Зеленый чай

Листья зеленого чая на плантации

Что такое зеленый чай

Зеленый чай (люй ча, 绿茶) — самый популярный чай в Китае. Его пьют везде и всегда, производят во всех чаепроизводящих провинциях. Сортов зеленого чая сотни, это самая многочисленная категория из семи категорий китайского чая. Безусловно, зеленый чай окружен ореолом «восточности», это главный китайский чай, самый массовый, самый любимый. О легком и нежном цветочно-травянистом вкусе столетиями слагают легенды и стихи. Доходит до того, что, когда говорят о китайском чае, автоматически подразумевается не черный, красный, пуэр или улун, а именно зеленый чай! Почему? Давайте разбираться.

Можно с уверенностью заявить, что первый чай был зеленым. На заре чайной истории, во времена Лу Юя, чай существовал только в сильно прессованном виде, его измельчали в порошок и заваривали. Привычный нам рассыпной чай появился только около XIV века, и он был зеленым, ведь тогда еще сложные многоступенчатые процессы обработки сырья еще не появились.

Зеленый чай — слабоферментированный. Об этом напоминает нам сочный, яркий цвет, такой близкий к самой природе, к оттенкам свежего листа! Какая мысль сразу же появляется? Например, о том, что в зеленом чае сохраняется больше всего полезных веществ, изначально содержащихся в живом листе! В некотором роде — так и и есть. Но назвать его полезнее других сложно, ведь все чаи очень разные по биохимическому составу, и в процессе ферментации и других манипуляций с сырьем, не только не теряют вещества, а в них еще и вырабатываются новые.

Как делают зеленый чай

Производство зеленого чая не кажется очень трудоемким, если вспомнить как делают, например, улуны. Но не стоит считать, что сделать его просто! В любом случае, качество сырья и мастерство людей играют здесь решающую роль. Сырье используют отборное, в большинстве случаев — только почки. Красота этого чая мало с чем может сравниться. Приглядитесь к изумрудным листочкам Тайпин Хоукуй или Лунцзина. Тонкие, как волос, идеальные, словно созданы самой природой. В общем, это верно наполовину — форму-то им придал человек.

Производство зеленого чая — практически молниеносный процесс по сравнению с производством других чаев. Так быстро делают разве что белый чай и шен-пуэр. Большинство сортов зеленого чая делаются по традиционной нехитрой схеме:

  • подвяливание «вей дяо» 萎凋;
  • фиксация «шацин» — убийство зелени 杀青;
  • скручивание «жоу нянь» 揉捻;
  • сушка «гань цзао» 干燥.

Готовый чай в последний раз сортируют — отделяют поврежденные листики и упаковывают в большие фольгированные мешки. Все стадии производства укладываются в один день — чай готов! Польза зеленого чая не вызывает сомнений, но подчеркнем: чай должен быть качественным и правильно приготовленным. Высокое содержание антиоксидантов, катехинов и различных витаминов сделали зеленый чай прекрасным напитком, сочетающим в себе полезные, очищающие организм свойства с чудесным вкусом.

Знаменитые сорта зеленого чая

Среди сотен сортов зеленого чая исторически выделяются самые именитые и популярные, те, что столетиями поставлялись лично ко двору Императора. Их аналоги можно отыскать в любом чайном магазине мира, но подлинный чай с громким именем и из заявленного региона найти будет непросто. И стоить он будет очень недешево. Вот эти чаи:

  • Сиху Лунцзин (西湖龙井) Колодец Дракона — самый узнаваемый, безусловно, звезда на небосклоне зеленого чая Поднебесной. Оригинальный Лунцзин издавна делают в провинции Чжэцзян близ города Ханчжоу. Говорят, Брюс Ли очень любил выпить чашечку этого чая перед тренировкой. И до тренировки тоже (улыбка)
  • Би Ло Чунь (洞庭碧螺春) Изумрудные Спирали Весны — нежный, ворсистый чай из провинции Цзянсу
  • Люань Гуапянь (六安瓜片) Тыквенные Семечки из Лю Ань — чай из провинции Аньхой, удостоившийся характерного названия за свой яркий вкус и аромат
  • Хуаншань Маофэн (黄山毛峰) Ворсистые Пики Желтых Гор — сырьем для чая Маофэн служит почка с прилегающими с ней двумя листочками. Происходит данное действие в провинции Аньхой
  • Мэндин Ганьлу (蒙顶甘露) Сладкая Роса горы Мэндин — просто вслушайтесь в звуки названия и вкус «сладкой росы» уже коснется вашего языка. В провинции Сычуань любят очень острую пищу, должно быть этот чай отлично уравновешивает такое питание
  • Эмей Чжу Е Цин (峨嵋竹叶青) Свежесть бамбуковых листьев с горы Эмей — глянцевый чай, состоящий из одних только закрытых почек. Никаких ворсинок, чистый, прозрачно-зеленый настой и очень ясный вкус. Настоящий Чжу Е Цин с гор Эмейшань (пр. Сычуань) найти непросто и стоит он дорого

Все эти чаи отличаются местностью произрастания, а значит и сырьем, процессами производства, и, конечно, вкусо-ароматическими свойствами.

Сезоны сбора зеленого чая:

Сбор начинается ранней весной. Свежесть и самые ценные молодые почки — вот что, из сезона в сезон, обеспечивает полезные свойства зеленого чая. В разных климатических зонах природа просыпается в разное время. Самый ранний зеленый чай начинают собирать с начала марта. Выделяют четыре основные даты, которые регулируют сезоны сбора высокосортного зеленого чая:

  1. «Пробуждение насекомых» 5 марта — Цзиньчже (惊蛰)

 2. «Начало весны» или «Весеннее равноденствие» 20 марта — Чуньфен (春分)

 3. «Ясные дни» 5 апреля — Цинмин (清明)

 4. «Хлебные дожди» 20 апреля — Гуюй (谷雨) 

Так, в провинции Сычуань, чаи Мэн Дин Гань Лу и Чжу Е Цин собираются с середины марта. В провинции Чжэцзян происходит самый ранний, первый сбор чая Сиху Лунцзин, а в провинции Цзянсу — собирают чай Билочунь

Как выбрать и купить качественный зеленый чай

Первое, на что стоит ориентироваться при покупке зеленого чая, — это свежесть. А второе, конечно, качество. Что лучше, свежий некачественный или несвежий и качественный — решать придется самому. Но, для этого точно нужно попробовать хороший зеленый чай.

Время покупать зеленый чай — весной и летом: непосредственно после весеннего сбора. Хранится он не очень долго; считается, что не более полугода, затем теряет вкусовые и полезные для здоровья качества, но, пусть вам поможет небольшой лайфхак: храните свежий зеленый чай в холодильнике или морозилке. Это чудесным образом помогает продлить его срок годности. Конечно же, хранить нужно в очень герметичной упаковке и не упускать из виду еще одно правило: чем больший объем чая вы храните, тем лучше он сохранится.

На что еще обратить внимание при покупке:

  • запах: у чая должен быть приятный аромат
  • целостность листа: очень ценится в зеленых чаях, поломанный лист хуже хранится и ведет себя нестабильно при заваривании

И помните: при покупке всегда лучше заварить чай и попробовать его. Даже профессионал не скажет о чае всего наверняка без основного этапа оценки — дегустации.

Цвет зеленого чая в сухом виде может разниться, от ярко-зеленого, салатового, свежего, до темного или желтоватого. Это зависит от содержания почек, скрутки, обработки. Вкус хорошего, правильно приготовленного зеленого чая обычно нежный, легкий, мягкий, округлый, иногда с аккуратной кислинкой, уходящей в сладость. Послевкусие долгое и ненавязчивое. Не должно быть терпкости, горечи, резкости и, вообще, острые углы в зеленых чаях максимально сглажены.

Да, в нашей стране иногда сложно с этим смириться, вам будут говорить, что вы пьете воду:) Но, уникальное очарование зеленых чаев в их неуловимости и ясности. Воспитывайте вкус, пробуйте!

Как заваривать зеленый чай

Заваривать зеленый чай нужно аккуратно. Внимательно и без перегибов. Пугаться не стоит, стоит экспериментировать.

Зеленые листики и почки очень нежные и отзывчивые, их легко перезаварить, поэтому, здесь главное правило — лучше заварить недостаточно крепко, чем слишком крепко. В первом случае у вас будет возможность медленно и чутко познакомиться, войти в контакт и научиться понимать зеленый чай, его звонкую вкусовую игру, изменения, послевкусие. Во втором случае, вы получите более плоский и простой вкус, без полутонов, возможно, с неприятной горечью.

Посуда лучше всего подойдет фарфоровая или стеклянная. Гайвань — классический инструмент для заваривания зеленого чая. В ней настой активно взаимодействует с воздухом, «дышит», можно его слегка помешивать крышечкой, тем самым остужая воду — отличная возможность регулировать температуру и время настаивания. Мгновенный слив гайвани подкрепляет ее преимущества: глиняный чайник в этом плане более неповоротлив, в нем больше риск перезаварить чай.

Вода подойдет мягкая, чуть сладковатая.

Культура зеленого чая

Зеленый чай вобрал в себя всю древность и глубину китайской чайной культуры. Это самый классический, народный чай Поднебесной. Свежий и ясный, он как туман, окружающий чайные горы. Но, при своей легкости и прозрачности, этот чай, словно проводник настоящей природной силы.