До знакомства с китайским чаем я был уверен, что нет напитка проще чая. Залил кипятком, подождал, выпил. Ну максимум, «покрепче» или «послабее». И всё. А потом в моей чайной жизни появился Да Хун Пао. И тут начались вопросы.
Почему у кого-то Да Хун Пао сладкий и бархатный, а у меня вдруг горчит? Почему в чайной он звучит как симфония, а дома как горелые покрышки? И вообще… есть ли «правильный» способ его заваривать? Эта статья — краткая история моей чайной эволюции. История о том, как я обжигался, переваривал, недозаваривал, таскал его в термосе, варил на плите и, в конце концов, нашёл свой идеальный вкус.
Да Хун Пао — знаменитый уишаньский улун из гор Уишань в провинции Фуцзянь. Именно каменистые утёсы и влажный горный климат дают этому чаю плотный вкус с нотами прожарки, ореха и сухофруктов.
Коротко: заваривать Да Хун Пао можно 4 основными способами. Классический вариант — проливом: 5–6 г чая на 100 мл воды температурой 90–95 °C и быстрые проливы по несколько секунд. Для простого чаепития подойдут и другие методы: варка на огне, заваривание в термосе (1 г на 200 мл) или в обычной кружке (3 г на 250 мл воды).
Мы с тобой сейчас подробно пройдёмся по этим четырём способам заваривания: проливом, варкой, в термосе и просто в кружке. Ну что, поехали?
Да Хун Пао проливом: классический китайский способ
Помню свой первый поединок с Да Хун Пао: меня случайно занесло в столичную чайную, где чайная мастерица заварила его проливом. И вот тут я впервые понял: чай может раскрываться слоями.
Пролив — это неформальное название чайной дегустации Пинь Ча (品茶 pǐn chá). Ты берёшь 5–6 грамм чая на 100 мл воды, используешь гайвань или маленький чайник, заливаешь водой 90–95 °C и быстро переливаешь настой в чахай или чашки. Первое заваривание буквально 1–3 секунды. Потом 5, 7, 9… и так далее.
Пинь Ча для тех, кто готов замедлиться до почти полной остановки и посмотреть по сторонам или внутри себя
Смысл в чём: ты не выжимаешь из чая всё сразу, а плавно с ним знакомишься. Ведь так и зарождается настоящая дружба? С каждым проливом вкус меняется: сначала больше прожарки и ореха, потом появляется карамель, сухофрукты, иногда даже лёгкая цветочность. И я помню, как сидел и думал: «Почему я раньше так не делал?»
Кстати, какой эффект даёт мой любимый улун Да Хун Пао? А то ведь не ради только вкуса его пьют, сечёшь? Этот уишаньский улун окрыляет похлеще многих энергетиков без вредных последствий. И мы с Васей сделали видео на эту тему:
Я понял, что хороший чай требует внимания. А ведь я привык всё делать быстро… Пролив научил меня замедляться. И, честно, это было немного непривычно. Но красиво.
Как варить Да Хун Пао на огне
А потом я ушёл в другую крайность. Мне захотелось простоты, и я вспомнил, как готовил чай на природе у костра. Варка Да Хун Пао на живом огне — способ более редкий, но очень уютный. Для неё лучше брать прессованные варианты, например, «Большую красную луну».
Пресс отдаёт вкус без спешки и суровый натиск кипятка даёт в итоге сбалансированный вкус с запоминающимся эффектом. С рассыпным Да Хун Пао при варке справиться чуть сложнее. Он становится как гоночная тачка, которую заносит на поворотах и тогда главную роль начинает играть пропорция, которую ты выбрал до начала варки.
Варка даёт сильный, мощный, опьяняющий вкус
Так что по рецепту? Всё просто, если быть внимательным.
Понадобится плита, чайник (красиво, если стеклянный), гайвань для замачивания листьев и палочка или щипцы, чтобы размешивать воду. Обычно берут примерно 1 грамм чая на 100 мл воды, но это скорее ориентир, чем строгая формула. Кстати, впечатление от чаепития складывается не только из вкуса: важны посуда, музыка и, конечно же, компания.
Сам процесс выглядит почти как маленькое представление. Сначала замочи чай в гайвани холодной водой, затем поставь чайник нагреваться и слей воду с листьев, чтобы убрать пыль и дать им раскрыться. Когда в нагревающейся воде появляются мелкие пузырьки, раскрути воронку и брось комочек чая прямо в центр. Как только вода почти снова закипит, сразу сними чайник с огня — и чай готов.
Важно не переварить — иначе появится излишняя терпкость. Но если поймать момент, получается глубокий, густой, почти медовый настой. Как только я выучил эталонный рецепт, мне стало не так важно, «по канону» ли я всё делаю. Мастерство дарит пространство для импровизации и расслабленности. Ведь главное, чтобы было вкусно, да?
Вспомогательная заметка с инструкциями:
Всё про варку в одной статье
Да Хун Пао в термосе: как заваривать чай в дороге или на работе
А потом меня догнала суровая реальность. Работа. Дорога. Метро. И вот вопрос: если у тебя нет возможности таскать гайвань по всей Москве и времени на 7 проливов, то всё, прощай любимый чай?
Термос позволяет готовить чай где угодно, нужен только кипяток
Меня спас термос. Главное — прогреть его кипятком перед завариванием. Потом забросить туда 1 грамм чая на 200 мл воды, температура 90–95 °C. Настаивается 15–30 минут. Получается плотный, согревающий чай Да Хун Пао. Да, он не такой многоступенчатый, как пролив. Но это надёжный рецепт на каждый день.
Из истории с термосом я понял ещё одну вещь: чай не обязан быть церемонией. И это не предательство традиции, а её адаптация под современность. Подробный рецепт в отдельной статье.
Как заваривать Да Хун Пао в кружке
Перепробовав много чего и освоив столько рецептов, я добрался до кружки. Ага, простой кружке 250 мл. Сможет ли она обеспечить норм чаепитие? Да, но нужно точно понимать, сколько взять грамм на заваривание. И ответ я уже умел рассчитать из опыта с другими форматами, нужно 3 грамма чая. Вода 90–95 °C. Настаиваешь 6 минут. Пьёшь. Когда осталась 1/3 чая, можно ещё раз долить кипятка.
Кружка — тоже инструмент приготовления чая
И вот тут произошло самое интересное: я начал лучше чувствовать вкус. Если бы я попробовал улун Да Хун Пао в таком исполнении в самом начале своего чайного пути, я бы совсем его не понял. Потому что атмосфера и ритуалы помогают нам настроиться на чайную волну, но они не сделают всю работу за нас.
Пропорции для заваривания Да Хун Пао
Для заваривания Да Хун Пао пропорции зависят от способа: при проливе (китайский многократный метод) бери 5–6 граммов чая на 100 миллилитров воды, заливая на 1–10 секунд; для варки бери 1 грамм на 100 миллилитров и нагревай до закипания; в термосе заваривай 1 грамм на 200 миллилитров, выдерживая 15–30 минут; а если заваривать в кружке, достаточно 3 граммов на 250 миллилитров и 6 минут настаивания.
Удачных тебе экспериментов!
Общие советы
Если всё упростить, есть несколько универсальных правил:
- Вода должна быть мягкой и без запахов.
- Посуда — прогретой, чтобы не забрала градусы у воды на заварке. Если заберёт, экстракция пройдёт не так полно, как могла бы.
- Кипяток чуть остывшим. 90–95 °C достаточно.
- Чай — качественным. Обычно чем дороже, тем круче.
Если коротко: заваривать Да Хун Пао можно разными способами. Классический вариант — проливом в гайвани, где чай раскрывается постепенно. Но для повседневной жизни отлично подходят и более простые методы: заваривание в кружке или в термосе. Главное — соблюдать пропорции чая и воды и не заливать листья слишком горячим кипятком.
Если бы пришлось оставить только один способ заваривания Да Хун Пао на всю жизнь, какой бы ты выбрал?
Статьи по теме
Отдельный FAQ с популярными вопросами
Можно ли заваривать Да Хун Пао кипятком?
Да. Но Да Хун Пао — часто чай капризный. Когда заливаешь его кипятком, лист сразу отдаёт всё вообще, что в нём есть. И скорость экстракции получается такая высокая, что вкус получается без баланса. Вылазит какая-нибудь лишняя кислинка, горчинка. Поверь, тебе не нужен бурлящий кипяток для Да Хун Пао. 90–95 градусов дадут тебе всё, что любишь, но при этом спасут от ошибки и лишних ноток в чае. При этом эффект эйфории и бодрости будет и при заваривании на 90 градусах. Так что остужай воду, друг!
Сколько раз можно заваривать Да Хун Пао?
В среднем 3–4 раза. Не слушай сказки людей, которые обещают тебе десяток проливов от среднего по цене Халата.
Можно ли пить Да Хун Пао каждый день?
Да.
