Хэй ча — тайны и традиции древнего тёмного чая

Пуэр — самый известный «тёмный» чай, но далеко не единственный в этой загадочной семье хэй ча. Есть Лю Бао, Фу Чжуань и другие уникальные сорта, о которых мало кто знает. Что же такое этот хэй ча?

Тема запутанная, но я сейчас раскрою всё — от истории до технологии и разновидностей, чтобы ты понял, почему этот чай заслуживает твоего внимания. Поехали!

Что такое хэй ча

Хэй ча (кит. 黑茶, пиньинь hēi chá, «тёмный чай») — категория китайского чая, который отличается глубокой постферментацией: микробной ферментацией после фиксации и сушки. Это придаёт чаю насыщенный, сложный вкус и аромат.

Почему его любят?

• Плотный, согревающий вкус, который не боится долгого заваривания.
• Польза для пищеварения (в Китае его часто пьют после жирной пищи).
• Способность годами улучшаться при хранении — как хорошее вино.

И да, хэй ча — это не один сорт, а целая большая семья чаёв из разных уголков Китая: Хунань, Сычуань, Гуанси, Хубэй, Юньнань. Самый известный мировой боец — пуэр, но далеко не единственный. Там ещё есть Фу Чжуань, Цзинь Хуа, Гуанси Хэй Ча, Аньхойский Люань Хэй Ча, кирпичи-фу из Шэньси и ещё куча разных, каждый со своим характером и историей.

Если разобраться, хэй ча — это не просто вид чая, а часть культуры с многовековой историей. Он тесно связан с торговлей, медициной и повседневной жизнью старого Китая. Этот чай был народным, не для понтов и элиты, а для простых людей, ценящих простоту, надёжность и добротность.

Как же так получилось, что ты с пиалкой чая в руках читаешь эту статью?

Краткая история хэй ча

Вот с чего всё началось: первые упоминания о хэй ча датируются эпохой династии Мин. Тогда чай нужен был отдалённым районам, особенно северным и западным, и чтобы его доставлять, придумали прессовать его в удобные формы — кирпичи, плитки, круглые лепёшки. Всё это дело должно было выдерживать годы хранения, перепады температуры и длинные переходы через горы и степи. Представь, какой чай путешественник!

Кстати, наши блины и кирпичи к твоим услугам:

Постферментация как раз и стала спасением в этой истории. Благодаря ей чай не просто не портился — он со временем становился только лучше. За это его можно назвать «живым чаем», потому что вкус и аромат продолжает меняться и развиваться после производства.

А вот в таких формах, как Фу Чжуань, специально поддерживали рост так называемого «золотого цветка», благородной плесени Eurotium cristatum, которая придаёт чаю уникальный запах и полезные свойства. Да, плесень — это не всегда плохо, особенно когда речь о чае.

Значение хэй ча в традиционной культуре

Хэй ча был не просто напитком, он играл серьёзную роль в чайной торговле. Его возили по Великому чайному пути в Тибет, Монголию, на север Китая и даже в Россию. В Тибете этот чай пили с маслом яка, в Синьцзяне — со специями, в Монголии — с солью. Он буквально связывал разные культуры и был повседневным топливом для кочевников и земледельцев.

Хэй ча занял своё место где-то между двумя мирами: изящной императорской чайной эстетикой и простой жизненной необходимостью. Чай получился «народный» , но это нисколько не уменьшает его ценности. Наоборот, хэй ча — это чай, который прошёл через века, адаптировался, мигрировал, стал частью торговли и культурного обмена. Он вобрал в себя не только вкус, но и дух тех мест, куда попадал. Настоящий ветеран чайного мира.

Давай теперь откроем капот этого тёмного чая. Как его делают, что он такой получается?

Как делают хэй ча

Технология производства тёмного чая — это не прогулка в парке, а целая наука, причём в разных регионах свои фишки.

Этапы производства

• Сбор и первичная обработка: берут грубое и зрелое сырьё — крупные листья и веточки. Сначала их подвяливают, потом быстро обжаривают, чтобы частично остановить окисление. Так останутся живые ферменты и микроорганизмы для последующей постферментации. Если бы обжарка была полной (как у зелёных чаёв), глубокой микробной ферментации просто не произошло бы.
• Формирование и прессование: чай скручивают, сушат и, если надо, прессуют в кирпичи, гнёзда или блинчики — удобные штуки для хранения и перевозки.
• Постферментация: главный момент — начинается микробная ферментация, которая меняет вкус и аромат до неузнаваемости. Вот где начинается магия!

Метод «Во Дуй» (влажное скирдование)

Особое место занимает технология Во Дуй (渥堆), придуманная в XX веке, чтобы ускорить ферментацию. Этот метод популярен при производстве шу пуэра и некоторых хэй ча из Хунани. Сырьё увлажняют, кучкуют и держат в тёплой и влажной среде несколько месяцев, регулярно переворачивая. За это время микроорганизмы начинают бурлить и творить настоящие чудеса с листом.

Вот наша большая статья про эту технологию: «Как делают шу пуэр: технология Во Дуй изнутри».

Примеры региональных процессов

• Фу Чжуань Ча (Хунань): во время ферментации в кирпичах развивается «золотой цветок» — плесень Eurotium cristatum. Не пугайтесь, это не дефект, а признак качества, придающий чаю мягкость и лёгкую сладость.
• Люань Хэй Ча (Аньхой): особенный чай — его долго обжаривают и ферментируют, а потом выдерживают в специальных хранилищах «Лу Ча» с контролируемой влажностью. Такая выдержка добавляет характер и глубину.

Завершение и выдержка

После ферментации чай сушат и отправляют на хранение. Тут начинается игра с временем — как с хорошим вином, хэй ча с выдержкой становится мягче, округлее, грубость уходит, а появляется благородная глубина. И знаешь что? Некоторые сорта могут храниться десятилетиями, только становясь лучше.

Многое уже сказано, но какая вообще бывает хэй ча, если записать всё в один список?

Классификация и виды хэй ча

Как мы уже говорили, хэй ча — это не просто один сорт, а целая большая семья чаёв из разных уголков Китая. Если брать упрощённо, то классифицировать их можно по регионам:

Хунань Хэй Ча (Фу Чжуань, Хуа Чжуань, Цзинь Хуа Ча)

Самый известный регион для хэй ча, можно сказать, его родина. Здесь же появилась знаменитая технология с «золотым цветком» — плесенью, которая придаёт чаю уникальный вкус и пользу.

• Фу Чжуань Ча — знаменитый кирпичный чай с «золотым цветком».
• Хуа Чжуань — чай, который прессуют с узорами на поверхности, чтобы было красиво и необычно.
• Цзинь Хуа Ча — где плесень в почёте, и её развитие специально поддерживают.

Сычуань Хэй Ча (Цзянь Ча)

Цзянь Ча традиционно шёл в Тибет. Его прессуют в кирпичики с «ушками» — чтобы можно было на верёвочке носить, удобно так.

Гуанси Хэй Ча (Лю Бао Ча)

Лю Бао знаменит своей землистостью и древесными нотками. Особенно ценятся выдержанные варианты, которые хранятся в глиняных чанах — как вино, только чай.

Юньнань Хэй Ча (Шу Пуэр)

Пуэр часто считают отдельной историей, но на самом деле он — часть семьи хэй ча. Особенно шу пуэр похож на хэй ча из Хунани, методика влажного скирдования (Во Дуй) у обоих чаёв почти одна и та же.

Хубэй и другие регионы

Чаи из Хубэя, Шэньси, Ганьсу встречаются реже и чаще для внутреннего потребления. Но у каждого из них своя особая история и стиль.

Круто, да? Если задумался, где купить хэй ча, то у нас ты найдёшь и выдержанный Лю Бао 1998 года, и классический кирпич из Аньхуа 2012 года c золотой плесенью. Зацени и новинки среди привычных пуэров, а если есть вопросы, смело пиши в комментарии к этой статье или на на почту: mail@teaworkshop.ru.

Ну что. Почти со всем разобрались! Осталось только заваривание. Самое важное. Поэтому подступимся к нему в другой раз, со свежей головой и очередной статьёй. Думаю, в течение недели управимся.

Заключение

Хэй ча — это не про быстрый кайф. Он про терпение, время и внимание. Это чай дорог, осенних лесов, очагов и земли. Не яркий, как улун, и не острый, как шен пуэр, но глубоко тёплый и мягкий.

Если хочешь познакомиться — начни с Фу Чжуань или Лю Бао. Завари в прохладный вечер, спокойно, глоток за глотком. И ты поймёшь, почему этот тёмный чай стал родным миллионам людей по всей Азии.

Пей любимый чай и оставайся на чайной волне…