Чай давно перестал ассоциироваться с чисто горячим напитком. Знойным летом уже трудно удивить кого-то стеклянной колбой с заваренным на холодной воде Лунцзином или Тегуаньинь. Внутри колбы даже дольки лимона иногда можно заметить! Если вы пьете китайский чай достаточно давно, то точно пробовали заваривание методом холодного синтеза. Но в чём, собственно, состоит разница между традиционным приготовлением чая на кипятке и освежающей колдрюхой? Будем разбираться.
Если один и тот же чай заварить кипятком и холодной водой, можно получить два настолько разных напитка, что иногда сложно поверить, что исходный лист был одинаковым. Горячее заваривание обычно даёт более интенсивный, плотный и динамичный настой. Колд брю, напротив, часто получается мягким, сладковатым, освежающим и почти лишённым резкой горечи.
Колд брю — это не недозаваренный горячий чай, а другой режим экстракции
Почему так происходит? Дело не просто в том, что холодная вода «слабее заваривает чай». Температура меняет скорость, с которой разные вещества переходят из чайного листа в воду, поэтому меняется и их соотношение в готовом настое.
Почему холодный чай практически не горчит?
За горечь и терпкость чайного настоя в значительной степени отвечают кофеин и полифенолы — прежде всего различные катехины. Особенно важны галлированные катехины EGCG и ECG: они являются одними из основных источников горечи и вяжущего ощущения во вкусе. С повышением температуры они извлекаются из листа значительно быстрее.
Это хорошо видно ещё в исследовании разных режимов заваривания зелёного, красного чая, улунов и пуэра. При повышении температуры с 70 до 85 и 100 °C кофеин и катехины переходили в настой быстрее и в большем количестве. При холодном настаивании при 4 и 25 °C эти же вещества продолжали извлекаться, но значительно медленнее.
Поэтому холодное заваривание не означает, что кофеина или катехинов в напитке вообще нет. Если оставить чай в воде на много часов, их концентрация продолжит увеличиваться. Просто за одинаковое время холодная вода извлекает их гораздо медленнее.
Оффтоп: если хочешь не просто читать про чай, а реально начать в нём разбираться — загляни в наш Telegram. Там самые свежие авторские подборки посуды, экспертные разборы чая, анонсы новинок и акций. Вот ссылка: t.me/teaworkshop Если к «самолётику» доступа нет, то импортозамещённый Max тоже имеется: max.ru/teaworkshop
Что происходит с теанином?
Одновременно в чайном листе есть вещества, которые формируют совсем другую сторону вкуса. Одно из наиболее интересных — L-теанин, аминокислота, связанная с характерным умами и мягкостью хорошего зелёного чая.
И вот здесь холодное заваривание показывает особенно интересный результат. В исследовании 2025 года зелёный чай заваривали при 4 °C и сравнивали с завариванием при 80 °C. В холодном настое скорость извлечения нескольких веществ, связанных с горечью, включая кофеин, оказалась более чем на 40% ниже. При этом содержание L-теанина оказалось примерно на 9% выше, чем в горячем варианте.
В результате баланс вкуса сместился:
- меньше горечи;
- меньше выраженной терпкости;
- больше ощущения умами;
- более мягкий и сладковатый профиль.
Именно поэтому чай, который при неудачном горячем заваривании кажется грубым и горьким, на холодной воде иногда внезапно становится очень дружелюбным. Даже если незначительно прогадать с количеством заварки.
Дело не в молекулярной массе?
Здесь стоит поправить распространённое объяснение холодного заваривания. Иногда можно встретить такую логику: теанин и сахара — маленькие молекулы, кофеин и катехины — большие, поэтому первые растворяются в холодной воде, а вторые нет.
Выглядит красиво, но химия так не работает. Молекулярная масса сама по себе не позволяет определить, насколько хорошо вещество будет растворяться в воде и насколько быстро оно выйдет из чайного листа.
Имеют значение строение молекулы, полярность, способность образовывать водородные связи, состояние вещества внутри растительной ткани, температура и множество других факторов. Например, молекулярная масса теанина составляет около 174 г/моль, а кофеина — около 194 г/моль. Разница совсем небольшая, однако зависимость их экстракции от температуры заметно различается.
Главная причина особого вкуса колд брю — не размер молекул, а разная температурная зависимость скорости их экстракции
Кроме того, «сахара» вообще нельзя обозначить одной молекулярной массой: в чайном листе присутствуют разные углеводы. То же относится к «продуктам окисления катехинов» — это целая группа соединений, а не одно вещество с одной молекулярной массой.
Что лучше извлекается при холодном и горячем заваривании?
Это качественное сравнение, а не универсальная шкала. Результат будет зависеть от конкретного чая, температуры, времени, количества листа и воды.
В холодном чае меньше кофеина?
При одинаковой продолжительности заваривания — как правило, да: низкая температура существенно замедляет его экстракцию. Но сравнивать «5 минут горячего чая» с «8 часов колд брю» уже сложнее.
В экспериментах с холодным настаиванием концентрация кофеина и катехинов продолжала повышаться по мере увеличения времени от 30 минут до 16 часов. Поэтому холодное заваривание не превращает чай в напиток без кофеина.
Холодная вода замедляет выход кофеина, но долгое настаивание частично компенсирует низкую температуру. Если чувствительность к кофеину высока, количество сухого листа и продолжительность настаивания всё равно имеют значение.
Холодный чай получается слаще?
Чаще всего — сенсорно да. Но важно правильно понимать слово «слаще». Это необязательно означает, что холодная вода вытянула огромное количество сахара и превратила чай в лимонад.
Вкус — это баланс
Если мы уменьшаем долю горьких и вяжущих компонентов относительно теанина, аминокислот и других мягких веществ, тот же небольшой уровень естественной сладости становится заметнее. То есть чай может восприниматься значительно слаще даже без резкого увеличения количества сахаров в настое.
Современные сенсорные исследования подтверждают такой профиль. В холодно заваренном зелёном чае чаще отмечаются сладость, умами и более слабая горечь и терпкость по сравнению с интенсивным горячим завариванием.
А что происходит с ароматом?
Здесь исходный тезис «настоящий аромат можно получить только горячей водой» тоже оказался слишком категоричным. Горячее заваривание действительно очень хорошо раскрывает аромат: нагрев ускоряет экстракцию и способствует выходу летучих соединений из настоя в воздух, поэтому запах горячего чая может быть очень интенсивным.
Но холодное заваривание не означает отсутствие аромата. В том же метаболомном исследовании колд брю при 4 °C в настое накапливались некоторые летучие спирты, связанные с цветочным ароматическим профилем.
Авторы получили холодный чай с выраженными цветочными нотами, сладостью и умами. То есть нельзя однозначно сказать, что холодная вода совсем не раскрывает аромат. Скорее так: холодное и горячее заваривание создают разные ароматические профили.
У горячего чая аромат обычно воспринимается более мощно и непосредственно. У колд брю он может быть более спокойным, чистым, цветочным или фруктовым.
Какой чай лучше подходит для колд брю?
Лучше всего холодное заваривание показывает себя на чаях, у которых хочется подчеркнуть свежесть, сладость, цветочность и мягкость, а лишнюю горечь и терпкость, наоборот, приглушить. Особенно удачно в колд брю раскрываются зелёные чаи, белые чаи и лёгкие ароматные улуны.
Для такого способа хорошо подходят Лунцзин с его свежестью и орехово-семечковыми оттенками, мягкий и луговой Бай Му Дань, цветочный тайваньский Габа Алишань и более сладкая, фруктово-медовая Габа Ми Сян. Холодная вода обычно делает их профиль спокойнее и чище, а естественная сладость и аромат становятся заметнее на фоне сниженной горечи.
Это не означает, что для колд брю подходят только светлые чаи. Экспериментировать можно практически с любым листовым чаем, но именно на зелёных, белых и лёгких улунах разница между горячим и холодным способом обычно получается особенно наглядной.
Рецепт холодного чая
Самая простая схема:
- взять 5–10 грамм чая на 1 литр воды;
- залить прохладной водой;
- убрать в холодильник;
- дать настояться примерно 4–8 часов;
- по желанию добавить лёд и дольки фруктов.
Чем больше листа и чем дольше настаивание, тем плотнее получится вкус. Если чай начал становиться слишком терпким, в следующий раз проще уменьшить количество сухого листа или сократить время. Подробный рецепт мы отдельно разбирали в статье «Колд брю: рецепт холодного чая».
Какой чай вкуснее: холодный или горячий?
Нет универсального победителя. Колд брю чаще выигрывает, когда хочется:
- мягкости;
- сладости;
- умами;
- минимальной горечи;
- освежающего летнего напитка.
Горячее заваривание интереснее, когда хочется:
- максимально интенсивного вкуса;
- яркого горячего аромата;
- выраженной структуры и терпкости;
- наблюдать изменение чая от пролива к проливу;
- получить длинное и сильное послевкусие.
Поэтому вопрос «что вкуснее?» немного похож на вопрос, что лучше — эспрессо или колд брю кофе. Исходное сырьё одно, а способы приготовления вытаскивают из него разные стороны.
Хотите музыкальную аналогию? Горячий чай — это трек записанный на профессиональной студии с крутой акустикой и максимальными последующими сведением и мастерингом. А колд брю скорее его летняя акустическая версия: мягче, спокойнее и проще для восприятия, но не обязательно беднее.
И лучший способ понять разницу — попробовать самому. Заварите один и тот же чай кипятком, а потом методом холодного синтеза. Впечатлениями сможете поделиться в комментариях.
Полезные статьи для дальнейшего изучения
На чайной волне.