Полезен ли чай? Биохимия чайного листа
Полезен ли китайский чай? О, да! Сегодня будем разбираться в непростой теме биохимии чайного листа и его влиянии на человеческий организм.
Делать я это буду не в одиночестве, а в коллаборации с прекрасным чайным человеком и активным популяризатором чайного движения, Родионом. Родион живет в Китае, в Ханчжоу и учится на факультете чайной культуры в Чжэцзяньском университете сельского и лесного хозяйства. То есть, человек буквально будущий сертифицированным специалист.
Что лично у меня рождает сильное доверие к его научным изысканием, ибо по теме пользы того или иного чая существует целая прорва маркетинговых ухищрений и уловок. А у нас будет максимально непредвзятый и объективный взгляд на проблематику.
Кстати, у Родиона есть телеграм-канал, где он рассказывает о чае, о процессе обучения и о культурных тонкостях Китая.
Можете продолжить чтение, а можете посмотреть видео про пользу чая:
Биохимический состав чая
Что таит в себе чайный лист? Загибайте пальцы. Полифенолы, алкалоиды, эфирные масла, белки, углеводы, пектиновые вещества, пигменты, витамины, ферменты и минеральные вещества. Что из этого и каким образом оказывает воздействие на человеческий организм?
Полифенолы
Начнем с полифенолов. Это общее название для всех фенольных соединений, содержащихся в чае, самые основные из них: катехин, флавонон, флавонол, антоциан. В основном именно полифенолы и формируют вкус, запах, терпкость и цвет чая. В зависимости от их содержания и пропорций чайный настой может быть и светло-зеленого и беспросветно черного оттенка.
Катехины здесь самые важные ребята, именно они в большей степени обеспечивают такую пользу чаю. Их больше всего содержится в зеленом чае, так как он наименее окисленный. Поэтому еще говорят, что зеленый чай самый полезный. Кстати, содержание катехинов не снижается даже при хранении чая более 3 лет. Так что можете смело пить лао люй ча с полной уверенность, что он не только приятен, но и полезен.
И что же такого делают эти полифенолы?
- Самый мощный антиоксидант в чайном листе. Жестокий убийца свободных радикалов Снижают хрупкость и проницаемость капилляров
- Омолаживают кожу
- Повышают общий иммунитет за счет изменения активности антител
- Обладают противоаллергическим воздействием
- Тормозят развитие болезней Альцгеймера и Паркинсона
- Нормализуют пищеварение и помогают при диарее
В общем, если бы была полифенольная диета, смело можно было бы на неё садиться. Не зря по всему миру институты и лаборатории изучают экстракты, добытые из чайного листа, активно используют их в медицине и уже добавляют в лекарства, а в Китае пошли еще дальше, и там появилась «Чайная медицина».
Алкалоиды
Кроме полифенолов в чае содержатся алкалоиды. Это группа азотсодержащих органических соединений природного происхождения. Самые популярные представители: кофеин, кокаин, никотин и морфин.
В чае содержится большое количество алкалоидов, но мы с вами рассмотрим три самых главных: кофеин, теобромин и теофиллин. С кофеином в чайном листе происходит интересная штука. Наш всемирно любимый алкалоид связывается с танином и образует Теин. Благодаря этой связке, кофеин в чае очень мягко и плавно воздействует на нервную систему и быстрее выводится из организма.
В процессе обработки количество кофеина, почти не меняется, а его содержание зависит от сорта чая и использованного сырья. Больше всего кофеина содержится в чайных почках. Чем ниже лист расположен на ветке, тем меньше в нем содержание полифенольных соединений и кофеина.
Помимо вышеупомянутых алкалоидов, в чайном листе содержится гуанин. Сам по себе он не вреден, но если чайный настой долго стоит или его вываривают, то грубо говоря, кофеин начинает распадаться и появляется Гуанидин, токсичное соединение, отравляющее организм. По сути лагерный чифир это и есть наркотизация кофеином плюс гуанином.
Наверняка вы видели, как на поверхности уже заваренного чая появляется пленочка, похожая на разводы бензина, такой чай тоже не рекомендуется пить. Пленка состоит из окислившихся соединений. При попадании в организм они обволакивают слизистые и препятствуют поглощению питательных веществ.
Испив хорошего чая, не остается ничего, кроме как активно бодрствовать и творить, потому что теин возбуждает нашу нервную систему, продлевая «ясность ума». Если вы устали или чувствуете, что уже не соображаете, порция чая вкусное и эффективное решение.
К слову, я с шу пуэром писал и диплом и магистерскую за несколько дней до сдачи. Также кофеин расширяет кровеносные сосуды и повышает выделение желудочного сока. Такой приятный бонус увеличивает расщепление жиров в желудке.
Аминокислоты
Настало время поговорить об аминокислотах. Это органические соединения, которые участвуют в синтезе ферментов и белков в теле человека, регулируют функции витаминов и минералов, способствуют восстановлению организма. Некоторые из них являются нейромедиаторами, помогая обеспечить нормальную работу головного мозга. В общем штука важная, и некоторые из них можно получить только из продуктов питания, а другие синтезирует наш с вами организм.
По их содержанию в чае единого мнения будто бы до сих пор нет, но нас интересует одна конкретная аминка — теанин. Чай — единственное растение, в котором встречается эта аминокислота, также ее можно получить из яблок, некоторых грибов и вина. Открыли ее японцы в 1949 году и ей нашлось большое количество применений в разных сферах медицины.
Чайному настою теанин обеспечивает «увлажняющую сладость» и сладковатый аромат, если вы пробовали зеленые чаи, а в особенности Лунцзин, то своим характерным сладким послевкусием он обязан именно теанину.
Теанин — аминокислота нейромедиатор, то есть она непосредственно влияет на наш головной мозг. Она способствует высвобождению дофамина и серотонина, увеличивая их физическую активность в мозге. Дофамин и серотонин гормоны «счастья», так что в каком-то смысле чай делает нас счастливыми.
Наш мозг испускает различные волны (альфа, бета, тета и гамма), которые можно измерить, с помощью электроэнцефалограммы. После проведенных исследований ученые выяснили, что теанин способствуют производству альфа-волн, которые проявляются и в состоянии бодрствования, и расслабления, таким образом достигается состояние «живого ума» и глубокого расслабления, похожего на состояние медитации.
Теанин участвует в формировании гамма-аминномасляной кислоты, она является очень важным для человека нейротрансмиттером, который вызывает ощущение удовольствия и релаксации в теле и сознании. Если уходить от духовного подтекста, то чайное состояние, это производное, от содержащихся в чае биохимических элементов, влияющих на нашу психику и тело.
Какие витамины содержатся в чае?
А ещё в чае содержатся витамины. Витамины — это органические соединения, которые необходимы для функционирования организма, но наше тело либо не производит их, либо производит недостаточно. Какие же витамины содержатся в чае?
- Витамины группы С. Тут есть интересная байка, в китайских исторических заметках Эпохи Мин нет записей о том, что мореплаватели страдали цингой, в отличие от европейских источников. Можно прийти к выводу, что это не совпадение, а следствие обильного потребления зеленого чая китайскими моряками. Витамин С поддерживает наш иммунитет, а еще уменьшает мутность глазного кристаллика.
- Витамин В1 — в чае его больше, чем в овощах, но меньше, чем в кедровых орешках. Примерно 150 мг/кг. Он обеспечивает здоровое функционирование нервной, сердечной и пищеварительной систем.
- Витамин В2. Необходим для расщепления белков, жиров и углеводов. Полезен для кожи, так как участвует в обновлении тканей. Также в чае присутствуют: провитамин А, Витамин К, Витамин Е и не совсем витамин Р.
Минеральные вещества
Также в чае содержится порядка 30 минералов и микроэлементов. Фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, железо, марганец, цинк, йод и тд. Пройдемся по самым важным.
- Калий. Самый высокий по содержанию в чае минерал, в количестве сопоставим с морскими водорослями (капустой, ламинарией, как удобнее). Необходим нам для поддержания баланса жидкости в организме, мышечной активности и сердечной активности.
- Фтор. В чайных листьях содержится в 10 раз больше фтора, чем в обычных растениях. Листья накапливают его со временем, поэтому в старых широких листьях его намного больше, чем в молодом и нежном сырье. Участвует в процессах костеобразовании. Повышает реактивность иммунитета, поддерживает здоровье зубов, обладает свойством выводить из организма тяжелые металлы, радионуклиды и другие яды.
- Селен. Один из главных антиоксидантых ферментов в нашем организме, защищает наши клетки от окисления и повреждения свободными радикалами. Отсюда омолаживающий эффект, поддержание иммунитета и профилактика от рака.
Пигменты
Разбор этого составляющего чайного листа ответит на вопрос, почему цвет чайного настоя разный. Пигменты — это красящие вещества, содержащиеся в свежих и обработанных листьях, Они являются важными элементами структурирования внешнего цвета листа и чайного настоя. Разделяются на естественные и на пигменты сформированные в процессе обработки сырья. С естественными не так интересно, они содержатся во многих растениях: хлорофилл, каротин, антохлор и антоциан.
Вторая группа пигментов формируется в процессе ферментация чайного листа. В основном это продукты окисления катехинов, во время окисления образуется теафлавины, теарубигины и теабраунины. Эти пигменты являются полифенольными соединениями.
В зависимости от степени ферментации они превращаются друг в друга в таком порядке: Теафлавины (Желто-зеленый цвет)> Теарубигины (красно-коричневый цвет)> Теабраунины (Темно-коричневый цвет) Теафлавины имеют вяжущий вкус и придают настою золотистый цвет, а теарубигины добавляют красноту и отвечают за полноту и богатство вкуса. Они являются главными антиоксидантами ферментированных чаев.
Дубильные вещества или танины
К вечному разговору, вяжет ли хурма или нет. Дубильные вещества — это фенольные соединения, которые придают плоду и растению терпкий и вяжущий вкус.
Эти вещества препятствуют развитию онкологических процессов, понижают артериальное давление и обладают антимикробным воздействием. Наиболее богаты танинами белые и зеленые чаи, так как во время ферментации они окисляются, образуя хиноны, которые участвует в создании ароматических веществ в чайном листе.
Ароматические вещества
Аромат чайного листа и настоя-это неограниченный спектр запахов, который всегда уникален и завораживает с первого прослушивания. Преобразование ароматических веществ в чайном листе многоуровневое и сложное. Это очень обширная тема, так что пройдемся по основам.
- Терпеноиды главные виновники столь сладкого цветочного и фруктового аромата чайного листа. Еще обладают отхаркивающим, болеутоляющим и противопаразитным воздействием.
- Неролидол содержится в жасмине, лаванде, конопле и чайном дереве. Основной ароматический компонент улунов и свежих зеленых чаев.
- При прогреве на углях, в чайном листе образуется пиразин и пиррол, которые и отвечают за дымный аромат.
Главное, что нужно знать об ароматических веществах, они сильно чувствительны к свету и кислороду. Поэтому, чтобы не испортить чай, его нужно хранить в темном, сухом месте в герметичной упаковке.
Вот такая получилась статья. Надеюсь было полезно и не слишком замудрено. Главное, что можно вынести из всего вышесказанного это пейте чай и будьте здоровы. Кстати, если у вас остались какие-то вопросы, можете смело задавать их в комментариях. Оставайтесь на чайной волне!
