Дорогой читатель, знай, что это довольно-таки узкоспециализированная статья, где мы продираемся сквозь конкретные дебри производства чая и погружаемся на доселе неизведанную глубину чайной культуры. Если не готов задушниться и хочешь более чиллового, научно-чайно-популярного контента, или ты вовсе находишься в начале чайного пути, то лучше выбери фильтр «новичкам» в нашем блоге. Перед дальнейшим чтением стоит изучить базу, поэтому если почувствуешь, что инфа заходит со скрипом, то смело и без каких-либо стеснений переходи к статьям попроще, а уже потом возвращайся сюда. Дисклеймер окончен.
Что такое шацин и зачем нужна фиксация чайного листа
Свежесобранный чайный лист — всё ещё живая биологическая система. В нём есть катехины, окислительные ферменты, аминокислоты, сахара, липиды, пигменты и огромное количество воды. И если мы хотим сделать зелёный чай, шен пуэр или улун, в определённый момент эту систему необходимо довольно грубо остановить.
Для этого существует шацин (杀青 shāqīng), который обычно переводят как «фиксация» или буквально «убийство зелени».
Но что именно мы там «убиваем»? В первую очередь — активность ферментов. Один из главных участников чайного производства — полифенолоксидаза (PPO). В неповреждённой клетке растения значительная часть катехинов находится преимущественно в вакуолях, тогда как PPO локализована в других клеточных структурах, в частности в хлоропластах.
Пока клеточные компартменты относительно целы, фермент и его субстраты физически разделены. Повреждаем ткань, обеспечиваем контакт с кислородом — и создаём условия для быстрого ферментативного окисления полифенолов.
Именно этим активно пользуются, например, при производстве красного чая: лист мнут и скручивают, клетки разрушаются, катехины контактируют с PPO и кислородом, а затем начинают превращаться в целый набор продуктов окисления.
При производстве зелёного чая нам нужно практически противоположное. Поэтому лист быстро нагревают. Белковая структура PPO и других эндогенных ферментов, в частности пероксидазы (POD), под действием высокой температуры нарушается, их активность резко падает, и интенсивное ферментативное окисление полифенолов подавляется. Именно это — биохимическая суть шацина.
Температурный режим при фиксации зелени
Но тут начинается самое интересное. Шацин — не кнопка ВКЛ/ВЫКЛ. Нельзя сказать:
Нагрели лист до 80 градусов — ферменты умерли
Скорость их инактивации зависит и от температуры, и от длительности нагрева, и от влажности сырья, и от способа передачи тепла, и от самого листа. Причём PPO и POD могут заметно различаться по термоустойчивости: например, в эксперименте с паровой фиксацией зелёного чая PPO оказалась значительно устойчивее к тепловой обработке, чем POD.
Оффтоп: если хочешь не просто читать про чай, а реально начать в нём разбираться — загляни в наш Telegram. Там самые свежие авторские подборки посуды, экспертные разборы чая, анонсы новинок и акций. Вот ссылка: t.me/teaworkshop Если к «самолётику» доступа нет, то импортозамещённый Max тоже имеется: max.ru/teaworkshop
К слову, температура котла ≠ температура чайного листа. В исследованиях и технологических протоколах можно встретить фиксацию при температуре 190, 220, 250, 280, 310 и 340 °C (исследование проводилось на примере Лунцзина). Но это температура нагревающей поверхности или оборудования, а не температура воды внутри чайного листа.
Что происходит с чайным листом во время прожарки?
Свежий лист содержит огромное количество воды. Пока она испаряется, значительная часть поступающей энергии расходуется именно на её нагрев и фазовый переход. Поэтому лист, находящийся в раскалённом барабане или котле, вовсе не превращается мгновенно в материал температурой 250 °C. И это одна из задач мастера: очень быстро прогреть всю массу листа достаточно сильно, чтобы подавить ферментативное окисление, но не успеть её сжечь.
Одновременно происходит ещё несколько процессов. Во-первых, лист теряет воду. Падает тургор (упругость клетки), ткань становится мягче и пластичнее. Это принципиально важно для следующего этапа — скручивания (揉捻 róuniǎn). Свежий упругий лист при механической обработке ломался бы совсем иначе. Поэтому шацин одновременно является ещё и подготовкой сырья к дальнейшему формованию.
Кстати, если захотите посмотреть, как грамотно проведённый шацин проявляется уже в готовом зелёном чае, обратите внимание на данные позиции::
Во-вторых, меняется аромат. Свежесобранный чай пахнет вовсе не готовым чаем. Значительную часть его «зелёного», травянистого профиля создают летучие вещества, связанные в том числе с метаболизмом жирных кислот: например, C6-альдегиды вроде гексаналя обладают выраженным зелёным, травянистым запахом. Во время термической обработки состав летучих соединений резко перестраивается. Часть веществ испаряется, часть разрушается, часть образуется заново.
Причём после инактивации ферментов химия листа не прекращается. Она просто становится другой. При нагревании начинают играть большую роль неферментативные термические превращения. Меняется состав летучих веществ, происходят превращения аминокислот, сахаров, полифенолов и других компонентов. Поэтому фиксация не просто «сохраняет зелёный лист» — она уже непосредственно формирует будущий вкус и аромат чая. Исследования разных способов шацина действительно показывают заметно разные профили летучих и нелетучих веществ в готовом продукте.
Отсюда, кстати, разница между фиксацией паром (蒸青 zhēng qīng) и прогревом на горячей поверхности (炒青 chǎo qīng). Оба метода решают одну фундаментальную задачу — подавить активность ферментов, — но тепловое воздействие принципиально разное. Поэтому условная японская сэнча после обработки паром и китайский обжаренный зелёный чай получают совершенно разные ароматические профили.
Мастерство чайного технолога
А теперь самое неприятное для технолога. Шацин можно недоделать. Если лист прогрет недостаточно равномерно или недостаточно долго, часть окислительных ферментов сохраняет активность. После выгрузки из котла реакции продолжаются. Один из классических визуальных признаков недостаточной фиксации — появление красноватых участков на листе и черешках во время последующего отдыха сырья.
Мастеру нужно за несколько минут провести лист между двумя крайностями
Но можно сделать и наоборот. Пережать шацин. Слишком интенсивный нагрев усиливает разрушение термолабильных веществ, изменение пигментов и термические превращения катехинов, аминокислот, сахаров и других соединений. При экстремальном режиме появляется уже физическое повреждение: пересушенные участки, пожелтение, подпаленный лист. Эксперименты с разными температурами фиксации показывают, что вкус действительно имеет температурный оптимум: «горячее» вовсе не означает «лучше».
Получается довольно красивая технологическая задача. Мастеру нужно пройти между Сциллой и Харибдой. Недогрел — ферментативное окисление продолжилось. Перегрел — начал разрушать уже то, что собирался сохранить.
И именно поэтому шацин — гораздо больше, чем эффектное подбрасывание листьев в раскалённом воке. Это точка, в которой производитель буквально определяет, какая химия будет происходить с чайным листом дальше.
Ещё несколько интересных статей по теме зелёного чая:
На чайной волне!