Как делают шен пуэр: простыми словами о сложных вещах

Прежде чем нырять в мир сырого пуэра с головой, давай на берегу разберёмся, кто есть кто. Вот небольшой словарик, чтобы дальше было проще.

Путеводитель по шену: с чего начать

• Пуэр — постферментированный чай из провинции Юньнань. Он стареет, как хорошее вино, и с годами становится вкуснее.
• Camellia assamica — крупнолистовой сорт чайного дерева, из которого делают пуэр. Эти деревья способны расти сотни лет, и чем они старше, тем глубже и интереснее получается чай. Особенно ценятся старые деревья, растущие в горах Юньнани.
• Шен (сырой) пуэр — чай, который ферментируется сам, медленно, годами. Молодой — травянистый, старый — сложный, глубокий, как разговор на кухне после полуночи.
• Шу (готовый) пуэр — его «зреют» искусственно за пару месяцев, чтобы вкус был похож на выдержанный шен. Получается мягкий, землистый, тёмный чай.
• Во дуй — та самая «мокрая куча» — технология, благодаря которой делают шу. Чай смачивают, складывают, и там он быстро созревает под действием тепла и микроорганизмов.

Теперь, когда с терминами разобрались, можно идти дальше. А дальше — самое интересное. В этой статье мы разберёмся, как именно делают шен пуэр: от листа до блина. Без занудства, с примерами и нюансами, которые обычно упускают.

Поехали?

Сбор листьев: только лучшее из Юньнани

Всё начинается с чайных деревьев. И не просто каких-то там кустиков, а мощных деревьев Camellia sinensis var. assamica — с крупными, сочными листьями и развитой корневой системой. Именно такие растут в Юньнани, где воздух густой, как крепкий шу пуэр из термоса, а солнце жарит чайные листья не хуже старого мастера.

Если есть возможность, берут сырьё класса Гу Шу (кит. 古树, пиньинь gǔ shù, «древние деревья»). Из него получается чай с более глубоким вкусом и ярким, насыщенным эффектом. Если не Гу Шу, то уж точно с ухоженных плантаций — тоже вариант, особенно если руки у сборщиков из плеч растут.

Наш фирменный шэн с древних деревьев: Шенхлома из деревни Нака, уезд Мэнхай 2016 года. Я там был последний раз весной 2025 года — договаривался о закупке нового сырья.

Завяливание — пусть полежит, остынет

Следующий шаг — дать листьям выдохнуть. Их аккуратно раскладывают на бамбуковых циновках, чтобы те немного подвяли. Можно на солнце, можно в тени — главное, не жарить, а подсушить.

Это похоже на момент, когда ты пришёл домой после дождя и просто валяешься на диване: организм расслабляется, включаются внутренние процессы. У чая тоже: ферменты просыпаются, лист мягчает.

Кстати, если после завяливания не жарить листья, а сразу их высушить — получится не шен, а белый чай. Вот тебе и развилка: один путь — в бодрый пуэр, другой — в спокойную белую классику.

Вот она в нашем ассортименте. Медовая, цветочная, расслабляющая:

Убийство зелени

Листья обжаривают — чаще всего в железных котлах, иногда руками, иногда машинами. Температура 200–300 °C. Горячо, но быстро: 15–30 минут, и всё.

Зачем это нужно? Чтобы остановить окисление. Представь: ферменты разогнались, готовы работать, а ты такой — стоп, хватит. Так сохраняются нужные вещества для будущего. Для зелёного чая на этом этапе ферментам вообще не оставляют шансов — их выключают под ноль. А вот для шена важно не убить всё напрочь, а лишь сбавить обороты: оставить немного жизни, чтобы чай мог развиваться.

Мелькает эта технологическая операция в куче текстов и описаний — и часто её называют оригинальными словами: Ша Цин (кит. 杀青, пиньинь shā qīng). Буквально это значит «убить зелень»: 杀 (shā) — убивать, 青 (qīng) — зелёный. Название суровое, но в этом и суть — остановить зелёную активность листа, пока она не пошла не туда.

Скручивание: как массаж после тренировки

Теперь листья скручивают. Руками или роллерами. Это помогает клеткам раскрыться — сока больше, аромат ярче. И формирует будущий характер чая.

Сушка на солнце: природный фотошоп

Листья выкладывают под открытым небом на день-два. Главное — чтобы всё высохло до влажности 8–10 % естественно, без вентиляторов и сушилок.

Почему это важно? Потому что именно солнечная сушка сохраняет «живые» ферменты, которые мы пощадили во время убийства зелени. Они потом будут работать в процессе ферментации годами.

Мао ча: сырьё, готовое к великому пути

После сушки чай сортируют. Убирают стебли, мусор, всё лишнее. Получается так называемый мао ча — по сути, базовый шен. Его можно пить рассыпным или отправить в пресс.

Если говорят «рассыпной шен», обычно имеют в виду чай, который не пошел дальше этого технологического этапа. Он похож на зелёный чай, но его характер глубже, он способен меняться со временем и набираться мудрости, впитывать воздух, свет и влагу.

Вкус мао ча со временем

Свежий (после сушки):

Яркий, травянисто-цветочный, с лёгкой горчинкой и свежей кислинкой — как будто чай только проснулся.

После 3–6 месяцев хранения:

Горчинка смягчается, появляются фруктовые нотки — зелёное яблоко, груша, а аромат становится глубже и насыщеннее.

Через 1–2 года (если не прессован):

Терпкость уходит, выходят сухофрукты, мёд и лёгкая дымка. Но не переборщи — может появиться «перезрелость» от слишком активной ферментации.

Важно:

Мао ча без прессовки редко залёживается — окисляется как хочет. Поэтому обычно прессуют в течение года. Если не только живёт, но и улучшается, стоит к ней присмотреться.

Рассыпной шен от Чайной мастерской:

Прессовка: блин, кирпич или гнездо?

Мао ча обдают паром на 10–20 секунд, чтобы он стал гибким. Потом заворачивают в ткань и прессуют в формы: блинчики, кирпичи, гнёзда. Давление убирает воздух, создаёт плотную структуру.

Финал: долгая история постферментации

Теперь начинается самое интересное — естественная ферментация. Чай сушат в тени пару дней, а потом хранят годами — при нужной влажности и температуре. Микроорганизмы (Aspergillus, Penicillium) начинают свою тонкую работу. Год за годом они меняют вкус, аромат и состав чая. Шен — это дневник времени.

Вот и получился шен пуэр. Ты следил за логикой операций? Всё просто: завялили, подготовили листья, убили наполовину ферменты, высушили на солнце, скрутили, обдали паром, спрессовали, дали лежать и меняться...

Осталось заваривать и наслаждаться:

Чему мы научились сегодня?

Шэн — это медленно. Шу — быстро. Шу пуэр сразу становится «землистым» и мягким благодаря ускоренной ферментации. А шэн — сначала яркий, цветочный, потом — зрелый и древесный. Путь, а не готовый результат.

Если честно, я люблю шэн за эту честность. Он не притворяется зрелым — он становится им. Со временем. Как хорошее вино или ты после всех этих текстов про чай.

В следующей статье я подробно разберу нюансы изготовления уже шу пуэра. Следи за нашим блогом и оставайся на чайной волне.

Хочешь углубиться?

Тогда тебе нужен китайский ГОСТ GB/T 22111-2008 на изготовление пуэра.

Полный текст стандарта тут, на официальном портале китайских стандартов (платный доступ, англ./кит. версии): GBstandards.

Любопытно: стандарт является рекомендательным (GB/T), но де-факто обязателен для соблюдения из-за привязки к законам о географических указаниях.