Привет. Ты слышал про тайваньские улуны? Их листья крупнее, чем у материковой Тегуаньинь, а во вкусе больше сливочных и печёных ноток. Ещё и расслабляющий эффект сильнее, чем у прочих улунов. Так ли это?
В этой статье расскажу про самого породистого тайваньца и том, как его заваривать. Приятного прочтения!
Помню, как я много лет назад пробовал улуны. Сначала материк, потом Тайвань. И я сразу обратил внимание, насколько плотнее и богаче вкус у тайваньцев. У этого, правда, была прямая корреляция с ценой: чем вкуснее, тем дороже...
Что такое Дун Дин улун
Дун Дин (кит. 冻顶, пиньинь Dòngdǐng, «морозный пик») — легендарный тайваньский улун из уезда Наньтоу, один из самых узнаваемых чаёв острова. Его делают из сорта Цинь Синь («Зелёное Сердце») и прожаривают над углями в особом стиле. Благодаря этому у чая появляется фирменный вкус с нотами карамели, ореха и мёда, а настой получается густым, золотистым и ароматным.
При этом, от названия «Морозный Пик» я при первом знакомстве ждал чего-то сурового и аскетичного. Думал, будет как глоток горного воздуха свежего и прохладного. А на деле... наоборот — мягко обволакивает. С первым же глотком во рту и по телу растекается тёплое, карамельно-ореховое нечто, словно пригрелся в кровати после обеда.
Главная фишка Дун Дина в глубоком и умелом прогреве чайного листа
Почему Дун Дин называют Морозным Пиком
Ладно, с переводом названия всё ясно: «Дун Дин» — это «Морозный Пик», название горы в уезде Наньтоу, что находится прямо в центре острова Тайвань. Высоты тут под 1000 метров над уровнем моря (это не высоко), туманы, прохлада. Условия идут на пользу чаю, формируют его насыщенный вкус и тот самый плотный, маслянистый настой, за который он меня и впечатлил.
Но ведь одна только география чая — это еще не вся история, верно? Гораздо интереснее та часть, где в дело вступают люди. И здесь без чайной легенды никуда.
Итак, середина 19 века. Знакомьтесь, Линь Фэнчи. Молодой человек из тайваньской деревушки Лугу отправляется в Фуцзянь, колыбель китайской чайной культуры, сдавать экзамены на чиновничий сан. И вот, после успешной сдачи, в знак уважения (или, кто знает, может, просто контрабанда), местный чаевод, тёзка кстати, вручил ему подарок — 36 саженцев чайных кустов.
Получается, подарок. Но не деньгами, не шелками, а именно ими, чайными кустами. Для нас сейчас это звучит как «ну, чай, бывает», но по сути, это был стратегический актив, живой капитал.
И что делает Линь? Везёт их обратно на Тайвань и высаживает на тех самых туманных склонах горы Дун Дин. И они не просто приживаются. Они дают начало новой чайной традиции.
Мне в этой истории нравится вот что: это же чистейший пример того, как большое начинается с малого. Никаких грандиозных планов по покорению мирового чайного рынка — просто парень привез домой саженцы и посадил их. А в итоге получился эталонный стиль тайваньского улуна, который до сих пор копируют, и не всегда самым удачным образом.
Что про Дун Дин нужно знать
Давай оставим легенды. Ведь секрет Морозного Пика не в горном воздухе (хотя и он важен) и не в чайных историях. Чтобы понять, как заваривать Дун Дин, как раскрыть его вкус и эффект на 100%, давай коротко и по порядку изучим технологию его изготовления. Откуда и выходят тонкости заваривания.
Итак, сырьём для Дун Дина обычно служит классический тайваньский сорт «Цин Синь» — «Зелёное Сердце».
Дальше такая тема:
- Завяливание и ферментация. Листья подвяливают, а потом мнут и трясут в больших корзинах. По краям начинается окисление — вот где рождается основа сложного вкуса, его фруктово-цветочная основа.
- Первичный прогрев («Ша Цин»). В нужный момент сильным нагревом резко останавливают окисление, фиксируя аромат.
- Скрутка. Листья скручивают в те самые шарики. Это утилитарно: так и аромат лучше сохраняется, и чай удобнее хранить.
- Финальный прогрев («Хун Пэй»). Чай отправляется на медленный прогрев над пеплом, под которым укрыты древесные угли. Пепел исключает дым и искры. Обрати внимание, это не «поджарить», а скорее «запечь». Чаинки долго и умело прогревают, пока они не приобретают тот самый образ Дун Дина: ноты печеных яблок, карамели и орехов.
Именно этот прогрев делает Дун Дин устойчивым к хранению и таким согревающим.
Как заваривать Дун Дин: простая инструкция
Заварить хороший Дун Дин так, чтобы раскрыть его характер, несложно. Главное — не заваривать его в большой кружке «на один раз», ты не раскроешь и половины его вкуса.
Что понадобится:
- Посуда: гайвань или небольшой глиняный чайник (120–150 мл), можно и фарфоровый.
- Вода: мягкая, температура 90–95 °C.
- Порция: 5–7 г чая (примерно чайная ложка с горкой).
Порядок действий:
- Прогрей посуду. Обдай чайник и чашки кипятком, затем слей воду.
- Промой чай. Залей чай водой и сразу слей. Это пробуждает лист и очищает его. Первый аромат можно оценить, понюхав крышечку гайвани.
- Первый пролив. Снова залей водой и настаивай 15–20 секунд.
- Увеличивай время. Каждый следующий пролив делай на 5–10 секунд дольше предыдущего.
Качественный Дун Дин выдерживает 7–10 проливов, постепенно меняя вкус от яркого и цветочного к глубокому и сладкому.
Важно.Чем сильнее прогрет Дун Дин, тем лучше он раскроется в чайнике. Потому что для полной экстракции сильно скрученному чаю потребна высокая температура.
Вот так. Теперь «Морозный Пик» — для тебя не просто красивое название. Осталось самое интересное — перенести эти знания в чашку. Готов найти своего покемона Дун Дина? В нашей коллекции только проверенные варианты, чтобы ты мог составить собственное мнение.
А если мнение по Дун Динам у тебя уже есть, пиши в комменты какой Дун Дин удивил больше всего. Если наберётся 10 комментариев, я напишу продолжение этой заметки.
С уважением,
твой чайный бро
Дополнительная информация (FAQ)
Почему Дун Дин такой дорогой?
Дун Дин дорогой из-за уникального высокогорного терруара, ограниченного производства и сложной ручной обработки. Особенно ценится традиционная технология с длительным прогревом на древесных углях, которая требует большого мастерства. Ежегодные чайные конкурсы еще больше поднимают статус и цену чая-победителя, создавая дефицит.
Какой эффект даёт Дун Дин?
Эффект Дун Дина: прояснение сознания и спокойствие без сонливости. Физическое расслабление, тепло, снятие усталости. Тонизирует утром, успокаивает вечером. Медитативное состояние от богатого аромата и долгого сладкого послевкусия. Результат уникального терруара, ручного сбора и сложной прожарки на углях.
Дун Дин лучше заваривать в гайвани или чайнике?
Оба варианта подходят. Гайвань — лучший контроль температуры и полное раскрытие аромата, идеально для дегустации. Исинский чайник — смягчает вкус, усиливает плотность и послевкусие, лучше для ежедневного использования. Параметры заварки: 90–95 °C, 5–7 г на 100 мл, первая заварка сливается, последующие проливы по 10–15 секунд с увеличением времени.