Бай Му Дань: легендарный белый чай из Фуцзяни

Есть в Китае два вида белого чая. Один делают из камелии китайской. Это маленький, низкий куст, вот как ты в голове сейчас представил. Нежные, изящные листики, и чай такой же, капризный и элегантный со сладким, клеверным, солнечным вкусом. Растёт кустовой белый чай в провинции Фуцзянь. Его знаменитые представители — Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань и Шоу Мэй.

Второй вид белого чая — тот, что из камелии ассамской. Это уже деревья, дружище, настоящие деревья. Высотой во многие метры, большущего размера кроны, стволы. Корневая система ассамики тянется глубоко под землю и достаёт оттуда много всего интересного, чтобы отправить всё в листья, что формирует чистый, сильный вкус с медовыми, сливовыми и даже солодовыми оттенками.

Следи за анонсами статей в нашем ТГ. Кстати, 18–19 октября мы разыграем фирменный блинчик Белого Пиона 2023 года среди тех, кто внимательно прочитал статью. Переходи в Телеграм и присоединяйся к движухе.

Сегодня же мы говорим про белый чай из камелии китайской, легендарный кустовой Бай Му Дань или Белый Пион. Как его правильно заварить, чтобы вкус не был ни водянистым, ни горьким? В чём его фишка? Заваривай твой любимый чай и давай отправимся в путешествие на север провинции Фуцзянь.

Что такое Бай Му Дань

5 фактов про белый чай Бай Му Дань (кит.白牡丹, пиньинь Bái mǔdān, «белый пион»), которые позволят понять про него главное.

1. Родословная и подлинность. Бай Му Дань — не просто белый чай, а чайный аристократ провинции Фуцзянь. Ему много сотен лет и в этих местах всё ещё делают самый аутентичный вариант. Используют такие сорта чайных кустов как Фудин Да Бай и Чжэнхэ Да Бай.

2. Минимум вмешательства, максимум вкуса. Бай Му Дань почти не трогают. Его аккуратно подвяливают на солнце и в тени. Процесс этот называют «солнечно-теневое подвяливание». Ферментация идёт всего на 5–7 %, и чай остаётся почти таким же живым, каким был на кусте.

3. Особый сбор. Срывают флешь «один побег и два листа»: почку с белым пушком и два молодых листика рядом. Флешь отвечает за сложный вкус, баланс между лёгкостью и плотностью, свежестью и глубиной.

4. Вкусный вкус. Бай Му Дань про мягкость, сладость и многослойность. Цветы, мёд, сочные фрукты и луговые травы без намёка на горечь (если завариваешь по моему рецепту). Весна! Или лето, если заварить покрепче.

5. Истории и легенды. Чего только не рассказывают! Один добрый человек добавлял листья Бай Му Даня в похлёбку, чтобы спасти мать (успешно), а другая героиня, Лан У, исцеляла белым чаем от кори (успешно). Как и любой великий китайский чай, Бай Му Дань давно вышел за рамки просто напитка — это часть культуры.

Почему Бай Му Дань может стоить недорого — и это действительно хорошо

Редко когда встречаешь чай, который радует и вкусом, и ценой — но Бай Му Дань именно такой. Белый чай обычно ассоциируется с чем-то утончённым, почти коллекционным, а тут — приятное исключение. Он остаётся ароматным и благородным, но при этом не требует лишних трат. Почему?

Во-первых, секрет в сырье. Для более доступных вариантов берут не только весенние почки, но и зрелые листья или летние сборы. Это всё разные грейды и у каждого — свой вкус.

Во-вторых, белый чай вообще не требует сложной ручной обработки. Ему не нужны десятки мастеров и тонкие скрутки — он больше зависит от того, где растёт куст, сколько солнца получает и какой ветер гуляет между листьев.

Плюс рынок белого чая растёт, и конкуренция играет нам на руку: теперь можно найти достойный Бай Му Дань без «премиального» ценника. Получается редкий случай, когда чай остаётся настоящим — живым, ароматным, с мягким медово-травяным вкусом и при этом не требует лишних жертв со стороны кошелька.

Вот тебе пример:

Как заваривать белый чай Бай Му Дань:
полезная справка

Бай Му Дань — крутой белый чай, требующий бережного подхода к завариванию. Существует два подхода, раскрывающих разные грани его характера.

1. Однократное заваривание

Для неторопливого чаепития с целостным, стабильным вкусом.

Посуда: фарфоровый или стеклянный чайник 300–500 мл.

Параметры: 4–5 г на 350 мл воды, 75–85 °C. Не используй кипяток.

Техника: прогрей чайник, засыпь чай, залей водой, подожди 3–5 минут, полностью слей настой.

Результат: светлый прозрачный настой с мягким вкусом, нотами цветов, мёда и сладким послевкусием. Меньше граммовки и температуры — цветочность, больше — медовые оттенки.

2. Проливной метод (Гунфу Ча)

Этот способ — как слушать мелодию чая: каждое короткое заваривание раскрывает новую ноту. Чай постепенно меняется, и ты вместе с ним.

Посуда: гайвань (100–150 мл), чахай, маленькие пиалы.

Параметры: 4 г чая на 100–120 мл воды, температура 85–95 °C. Да, чуть горячее, чем при обычном настаивании, но не переживай — чай не обожжётся, если всё делать аккуратно.

Техника: сначала прогрей посуду, «разбуди» чай первым проливом (сливаем его), а дальше — магия последовательных проливов с постепенным увеличением времени:

• 1–2 пролив: 10 секунд — лёгкое приветствие от листьев.
• 3–5 пролив: 15 секунд — раскрываются цветочные или медовые ноты.
• Далее добавляем по 10–15 секунд к каждой следующей заварке — чай постепенно раскрывает всё больше фруктовых и минеральных оттенков.

Знаешь, какой самый простой способ освежить впечатления от твоих чаепитий? Взять себе новую пиалку. Чай из каждой пиалки пьётся по-разному. Поэтому... Посмотри наш раздел с пиалками или кликай на красоток из виджета.

Результат: целая серия настоев. Первые лёгкие и цветочные, средние — плотные и фруктовые, последние — нежные, с лёгкой сладостью. Так Бай Му Дань раскрывает себя полностью, и ты успеваешь насладиться каждым моментом. Обычно хватает 8–12 проливов, но честно, чаще кончается вода, чем белый чай.

Ну вот. Выбор метода зависит от цели. Настаивание даёт удобный и гармоничный напиток, проливы — инструмент для глубокого познания многогранности Бай Му Даня.

Белый чай — это вайб. Это лето, если в чашке Шоу Мэй или весна, если ты завариваешь Бай Му Дань. Это сила солнца и природы, это вкус лесов, гор и долин. Представь себе этот чудесный пейзаж, дружище! И завари белый чай.

С уважением и всяческими добрыми пожеланиями,
твой чайный бро