Как заваривать Улуны? Пошаговое руководство

В этой статье вы узнаете:

  • Какие этапы в процессе производства улунов являются определяющими
  • Что легло в основу создания церемонии Гун Фу Ча
  • Как приготовить улунский чай методом Гун Фу Ча с минимальным набором посуды 

Улун — это чай средней степени ферментации листа (от 20 до 60 %), имеющий региональные особенности производства. Технология, зародившаяся в эпоху династии Мин на северо-западе провинции Фуцзянь, приобрела законченную форму  уже в наше время. В первой половине XX века на территории заповедника Уишань появилась одна из первых в Китае опытных чайных станций. По сегодняшний день она занимается вопросами селекции и стандартизации производства улунских утёсных чаёв.

Хоста чай готовим фото

Трудно придумать наиболее сложные процессы производства, требующие высочайшего мастерства и концентрации внимания. Каждый регион хранит свои уникальные способы обработки. На Юге Фуцзяни и острове Тайвань молодые побеги (почка и 3-4 листочка) скатываются в небольшие зелёные сферы. В горах Уишань и Гуандуне листья сминают в длинные тёмные полоски. Высокогорные улуны центральных районов Тайваня бережно и аккуратно прогревают на углях плодовых деревьев, сохраняя природный вкус. На севере Фуцзяни традиционно используют многократный глубокий прогрев при создании лучших сортов утёсного чая, формирующий знаменитую «утёсную мелодику». 

В то же время все улуны приобретают сортовые черты во время этапов завяливания и встряхивания. Потерявшие влагу листья многократно стряхивают на бамбуковых подносах с целью запустить контролируемые процессы окисления. В результате на чайном листе проявляется характерная красная кромка, при этом зелёная сердцевина сохраняется. В этот момент производство наполняется невероятными по разнообразию ароматами.

Уникальные природные условия, бережное отношение фермеров к растениям и трудоёмкий процесс обработки определяют ни с чем не сравнимые вкусоароматические характеристики улунов.

Одновременно с созданием уникальной технологии на Юге Китая   формировалась самобытная культура употребления чая, получившая название Гун Фу Ча — высшее мастерство приготовления чая. Этот метод вобрал в себя колорит обычаев местных народностей, дух мастеров боевых искусств, аристократическую утончённость и практичность учёных мужей. Гун Фу Ча раскрывает достоинства улунского чая, подчеркивает вкус, аромат, энергию и стойкость при многократном заваривании. С далёких времён и по сегодняшний день — это лучший способ заварить улун.

Гун Фу Ча — высшее чайное мастерство

Метод зародился в начале династии Цин (1644 – 1911 гг.) в Чаочжоу, провинция Гуандун. Оттуда он распространился в провинцию Фуцзянь и остров Тайвань, где сохранился в почти  неизменном виде, пока не вернулся в современный Китай в конце 20-го века,  став самым популярным способом.

В отличии от распространённого мнения, что Гун Фу Ча требует соблюдения сложных правил подачи и использования невероятного количества посуды, превращая чаепитие в формализованное представление, мы предложим вам более простой, но не менее глубокий способ заварить улун.

Чайные инструменты

За последнее время было придумано немало новых инструментов, усложняющих процесс, который должен быть простым и основополагающим. Сущность Гун Фу в простоте. Возьмите только самое необходимое:

  • Чайное полотно. Можно заменить изящным куском ткани или бамбуковой циновкой
  • Чайный лепесток — для знакомства с чаем
  • Чайник из исинской глины или керамический чайник. В качестве альтернативы подойдёт фарфоровая гайвань
  • Чайный пруд — ёмкость для питания чайника горячей водой. Колоритно будет смотреться чайное блюдце из старинного сервиза любимой бабушки
  • Чаша справедливости — сосуд для заваренного чая
  • Небольшая ёмкость для слива воды
  • Чайные чашки, в соответствии с количеством участников чаепития. Идеально подойдут фарфоровые чашки тюльпановидной формы небольшого объёма 50-60 мл
  • Чайник для воды или термос

Теперь когда вы выбрали чай, пригласили друзей и подготовили посуду, можно приступить к самому главному — приготовить чай.

Расположение предметов на столе

Определите центр, разделяющий стол на две половины. Расстелите полотно. В центре перед собой расположите чайный пруд и чайник. Чашу справедливости расположите справа от себя. Ёмкость для воды, чайный лепесток слева. Выставите перед собой необходимое количество чашек. Чайник для воды или термос используйте под левую руку.

Вода

Используйте воду из источника или бутилированную проверенного качества, не высокой минерализации. Чтобы заварить улун её нужно нагреть  до  90-95° С. Попробуйте приготовить воду в специальном керамическом чайнике на индукционной плите или газовой горелке, так вы будете контролировать стадии закипания.

Знакомство

В чайный лепесток положите необходимое количество чая, традиционно это 7-8 гр. на чайник объёмом 150-200 мл. Предложите гостям познакомиться с сухим ароматом. Передавайте лепесток  слева направо. Пора подготовить посуду.

Подготовка

Всю посуду на столе необходимо прогреть. Это одновременно ритуал и практическая мера. Налейте кипяток в чайник для заваривания. Пока он прогревается наполните чашки и чашу справедливости. Сливайте воду в специальную ёмкость аккуратными вращательными движениями, направленными на себя. Освободите чайник от жидкости. Всё готово к завариванию чая.

Заваривание

Переложите чайные листья в прогретый чайник. Наполните его полностью водой. Закройте плотно крышку. Подождите несколько мгновений (5 секунд) и перелейте настой в чашу справедливости. Разлейте равномерно по чашкам, начиная с крайней левой от себя. Передайте чашки гостям. Эти действия следует повторять от заваривания к завариванию, увеличивая время настаивания. Нет общих правил по времени, как и нет одинакового чая. Действуйте интуитивно, повышая свою осознанность. Улуны базового качества хорошо держат 7-8 завариваний. Мастеровые и выдержанные чаи можно заваривать более 15 раз. Главное правило — сохранять температуру воды на уровне 90-95° С, повышая её к концу чаепития. Это довольно трудно сделать, используя простой термос.

Принятие

Наполненная чашка передаётся ведущим простым изящным движением и ставится перед гостем в знак уважения. Следует предварительно рассказать новым участникам, как правильно её держать. Ножка ставится на безымянный палец, большой и указательный пальцы придерживают кромку чашки. Спокойным движением подносится ко рту и выпивается небольшими глотками. Неуместно во время Гун Фу церемонии издавать громкие звуки. После принятия напитка со дна собирается глубокий аромат, соединяющий нас с духом чая.

Завершение

Чаепитие заканчивается, когда вкус и аромат полностью иссякли. Заваренный улун освобождается из чайника и может быть представлен гостям для оценки качества листа. Сохранение природной формы свидетельствует о высоком качестве выпитого чая. Посуда убирается после ухода гостей. 

В завершении хочется сказать, что Гун Фу Ча — это поле для экспериментов и практики. Каждая новая сессия будет приближать вас к пониманию и созданию своего идеального чаепития.