Дисклеймер. Душноватая статья для заядлых фанатов чайной культуры. Если вы чайный неофит и не хотите грузить себя излишними тонкостями заваривания, то лучше выберите фильтр «новичкам» в нашем блоге. В эту статью вернетесь, когда захотите погрузиться на доселе невиданную глубину. Либо читайте и аккуратно следите за состоянием: если почувствуете, что начинаете в процессе клевать носом, то смело закрывайте эту статью и ищите в нашем блоге что-то более лайтовое.
Я далеко не один раз слышал в чайной среде, что воду для хорошего китайского чая нельзя кипятить дважды. И это преподносилось почти что как нерушимое правило, а-ля вскипятил — используй, вода остыла — выливай и кипяти свежую.
Объясняют это обычно двумя причинами. При повторном кипячении якобы растёт жёсткость воды, из-за чего чай становится более грубым и горьким. Кроме того, из воды уходит растворённый кислород, поэтому настой получается «плоским» и лишённым свежести.
Звучит убедительно. Но если разобраться в химии воды и посмотреть на результаты исследований, выясняется, что реальность, как всегда, значительно сложнее. Краткий вывод: если вы повторно вскипятите воду, ничего страшного не произойдет. А вот исходный состав самой воды действительно способен очень сильно менять вкус чая.
Что происходит с водой при повторном кипячении?
Для начала важно разделить две совершенно разные ситуации. Первая: литр воды вскипятили, она остыла, после чего её снова довели до кипения. Вторая: небольшой остаток воды часами стоит в чайнике, неоднократно кипит, испаряется, снова нагревается и постепенно уменьшается в объёме. Именно во втором случае изменения химического состава становятся наиболее заметными.
В исследовании 2020 года, посвящённом многократно и длительно кипячёной воде, учёные анализировали 44 показателя её качества. Изменения действительно происходили, однако разные компоненты воды вели себя по-разному: концентрация одних увеличивалась, содержание других, напротив, снижалось. При этом авторы не обнаружили веских оснований считать, что исходно пригодная для питья вода автоматически становится непригодной лишь из-за многократного кипячения.
Повышается ли минерализация воды?
Если вода испаряется, большинство растворённых веществ остаётся в чайнике. Это обычное концентрирование раствора. Условно говоря, если в литре воды содержится определённое количество натрия, магния или хлоридов, а часть самой воды превратилась в пар, оставшиеся вещества теперь распределены в меньшем объёме.
Поэтому при значительном испарении концентрация некоторых компонентов действительно увеличивается
Но отсюда не следует, что после каждого нового кипячения обязательно и пропорционально растёт TDS — общее содержание растворённых веществ. В уже упомянутом исследовании многократного кипячения показатель TDS не увеличивался линейно. Одновременно с концентрированием одних компонентов другие выводились из раствора.
А что там с жёсткостью воды?
Это один из наиболее распространённых чайных мифов. Жёсткость воды связана преимущественно с присутствием ионов кальция и магния. При этом часть жёсткости является так называемой временной, или карбонатной.
Во время нагревания гидрокарбонаты претерпевают химические превращения, а часть растворённого кальция может выпадать в виде карбоната кальция. Это и есть знакомая всем накипь на стенках чайника. В исследовании многократно кипячёной воды концентрации Ca2+ и HCO3− как раз снижались вследствие этих процессов.
Вскипятил воду второй раз — значит она обязательно стала жёстче
Такое утверждение химически неверно. При длительном кипячении и испарении состав воды действительно меняется, однако одни соли могут концентрироваться, а часть карбонатной жёсткости одновременно удаляется в виде осадка.
Оффтоп: если хочешь не просто читать про чай, а реально начать в нём разбираться — загляни в наш Telegram. Там самые свежие авторские подборки посуды, экспертные разборы чая, анонсы новинок и акций. Вот ссылка: t.me/teaworkshop Если к «самолётику» доступа нет, то импортозамещённый Max тоже имеется: max.ru/teaworkshop
Исходный состав воды важнее?
Здесь научных данных уже значительно больше. В исследовании китайского чая 2021 года сравнивали влияние воды с разными физико-химическими характеристиками на готовый настой. Вода с более высоким pH и TDS в среднем давала более тёмный настой и более низкие органолептические оценки. Особенно заметно состав воды влиял на зелёные чаи и слабоферментированные улуны.
В работе 2023 года исследователи сравнили шесть видов питьевой воды при приготовлении зелёного, красного чая и улуна. На результат заметно влияли pH, общая минерализация, содержание гидрокарбонатов, кальция и магния.
Вода с pH выше 8,1 и TDS выше 140 ppm в условиях этого эксперимента давала менее привлекательный аромат. То есть разница между двумя видами исходной воды действительно может быть хорошо заметна в чашке. Но важно не перепутать причину и следствие: эти исследования сравнивали воду разного состава, а не первое и второе кипячение одного и того же образца.
Чем жёстче вода, тем горче чай?
Ещё одно распространённое объяснение звучит примерно так: «Чем жёстче вода, тем больше кофеина и катехинов выходит из листа, поэтому чай становится более горьким и терпким». Экспериментальные данные такую простую зависимость не подтверждают. В исследовании влияния жёсткости воды на зелёный чай с увеличением жёсткости суммарное содержание извлечённых катехинов, наоборот, снижалось. Экстракция кофеина оказалась значительно менее чувствительной к изменению состава воды.
В другом исследовании зелёного, красного чая и улунов вода с высокой электропроводностью также уменьшала переход части катехинов и кофеина в настой. Однако более минерализованная вода от этого не обязательно воспринимается мягче.
Минеральный состав воды влияет не только на то, какие вещества и в каком количестве переходят из листа в настой, но и на то, как мы воспринимаем получившийся вкус
Например, исследование 2025 года показало, что повышение концентрации Ca2+ способно усиливать воспринимаемую терпкость зелёного чая. Механизм при этом связан не с простым увеличением количества извлечённых катехинов, а с взаимодействием кальция, полифенолов и компонентов слюны.
Что происходит с растворённым кислородом?
Здесь первая часть популярного объяснения действительно соответствует физике. С повышением температуры растворимость газов в воде уменьшается. Холодная вода способна удерживать больше растворённого кислорода, чем горячая. Этот принцип подробно описывает, например, геологическая служба США.
При нагревании и кипячении значительная часть растворённых газов действительно покидает воду. Однако дальше часто происходит логический скачок:
Кислорода стало меньше — значит чай обязательно станет плоским и безжизненным
А вот эта причинно-следственная связь изучена значительно хуже. На сегодняшний день влияние pH, кальция, магния, гидрокарбонатов и общей минерализации на свойства чайного настоя подтверждено гораздо лучше, чем специфическое влияние небольшого различия в количестве растворённого кислорода между первым и повторным кипячением. Поэтому выражение «мёртвая вода» лучше оставить в области чайной поэзии, а не химии.
Можно ли просто доливать свежую воду?
Да. И с химической точки зрения в этом есть вполне понятная логика. Если часть воды испарилась, а растворённые вещества остались, их концентрация возрастает. Добавление свежей воды снова разбавляет раствор.
Возьмём условный пример. В одном литре воды содержится 100 мг некоторого неиспаряющегося вещества. Если 100 мл воды выкипит, те же 100 мг окажутся уже в 900 мл. Концентрация увеличится примерно до 111 мг/л. Если затем долить 100 мл исходной воды с концентрацией 100 мг/л, итоговая концентрация снова станет примерно равна первоначальной.
В реальном чайнике всё немного сложнее. Часть кальция уже могла выпасть в накипь, гидрокарбонаты претерпели химические изменения, а растворённые газы вышли из воды. Поэтому вернуть её химический состав абсолютно точно к исходному таким способом нельзя. Но для обычного чаепития в этом нет никакой проблемы.
Если во время долгого чаепития воды осталось мало, совершенно нормально долить свежую и снова нагреть чайник
При этом важно понимать, что слово «фильтрованная» ещё ничего не говорит о минерализации. Обычный угольный фильтр способен хорошо удалять хлор и часть органических примесей, но нередко практически не меняет содержание кальция, магния и общий TDS. Обратный осмос, напротив, очень существенно снижает содержание растворённых солей.
Так что же делать? Альтернатива повторному кипячению
Есть одно совершенно очевидное и рабочее решение. Можно сразу вскипятить необходимый объём воды и перелить его в предварительно прогретый термос. Именно так мы и поступаем в нашем клубе. Во время чаепития вода будет медленно остывать, а необходимость повторно включать чайник исчезнет.
Предварительный прогрев здесь имеет значение: если залить кипяток в холодный термос, его стенки сразу заберут часть тепла. Лучше всего термос работает, когда заполнен почти полностью. Чем больше внутри воздуха и меньше горячей воды, тем быстрее она будет остывать.
Есть только одно ограничение: термос умеет сохранять тепло, но не умеет его возвращать. Если через два часа вода остыла до 90 °C, снова сделать из неё кипяток без отдельного нагревателя не получится.
Для чаёв, которые нормально завариваются при более низких температурах, это может быть совершенно неважно. А для пуэров или некоторых сильно прогретых улунов снижение температуры во время длинной чайной сессии уже способно заметно повлиять на результат.
Но, откровенно говоря, я ни разу ещё не видел, чтобы кто-то, попивая китайский чай, растягивал один, пусть даже двухлитровый термос, на два часа. К этому времени воду в нём уже сменят трижды.
Можно ли повторно кипятить воду для чая?
Да. Научных оснований считать одно обычное повторное кипячение катастрофой для воды нет.
В исследовании многократного и продолжительного кипячения авторы обнаружили изменения состава воды, но не подтвердили популярную идею о том, что она после нескольких нагревов автоматически превращается в непригодную или вредную. Конечно, это не означает, что имеет смысл весь день выпаривать последние 200 мл на дне чайника.
При значительном испарении концентрация части неиспаряющихся компонентов действительно изменяется. Одновременно часть кальция выпадает в осадок, меняется карбонатная система воды и выходит растворённый газ. Но между таким экстремальным сценарием и обычным повторным кипячением есть огромная разница.
Что реально важно для хорошего чая?
Если расставлять факторы по тому, насколько хорошо подтверждено их влияние на вкус и аромат настоя, гораздо полезнее следить не за количеством включений чайника, а за:
- исходной минерализацией воды;
- содержанием гидрокарбонатов;
- кальцием и магнием;
- pH;
- температурой заваривания;
- продолжительностью пролива;
- соотношением количества чая и воды.
Например, в исследовании влияния различной воды на Тегуаньинь состав воды заметно менял свойства настоя одного и того же чая. Вода с умеренным содержанием минеральных веществ давала более удачный результат, тогда как избыток Ca2+ и Mg2+ ухудшал ряд органолептических характеристик. Разница между двумя видами исходной воды в результате может оказаться значительно заметнее, чем разница между первым и вторым кипячением одного и того же образца.
Можно ли заваривать чай на дистиллированной воде?
На первый взгляд кажется логичным: чем чище вода, тем меньше посторонних веществ вмешивается во вкус чая. Значит, дистиллят с TDS около 0 ppm должен быть почти идеальной водой для заваривания.
На практике всё сложнее. Полностью деминерализованная вода действительно хорошо извлекает вещества из чайного листа, но получившийся настой далеко не всегда оказывается самым вкусным.
В исследовании влияния состава воды на китайский чай очищенная вода с низким содержанием минеральных веществ обеспечивала более интенсивную экстракцию некоторых катехинов и кофеина, чем вода с высокой электропроводностью. Это означает, что отсутствие минералов не обязательно делает чай мягче. Напротив, активная экстракция полифенолов может сделать настой более горьким и терпким.
Похожие результаты показывают и более современные исследования: небольшое количество кальция и магния способно менять взаимодействие катехинов с водой и влиять на восприятие горечи, терпкости и сладости. Для чая оптимальна не обязательно максимально чистая вода.
Иногда небольшое количество минеральных веществ делает вкус более округлым и сбалансированным
Особенно заметна разница на зелёном чае и светлых улунах. На дистиллированной воде они могут получаться очень прозрачными и яркими, но одновременно более резкими, тонкими или «голыми» по вкусу. Может сильнее проявляться терпкость, а телу настоя — не хватать округлости. У более плотных и сильно ферментированных чаёв, например пуэров, влияние состава воды обычно воспринимается менее драматично, хотя разница всё равно может быть заметна.
Почему минералы вообще нужны воде?
Кальций, магний, гидрокарбонаты и другие ионы не просто создают показатель TDS. Они взаимодействуют с полифенолами, аминокислотами и другими компонентами чайного настоя и тем самым меняют характер экстракции и наше восприятие вкуса.
При этом противоположная крайность тоже нежелательна. Слишком минерализованная и особенно богатая гидрокарбонатами вода часто даёт более тусклый аромат, тёмный настой и менее выразительный вкус. Это показывают, например, исследования влияния физико-химических характеристик воды на разные виды китайского чая.
Поэтому зависимость выглядит не как «чем меньше TDS, тем лучше», а скорее как поиск оптимального диапазона между двумя крайностями.
Дистиллят с TDS около 0 ppm не является автоматически лучшей водой для чая, точно так же как вода с высокой минерализацией не становится лучше только из-за большого количества минералов
На практике для большинства чаёв интереснее мягкая слабоминерализованная вода с умеренным содержанием кальция и магния, небольшим количеством гидрокарбонатов и pH, близким к нейтральному. Проверьте самостоятельно. Заварите один чай одинаковым способом на трёх видах воды: чистом дистилляте, привычной питьевой воде и смеси этих двух вод в пропорции 1:1.
Сравнивайте не только интенсивность вкуса, но и горечь, терпкость, сладость, плотность настоя, аромат и продолжительность послевкусия. Такой эксперимент хорошо показывает главную особенность воды для чая: важна не максимальная степень очистки, а подходящий именно для экстракции и вкуса минеральный состав.
Вывод
Популярное правило «никогда не кипятить воду дважды» слишком категорично. При повторном нагревании состав воды действительно способен меняться, особенно если значительная её часть испаряется. Но процессы идут сразу в нескольких направлениях: концентрация одних веществ увеличивается, а часть кальция и гидрокарбонатов, напротив, выводится из раствора с образованием накипи. Поэтому вода не становится автоматически более жёсткой после каждого кипячения.
Растворённого кислорода при нагревании действительно становится меньше, однако убедительных данных, что именно это является основной причиной ухудшения вкуса повторно кипячёной воды при заваривании чая, недостаточно. Зато значительно лучше установлено влияние исходного минерального состава воды на цвет, аромат, вкус и экстракцию чайного настоя.
Распечатать и приклеить на чабань:
Повторно нагреть хорошую воду можно. Не стоит лишь часами выпаривать небольшой остаток. Во время долгого чаепития можно доливать свежую воду, использовать чайник с поддержанием температуры или заранее перелить кипяток в хороший термос.
Полезные статьи для дальнейшего изучения
На чайной волне.
