Жёлтый чай: мягкий вкус без «зелёной» резкости и легендарный Цзюнь Шань Инь Чжэнь

Если честно, жёлтый чай — это вообще тёмная лошадка в мире китайского чая. Про него обычно знают только «свои», а многие про него «что-то где-то слышали».

Он редкий, непременно дорогой и немного загадочный. Давай разбираться, почему к нему стоит присмотреться повнимательнее и чем он так цепляет всех, кто однажды его попробовал.

Что такое жёлтый чай и как его делают

Главный секрет жёлтого чая в его обработке. Ключевой шаг — томление Мэнь Хуан (闷黄 mēnhuáng), которое и делает жёлтый чай собой. Ещё тёплые, немного подсушенные, но не до конца сухие листья складывают небольшими порциями и заворачивают в плотную, но дышащую бумагу или ткань. В этих свёртках чай буквально томится несколько часов (а иногда и дольше), постепенно «доходит» до нужного состояния и приобретает желтоватый оттенок.

Чтобы всё происходило равномерно, свёртки периодически разворачивают, листья перемешивают, снова заворачивают. В зависимости от конкретного сорта, томление могут повторять несколько раз. Обработка длится до 72 часов, за это время чередуются фазы нагревания, остывания, лёгкой ферментации и просушки.

Благодаря этому жёлтый чай теряет «зелёную» травянистость, получая взамен дополнительную сладость, мягкость и узнаваемый вкусовой профиль: персики, орех, дымок, злаковые нотки в послевкусии.

Готовый жёлтый чай легко узнать:

• сухие листья приглушённого оливково-жёлтого цвета;
• желтоватого оттенка заваренный лист.

Технология производства жёлтого чая считается одной из самых сложных среди всех шести основных типов чая. Чуть передержал при томлении, и вся партия испорчена. Не додержал — чай остался по сути зелёным.

История жёлтого чая: от древности до наших дней

История жёлтого чая, по разным данным, уходит корнями как минимум к эпохе Тан (VII–X века), а возможно, и ещё дальше. Правда, тогда под «жёлтым чаем» могли иметь в виду вовсе не тот изысканный продукт, который мы пьём сейчас.

Как самостоятельный вид чая с особой технологией жёлтый чай оформился позже. Своего пика производство жёлтого чая достигло в эпоху Цин (XVII–XX века). Во многих провинциях Китая появились собственные разновидности хуан ча, а искусство томления было широко распространено.

Я находил легенду о том, что в 1841 году китайцы подарили русскому императору Николаю I немного жёлтого чая Цзюнь Шань Инь Чжэнь. Говорят, это произвело настоящий фурор — за пределами Китая такого чая ещё не пробовали. Правда это или нет, сказать сложно, но за жёлтым чаем всё равно закреплена репутация почётного подарка для официальных лиц и дорогих гостей.

Сейчас настоящий жёлтый чай производят только в нескольких провинциях Китая, в основном на юге.

Виды жёлтого чая

• Провинция Хунань. Это родина знаменитого Цзюнь Шань Инь Чжэнь — остров Цзюньшань на озере Дунтин. Климат мягкий, вокруг холмистые острова и влажный воздух озера. Идеальные условия для чайных кустов.

• Провинция Сычуань. Горы Мэндин близ города Яань — ещё один старейший чайный регион, где делают Мэндин Хуан Я, «Жёлтые почки с Мэндин».

• Провинция Аньхой. Здесь, в Хошане, издавна производят Хошань Хуан Я. Аньхойские жёлтые чаи обычно более насыщенные, с лёгкой дымной, «подкопчённой» нотой.

• Провинция Чжэцзян. Тут делают редкие Моган Хуан Я с горы Моганьшань и Пинъян Хуантан. Это не массовые чаи, но в классификациях жёлтых чаёв они обязательно всплывают.

• Провинция Хубэй. Менее известный, но тоже важный регион, где производят несколько локальных жёлтых чаёв в небольших объёмах.

• Провинция Гуандун. Здесь есть любопытный сорт Да Е Цин — «Большой зелёный лист». Несмотря на название, его относят именно к жёлтому чаю. Делают его из более взрослых листьев, за счёт чего он даёт плотный, чуть пряный вкус.

У каждого региона свой терруар: почвы, высота, влажность, местные сорта чайных кустов. Сычуаньские сорта — более сладкие и насыщенные, а аньхойские — более плотные по настою, с хлебными, чуть дымными оттенками. Но у всех жёлтых чаёв есть общий характер: мягкость без грубой горечи и богатый, многослойный аромат.

Жёлтый чай красиво раскрывается в варке и у нас есть статья о том,
как варить чай, чтобы получилось вкусно.

Знаменитый Цзюньшань Иньчжэнь

Теперь давай перейдём к звезде этого всего чайного парада.

Жёлтый чай Цзюнь Шань Инь Чжэнь (君山银针 jūnshān yínzhēn, «серебряные иглы с горы цзюньшань») — один из десяти знаменитых чаёв Китая. Его родина — маленький остров Цзюньшань посреди озера Дунтин в провинции Хунань. Остров сам по себе крошечный, но именно там растут чайные кусты, с которых собирают сырьё для этого чая.

Сырьё и сбор

Этот чай всегда собирают только вручную, и очень придирчиво. В ход идут только идеальные почки:

1. длиной примерно 25–30 мм,
2. шириной 3–4 мм,
3. с черенком около 2 мм.

Если идёт дождь или листья покрыты росой, сбор откладывают. А ещё почки бракуют, если они повреждены морозом, покусаны насекомыми, фиолетовые, уже начали раскрываться, слишком тонкие и худые… отбор строжайший!

А теперь представь: чтобы получить всего 1 килограмм такого чая, нужно собрать десятки тысяч почек. Неудивительно, что его мало и стоит он дорого.

Как делают Цзюнь Шань Инь Чжэнь

1. Сначала проводится «Убийство Зелени» и первая прожарка. Почки быстро прогревают на сковороде или в печи, чтобы остановить ферментацию, но не пересушить сырьё.

2. Чай проходит восемь циклов классического томления Мэнь Хуан. Чтобы листья менялись равномерно, завёрнутый чай периодически переворачивают. Если он сильно нагрелся, свёрток из дышащей бумаги раскрывают на время остывания чая.

3. Наконец, финальная сушка на древесных углях. Этот очень мягкий нагрев окончательно высушивает почки и готовит чай к завариванию.

Скажешь, что звучит как «три дня в чайном спа»? Но именно такая сложность даёт тот самый легендарный вкус.

Образцовый аромат и вкус

Мне очень нравится, как Цзюнь Шань Инь Чжэнь раскрывается в многократном заваривании. Аромат сухого листа напоминает неочищенные тыквенные семечки, персики и луговые травы. В прогретой посуде запах становится глубже — появляются ноты цельнозернового хлеба.

Настой получается прозрачным и слегка «маслянистым», лёгкого золотистого оттенка. Вкус тонкий, но обволакивающий, с приятным послевкусием, которое не уходит в горечь.

Этот чай пьётся долго и неторопливо, раскрываясь от пролива к проливу. Постепенно тело настоя становится ярче, вкус — плотнее, в аромате сгущаются нотки фруктов и цветов. Особенно если делать небольшие паузы между проливами и дать себе насладиться послевкусием.

После третьего пролива во вкусе часто возникают ассоциации с сушёным манго, а в послевкусии появляется кислинка маракуйи, которая сменяется мягкой фруктовой сладостью на нёбе.

Цзюнь Шань Инь Чжэнь — это точно не чай «на каждый день под сериал». Это чай для моментов, когда хочется замедлиться: заварить его внимательно, посмотреть, как почки красиво опускаются и поднимаются в воде, как меняется аромат и вкус от пролива к проливу.

Хочешь статью про то, как правильно заварить жёлтый чай? Если да, пиши об этом в комментариях, я поделюсь всеми секретами, которые накопил за свой чайный путь.

Подписывайся на Телеграм Чайной мастерской
и оставайся на чайной волне!

Частые вопросы про жёлтый чай (FAQ)