Статья написана по мотивам эксперимента, проведенного чайным мастером Энди на тайваньской чайной станции. Выводы сдобрены личными впечатлениями вашего покорного слуги с поправкой на многолетний субъективный опыт.
Температура воды для приготовления чая
Температура воды — один из главных параметров заваривания чая. Иногда можно встретить совет использовать для нежных зелёных улунов воду температурой 80–85 °C, чтобы получить более мягкий и сладкий настой. Но в случае плотно скрученных улунов такой подход имеет обратную сторону: чайный лист может просто не успеть нормально раскрыться.
Особенно хорошо это заметно на примере тайваньских улунов сферической скрутки, а также многих улунов с юга Фуцзяни. В процессе производства их листья многократно сминают и скручивают, формируя плотные небольшие комочки.
Чтобы такой чай быстро раскрылся и начал полноценно отдавать настою содержащиеся в листе вещества, нужна достаточно высокая температура. Разберёмся, что именно происходит с чаем при заваривании водой разной температуры и действительно ли для сферически скрученного чая нужен крутой кипяток.
Почему форма чайного листа имеет значение
Характерные зелёные «шарики» тайваньского улуна — не естественная форма листа. Она появляется в результате специальной обработки.
Один из её этапов называется туаньжоу (團揉 tuán róu) — плотное скручивание и сминание листа. Чай помещают в ткань и постепенно стягивают, прокатывают и разминают. Процесс повторяют многократно, пока листья не приобретут характерную компактную форму.
При попадании в горячую воду этот плотно скрученный лист начинает постепенно разворачиваться. Чем быстрее он раскроется, тем больше его поверхность будет непосредственно контактировать с водой и тем активнее будут происходить процессы экстракции. Именно поэтому один и тот же улун при 70–80 °C и при 95–100 °C может восприниматься как два довольно разных чая.
Что вода делает с чайным листом
Горячая вода одновременно запускает несколько процессов:
- ускоряет проникновение воды внутрь листа;
- способствует разворачиванию плотно скрученного сырья;
- увеличивает скорость растворения веществ, переходящих из чайного листа в настой;
- помогает быстрее проявиться ароматическим и вкусовым компонентам;
- делает настой более плотным и насыщенным.
Поэтому снижение температуры не просто делает чай «нежнее». Одновременно меняется и сам характер экстракции.
При низкой температуре можно действительно получить лёгкий, сладкий и практически лишённый терпкости настой. Но это ещё не означает, что именно так чай раскрывается лучше всего. Иногда мягкость получается просто потому, что значительная часть веществ из листа ещё не успела перейти в воду.
Оффтоп: если хочешь не просто читать про чай, а реально начать в нём разбираться — загляни в наш Telegram. Там самые свежие авторские подборки посуды, экспертные разборы чая, анонсы новинок и акций. Вот ссылка: t.me/teaworkshop Если к «самолётику» доступа нет, то импортозамещённый Max тоже имеется: max.ru/teaworkshop
Эксперимент: заваривание водой от 50 до 100 °C
Что будет если заварить один и тот же улун водой температурой 50, 60, 70, 80, 90 и 100 °C? Чтобы уменьшить влияние других факторов, во всех случаях использовалась одна и та же вода с исходным показателем TDS 68 ppm — то есть с расчётным содержанием растворённых веществ около 68 мг/л.
По мере повышения температуры увеличивался и измеренный TDS чайного настоя. При 50 °C прибор показывал 136 ppm, а при 100 °C — уже 250 ppm. То есть в рамках этого эксперимента показатель практически удвоился.
Здесь стоит сделать небольшую оговорку. Бытовой TDS-метр оценивает электропроводность воды и на её основе рассчитывает приблизительное содержание растворённых веществ. Он не способен отдельно измерить полифенолы, аминокислоты, летучие ароматические соединения и другие конкретные компоненты чайного настоя. Поэтому такой эксперимент интересен прежде всего как наглядное сравнение одинакового чая при разных температурах, а не как точный химический анализ.
Оффтоп: если хочешь не просто читать про чай, а реально начать в нём разбираться — загляни в наш Telegram. Там самые свежие авторские подборки посуды, экспертные разборы чая, анонсы новинок и акций. Вот ссылка: t.me/teaworkshop Если к «самолётику» доступа нет, то импортозамещённый Max тоже имеется: max.ru/teaworkshop
Как менялся аромат и вкус
Ещё интереснее оказалась органолептика. Вот как менялся вкус и аромат в зависимости от температуры:
- 50–70 °C. Настой оставался лёгким, сладковатым и сравнительно простым. Ароматическая картина была довольно односложной, а во вкусе заметно ощущалась водянистость;
- 80 °C. Аромат становился заметно ярче. Помимо сладости проявлялись пудровые и кондитерские оттенки;
- 90 °C. Появлялись цветочные, сливочно-молочные и сладкие ноты. Аромат становился ощутимо сложнее;
- 100 °C. Настой получался наиболее плотным, с выраженной сладостью, молочно-сливочными и цветочными оттенками и более продолжительным послевкусием.
Другими словами, повышение температуры влияло не только на интенсивность вкуса. Менялась сама его структура: становились заметны оттенки, которые при низкотемпературном заваривании практически не проявлялись.
Что происходило с самим чайным листом
Самая наглядная часть эксперимента — состояние спитого листа после заваривания. При температуре от 50 до 70 °C многие листья по-прежнему сохраняли плотную сферическую форму. Комочки лишь немного увеличивались в размере, но полностью не разворачивались.
При дальнейшем повышении температуры раскрытие происходило значительно активнее. После заваривания кипятком листья разворачивались практически полностью, и можно было хорошо рассмотреть первоначальную форму чайного листа.
Для сферической скрутки это принципиальный момент. Пока лист остаётся сжатым в плотный комочек, вода взаимодействует с ним иначе, чем с полностью расправившейся листовой пластиной. Поэтому несколько быстрых проливов относительно прохладной водой могут дать приятный, но довольно поверхностный настой.
Значит улун всегда нужно заваривать при 100 °C?
Не совсем. Из эксперимента не следует универсальное правило «любой улун необходимо заваривать исключительно кипятком». Улуны сильно отличаются друг от друга технологией обработки, степенью прогрева, формой листа и сырьём.
Например, уишаньские улуны и гуандунские даньцуны имеют продольную скрутку, поэтому необходимость высокой температуры нельзя объяснить раскрытием плотного чайного «шарика». А вот для многих молодых сферически скрученных тайваньских и южнофуцзяньских улунов вода около точки кипения действительно является хорошей отправной точкой.
Я бы рекомендовал начинать примерно с 95–100 °C, а дальше корректировать температуру под конкретный чай и собственный вкус. Если чай получается чрезмерно терпким, травянистым или грубым, прежде чем сильно снижать температуру воды, попробуйте уменьшить время пролива или количество сухого листа.
Температура и время заваривания работают вместе
Есть ещё одна причина, по которой нельзя рассматривать температуру отдельно от остальных параметров. При заваривании проливами чай контактирует с водой совсем недолго — иногда буквально 5 секунд. За такой короткий промежуток вода должна успеть прогреть лист, проникнуть между его слоями и извлечь достаточное количество веществ.
Поэтому высокая температура особенно хорошо работает именно вместе с короткими проливами:
- температура — высокая;
- экспозиция — короткая;
- последующие проливы постепенно увеличиваются.
Так можно получить одновременно насыщенный аромат и чистый вкус без необходимости долго настаивать чай. Подробнее о самом методе пролива вы можете узнать в статье «Как правильно заваривать улуны».
Эксперимент в домашних условиях
Никакого лабораторного оборудования для небольшого собственного эксперимента не потребуется. Возьмите один сферически скрученный улун (например, Тегуаньинь или Сы Цзы Чунь) и разделите его на две одинаковые порции. Заваривайте одинаковым количеством воды в одинаковой посуде, меняя только температуру.
Например, первую порцию — водой 80 °C; вторую — водой 100 °C. Старайтесь выдерживать одинаковое время проливов. Если у вас достаточно сноровки, можете сливать по-македонски сразу с двух рук.
Сравнивайте не только крепость настоя. Обратите внимание на аромат прогретого листа, плотность и текстуру настоя, количество различимых вкусовых оттенков, длину послевкусия и скорость раскрытия листьев.
Так какой водой заваривать улуны?
Одним словом: не стоит слишком бояться кипятка. Хороший сферически скрученный улун рассчитан на горячую воду. Температура 95–100 °C помогает плотному листу быстрее раскрыться и особенно хорошо работает при коротких проливах.
Вода температурой 80–85 °C тоже заварит чай. Настой может получиться приятным, мягким и сладковатым. Но при этом часть ароматического и вкусового потенциала чая способна остаться внутри листа.
Поэтому вместо привычного правила «чем нежнее чай, тем холоднее вода» попробуйте другой подход: высокая температура и короткий контакт с водой. А дальше уже сравнивайте. В конце концов, лучший способ понять, какая температура подходит конкретному улуну — заварить его по-разному.
Полезные статьи для дальнейшего изучения
На чайной волне.