Всё, что нужно знать о белом китайском чае
Сегодня мы поговорим о белом чае. Многие просили, да и я вовсе не прочь осветить этот светлый момент, так как для многих людей в нашей стране бай ча до сих пор считается некой экзотикой. Уж если с наличием черных, зеленых и даже пуэров народ у нас уже смирился, то белый может ассоциироваться со снегом, голубями или побелкой для деревьев, но никак не с чаем.
Кстати, если читать статью некогда, можно посмотреть видео:
Белый чай — самый древний вид чая
Это спорный поинт, но он кажется очень логичным и таким, знаете, рационально реалистичным, что ли. Вот представьте...
Я, достопочтенный житель древнего Китая, прогуливаюсь по живописным долинам своей родины, замечаю крайне привлекательный зеленый куст, к которому никак не могу преодолеть внутреннее влечение, подхожу, срываю пару листьев, бросаю на подоконник у себя в хижине, жду пару дней, пока он подвяливается и сушится на солнышке, и... вуаля! Можно заваривать!
На гравюре ниже изображен 神农 Шень Нун. Именно ему приписывают открытие чая. Вдруг всё произошло, как и описано в предыдущем абзаце?
Никаких тебе сминаний, никаких ша цинов, никакой скрутки. Сорвал, подождал, заварил. Проще, чем собрать осенний гербарий для школьного урока труда. Но нет ничего сложнее, чем сделать просто. Как и в любом ремесле, тут решают нюансы. А в случае с приготовлением белого чая их очень много.
Что такое белый чай?
Давайте по порядку. Белый чай — это не отдельный сорт растения, это вид обработки. Точно так же отличаются по способу приготовления зеленые, красные, желтые и улунские чаи. Обработка в данном случае состоит из трех этапов: сборка, подвяливание и сушка. Ещё раз:
Белый чай может по праву называться белым, если он был собран, подвялен и просушен
Фотографии ниже сделаны мной во время последней экспедиции в Китай в уезде Мэнхай на производстве Гу Шу Бай Ча близ деревни Хэкай. Сырье собрано, высушено, подвялено.
Просто? Да. Но не легко. На конечный результат влияет и температура, и освещенность, и влажность, и даже интенсивность ветра. И самое высшее гунфу — это через влияние на всё вышеописанное добиться оптимального результата.
А подобные навыки, где ты ощущаешь процесс на кончиках пальцев, приходят исключительно с опытом. Посему грамотных чайных технологов в Китае чтут и уважают.
Как делают белый чай?
Как вы уже поняли, белый чай можно назвать самым «близкоприродным» и естественным, просто потому что он проходит наименьшее количество манипуляций в процессе производства. А это значит, что на конечный результат огромное влияние будет оказывать именно исходное качество сырья.
В качестве примера возьмем один из самых популярных белых чаёв – Бай Хао Инь Чжэнь. Буквальный перевод — «Серебряные иглы с белым ворсом». Это прям хрестоматийный пример высокосортного белого чая. В производство идут исключительно почки.
Кстати, с этим сортом часто возникает путаница, ибо самым трушным считается фудинский оригинал, а на рынке также есть и юньнаньская реплика. Мне, собственно, нравится и тот, и тот вариант. Фудинский бай хао стоит дороже, и его стоит попробовать. Но если вы для себя не видите особой разницы, то берите юньнанские иглы и не парьтесь.
Про байховый чай в СССР
Любопытный факт. Семантически любой советский житель был очень близок к белому чаю, ведь на каждой уважающей себя жестяной банке с чаем было написано «байховый». Чай там, правда, внутри был красный, и ворсом там даже и не пахло, но писать нужно было. Ведь слово «байховый» было почти синонимом элитного.
Но по факту это абсолютная бессмыслица. Если только внутри не Дянь Хун Да Цзинь Чжэнь.Тогда готов примириться с эпитетом.
Но вернемся к белым. Примечательно, что в отличие от зелёных чаёв, где обязательным этапом является ша цин или «убийство зелени» или фактическая остановка дальнейшего окисления, белые чаи после сушки вполне себе могут дозревать. Причем процесс этот протекает не так равномерно, посему и получается такой спектр цветов в чайных листьях того же Бай Му Дань или Шоу Мэй. Там и зеленушные оттенки присутствуют и отчетливо бурые.
Тут же уточню, почему тогда белый чай не окисляется полностью, как, например, красные чаи или улуны. Всё просто. Потому что его не сминают. А красные сминают, чтобы клеточную мембрану нарушить, пустить сок и запустить активный процесс окисления.
Чем полезен белый чай?
Отсюда и идет молва про особенную пользу белого чая. Раз он получает минимальное количество преобразований, значит, максимально близок к натуральности и естеству, а значит, максимально полезен.
Я не медик и не биохимик и оставлю эту тему соответствующим специалистам и маркетологам, но, если в тему пользы чая хотите погрузиться, сходите к нам в статью «Польза и вред чая. Чем полезен китайский чай?».
Хотя в Китае считается, что белый чай помогает при повышенном давлении, холестерине, глюкозе, радиации и старении. Чувствуете, да? Что каждая выпитая чашка чая разоряет аптекаря.
Выдержанный белый чай
Второй вывод, который можно сделать из способности белого чая медленно окисляться со временем, это то, что существуют выдержанные белые чаи и они классные. Тот же Бай Му Дань «Белый пион» и Лао Шоу Мэй «Выдержанные брови старца». Этот эгрегор не так наработан, как в случае с выдержкой пуэров, но в Китае есть свои ценители выдержанных белых чаёв.
Единственный сорт, к которому это не относится, это, пожалуй, Бай Хао Инь Чжэнь. Почки желательно испить в течение трех лет после изготовления. То, что белый чай нужно пить исключительно свежим, очередной миф. Развеяно.
Где растёт белый чай?
А теперь поговорим про географию произрастания. Родиной современного бай ча считается провинция Фуцзянь. Да, это та самая провинция, на юге которой произрастает Тегуаньинь, а на севере Да Хун Пао. А в довесок и белый чай ещё тут, но уже на северо-востоке в уезде Фудин и городе Чжэнхэ.
Культовым местом считается гора Тайму. Хотя большую часть чая собирают на плантациях у подножия горы. Серебряные иглы, Белый пион и Брови старца берут свое начало с этих мест. Гун Мэй тоже.
Способ приготовления у них практически идентичный, основное отличие в изначальной сортности сырья. Ну а что? На всех же почек не напасешься. Да и дорого это. А китайцам тоже нужно как-то денежку зарабатывать.
Разница между юньнаньским и фудинским белым чаем
Также делают белый чай и в Юньнани. Юньнаньские серебряные иглы я уже упоминал выше, но стоит также сказать про Юэ Гуан Бай «Белый лунный свет». Этот белый — чисто юньнаньская фишка. На его примере можно рассказать о разнице фудинского и юньнаньского чая.
Здесь немного разные виды чайного растения. В Фудине это синенсис, а в Юньнани — ассамика. Не буду утомлять вас ботаническими подробностями, скажу лишь, что при идентичной обработке чай из них получается со своей спецификой.
Ассамика охотнее окисляется даже без активного сминания, посему при производстве белого чая этот нюанс учитывается, чтобы белый не стал красным. В случае с Юэ Гуан Бай можно это отчетливо увидеть. Если плотно его заварить, то покажется, что белый по своей органолептике просто перешел в красный. Но я этот чай всё равно очень люблю.
Как правильно заваривать белый чай?
И завершим наш сегодняшний ликбез советами по завариванию. Главный критерий — чтобы вам было вкусно. Я предпочитаю заваривать белый чай чуть остывшим кипятком в районе 85 градусов. Главным образом это относится к Бай Му Дань и Шоу Мэй.
Берём 5-7 грамм на 150 мл и проливаем. Время экстракции 5-10 секунд. Наши белые проливов 8 выдерживают стабильно. Бай Хао Инь Чжэнь могу и кипяточком крутым залить. Юэ Гуэн Бай тоже кипятком завариваю.
Из посуды выбираю всё подряд кроме пористой глины. И фарфор, и керамика, и стекло у меня в ходу. Но чаще всего это фарфоровая гайвань. Легкий материал ассоциируется с легким чаем.
А вот про воздействие я ничего сегодня специально говорить не буду, потому что мне очень интересно, чтобы вы сами попробовали разные сорта белого и поделились впечатлениями в комментариях. Пробуйте, наслаждайтесь и не берите низкокачественную байховую солому не пойми где. А то впечатление испортите.
Если вопросы остались, задавайте в комментариях, будем вместе разбираться. Если ликбез полезен был, поделитесь с друзьями.
Хорошего дня! Оставайтесь на чайной волне!
