Сейчас заглянем внутрь процесса, который делает шу пуэр таким, какой он есть. Зовётся процесс Во Дуй (кит. 渥堆, wò duī, «увлажнённая куча»), и это не заклинание, а вполне себе технология.
Не бойся, объясню по-человечески.
1. Подготовка сырья
Для начала нужен мао ча — это такой «полуфабрикат», зелёный лист, который уже прошёл важные шаги: его завялили, остановили окисление (это называется ша цин), скрутили и высушили на солнце. Вот подробная статья про изготовление мао ча.
Лучший мао ча ищут в Юньнани, в районах с красивыми названиями: Мэнхай, Пуэр, Линцан. Там листья на солнце растут как на дрожжах, полифенолов и сахаров в них хоть завались. И ещё есть вариант с Гу Шу — это такие древние чайные деревья. Их листья дают вкус посложнее, с нюансами, прямо как хорошее вино. Но! Это дорого, поэтому для больших партий используют редко.
Дальше — первичная обработка. Без неё никак. Мао ча сортируют: вытаскивают палки, черешки, всякие случайные «сюрпризы» вроде камней или металла (да, и такое бывает). Чайную пыль и крошку тоже отсекают, они потом слипаются в комки, и вся ферментация идёт лесом.
Всё, чай почти готов к приключениям. Главное, чтобы влажность была где-то 8–12 %. Слишком сухой — и ничего не получится, слишком мокрый — привет, плесень.
2. Увлажнение
Теперь лист надо чуть «освежить». Его аккуратно опрыскивают (25–30 л на 100 кг чая) чистой водой (никакого хлора, спасибо, мы тут чай делаем, а не бассейн дезинфицируем). Иногда добавляют микробные закваски — типа «стартеров» для правильной ферментации.
Цель — довести влажность до 25–40 %, чтобы начался процесс.
3. Подготовка ферментационной площадки
Ферментация шу пуэра — это не просто «свалил в кучу и жди». Тут важна площадка. Представь, что ты готовишь закваску: всё вокруг должно быть настроено на нужную микрофлору. Пол, по-хорошему, делают из синего кирпича — он впитывает влагу и «запоминает» полезные грибки. Если бетон — тогда его надо «заразить»: посыпать пылью от старого чая, побрызгать водой с остатками чайного сока и оставить на пару недель.
За это время заведутся нужные грибки вроде Aspergillus niger и Bacillus subtilis. Без них — никакой стабильной ферментации не получится, чай может выдать металлический привкус или резкий запах кучи.
Ферментация шу — это как закваска: всё вокруг должно работать на нужную микрофлору.
Если ты тут не ради глубокой инфы, а ради пуэра — бери шу у нас. Прямой импорт из Юньнани, без посредников и переплат. Настоящий вкус, честная цена и никаких сомнительных «китайских баек».
4. Куча — сердце процесса
Ну что, теперь самое интересное — куча. Не в смысле «много», а буквально: чай складывают в кучу, и тут важно не накосячить.
Сейчас будет матчасть.
Высота? Идеально 70–100 см. Ниже — ферментация как улитка, выше — можно получить не чай, а перегнивший компост (гниение без кислорода — штука опасная). Плотность — 300–400 кг на кубометр, то есть не крошится в пух, но и не пресс. Если рыхлая — тепло не держит, если жмёшь сильно — полезные микроорганизмы задыхаются. Температура в центре — в районе 50–65 °C. Ниже — плесень, выше 70 — и всё, сердце кучи «сгорает», вкус уходит в аптеку. Влажность — около 30 %, как хорошо отжатое полотенце. Сухо — процесс замирает, мокро — лезет кислятина. Ничего себе заморочка, да?
Кладут слоями: снизу — крупняк для вентиляции, в центре — помельче (там жара и идёт ферментация), сверху снова крупные листья, чтобы не пересохло. Потом всё это накрывают тканью — тепло держит, дышать даёт. А дальше... тишина. Первые два дня вообще ничего не трогают — дают микрофлоре устроить вечеринку.
5. Ферментация
Внутри кучи начинается настоящая химия. Температура поднимается до 45–65 °C, и вот тут-то вся эта «живая» братия — бактерии и грибы — начинает работать. Продолжается это удовольствие 45–60 дней, иногда чуть дольше. Каждые 5–7 дней кучу переворачивают. Да-да, чай тоже любит массаж — аэрация, равномерность, и чтобы не перегрелся.
6. Микроорганизмы — те ещё мастера вкуса
Если коротко:
- Aspergillus niger — разгоняет сладость, разлагая клетчатку,
- Aspergillus luchuensis — скрашивает горечь,
- Bacillus subtilis — делает вкус мягким, как бархат,
- Lactobacillus — добавляет ту самую лёгкую кислинку, как в хорошем винограде.
Если ты ищешь пуэр, удобный в заваривании — бери порционные точи. Один шарик — одна заварка, ничего не надо взвешивать. Удобно, чисто, вкусно. Идеально для офиса, дороги и лени.
7. Как понять, что всё готово?
Признаки очевидны: листья становятся тёмно-коричневыми, запах — от травы к орехам и земле, а влажность падает до 15–20 %. Если всё это случилось — ферментацию тормозим.
8. Сушка
Будущий шу пуэр раскладывают тонким слоем и сушат — либо при 40–50 °C, либо на солнышке (если оно в настроении). Нужен итоговый уровень влажности 8–10 %, иначе чай продолжит жить своей жизнью, а нам этого не надо.
9. Передышка
После всех этих событий шу отправляется «отдыхать» — минимум на 2 месяца, иногда до полугода. За это время уходит тот самый специфичный запах «мокрой кучи», а вкус становится ровнее, спокойнее, гармоничнее. Как после хороших выходных.
10. Прессование
Финалочка. Шу можно оставить рассыпным, а можно — прессовать в блины, кирпичи или гнёзда. Перед этим чай обрабатывают паром (буквально секунд на 10–20), прессуют, а потом сушат ещё пару дней, чтобы всё закрепилось.
Бывает, что пуэр не прессуют. Так он остаётся рассыпным и хранится в больших мешках на специальном складе до момента, пока его не сочтут подходящим для продажи. Рассыпной шу заваривается быстро, управляемо и одинаков от раза к разу. Его удобно хранить и отмерять для заваривания.
Интересно? Попробуй наш рассыпной шу пуэр.
Итого:
Во Дуй — это тонкий баланс тепла, влаги и микроорганизмов. Ошибся с температурой, и чай сгорит. Не уследил за чистотой, и вместо пуэра получишь плесень. Но если всё идёт по плану — получается тот самый мягкий, тёплый, земляной чай шу пуэр.
Теперь ты знаешь, как сырой лист превращается в тёплый, насыщенный шу. Не магия... но почти. Какие ещё вопросы про пуэр тебя интересуют? Напиши в комментарии, а я напишу статью.
Пей хороший чай и оставайся на чайной волне!
Частые вопросы про шу пуэр (FAQ)
Сколько стоит настоящий шу пуэр?
Хороший повседневный пуэр можно взять за 500–1000 ₽ за 100 г, и это уже будет окей по вкусу. А вот за выдержку, старые деревья и редкие рецепты — там уже и 5000, и 15000 ₽ легко. Главное — знать, за что платишь. Мы как прямой поставщик как раз в этом и шарим. Настоящий шу пуэр — это не всегда про «дорого».
Какой эффект от пуэр шу?
Шу пуэр бодрит, но мягко — без нервного тремора. Даёт ощущение тепла, как будто внутри включили печку. Часто его пьют после еды — помогает переварить, убрать тяжесть. А ещё он успокаивает мысли, как вечерняя прогулка после шумного дня.
Можно ли пить шу пуэр каждый день?
Да, шу пуэр можно пить каждый день — он мягкий, не раздражает желудок и даже помогает пищеварению. Главное, не на голодный и не литрами. Это как хороший друг: каждый день рядом, но без перегруза.