Название, история и география Да Хун Пао
Да Хун Пао или Большой красный халат – сильно-ферментированный улун, который производится в горах У И (Уишань), на северо-западе провинции Фуцзянь. Ярчайший представитель утесных улунов, которые, между тем, могут сильно разниться по степени ферментации и прожарке (сильный или слабый огонь).
Законодательно утверждено, что название Да Хун Пао может носить любой чай, произведенный в горах У И по определенной технологии. Собственно, кустов одноименного сорта существуют считанные единицы, и используются они в исторически-культурных целях, а весь чай, который можно приобрести под этим легендарным названием, представляет из себя купаж из чайного листа разных уишаньских сортов (например, Жоугуй и Шуйсянь).
История уишаньского чая напрямую связана с бытованием в этих местах буддийских и даосских монастырей: монахи первыми стали выращивать здесь чай. Горы У И местами выше 2000 метров, но чай выращивают не на утесах, как многие думают, а в ложбинах между возвышенностями, где плантации уютно укрыты от ненастья. Эти места известны на весь Китай своими утренними туманами, стелющимися в долинах. Здесь очень высокая влажность и нет резких перепадов температур. В почве много кислот и минералов, которые тоже играют не последнюю роль в формировании будущего Да Хун Пао.
Подборка наших самых свежих Да Хун Пао:
Для тех, кто еще не выучил наизусть все легенды об этом не обделенном вниманием утесном чае (а может не слышал ни одной), приведем самую лаконичную: во времена династии Мин, мать одного императора тяжело заболела, а монахи-чаеводы из гор У И вылечили ее с помощью своего чая (интересно, каким на вкус он был в те времена?). Император был очень признателен и прислал в дар шикарные красные халаты, чтобы укрыть чайные кусты, давшие целебный настой. Так Да Хун Пао получил свое название – Большой красный халат.
Производство Да Хун Пао
Производство утесных улунов – очень трудоемкий и многоступенчатый процесс, во многом это объясняет постоянную их высокую стоимость. Хороший чай этой группы не может стоить дешево.
Плантации выращивают в долинах и в ложбинах между скал, а «утесным» улун называется только благодаря окружающим его горам! После сбора молодых верхних листочков с почкой (флэшей) их подвяливают на солнце, делая податливыми и мягкими. Потом неспешно начинается процесс ферментации. Затем, подносы с листом заносят в прохладное помещение, давая ему «отдохнуть». Их носят туда-сюда, пока лист не достигнет определенной кондиции. И тут начинается самое интересное – встряхивание. Мастера вручную трясут подносы с листом и периодически мнут его руками, активно разрушая структуру. На переломах выступает сок, и, при соприкосновении с воздухом, начинается его активное окисление – ферментация.
Далее, лист отправляют немного отлежаться в специальные шкафы, где ферментация продолжается, а потом вынимают и опять трясут, и опять носят его туда-сюда столько, сколько посчитают нужным. В этой витиеватости и скрупулезности выражается трудоемкость, а значит, и финальная стоимость чая.
Следующая, классическая для большинства видов чая, стадия – «Ша Цин» (убийство зелени). Она позволяет зафиксировать тот уровень ферментации, который был достигнут: лист кратковременно обжаривают во вращающихся раскаленных барабанах, «убивая зелень». Тут же, пока лист горячий, ему придается форма. Руками или на специальных станках, его мнут, как бы раскатывая, многострадальная структура продолжает нарушаться и эфирные масла, которыми очень богаты все улуны, выходят на поверхность.
Завершается производство фирменным для уишаньских улунов этапом – «Хунбэй», что значит прогрев или сушка. В традиционной вариации, лист в плетеных корзинах прогревают над раскаленными углями, главная тонкость – не пересушить. В такие моменты наиболее ярко проявляется искусство мастера, ведь все подобные процессы делаются «на глаз», 100% человеческого фактора. В настоящее время, конечно, основная масса чая проходит хунбэй в духовых шкафах. В этот момент определяется степень «огня»: хунбэй может быть низким, средним и высоким. В зависимости от типа листа, чай прожаривают больше или меньше, и от этого зависит итоговый цвет чайного листа и настоя.
И это еще не все. Лист, повидавший целый ряд этапов производства, еще не зафиксирован для длительного хранения, и в нем продолжается медленная ферментация. Через какое-то время его обжаривают в последний раз.
Утесный чай, вкус и аромат
Говоря о Да Хун Пао, можно подразумевать любой уишнаньский улун. Часто вместе с ним упоминают Жоугуй (корица) и Шуйсянь (нарцисс). В отличие от Большого красного халата, который представляет из себя купаж разных сортов и является в первую очередь брендом, Жоугуй и Шуйсянь – это названия видов чайного куста.
Любой темный улун из Уишань обладает одной неповторимой вкусовой линией, называемой «утесной мелодией».
Она яркая, при своей тонкости, прозрачная, но ощутимая, кто-то зовет ее утесным оттенком.
В зависимости от сорта, купажа, возраста и огня, вкусовая палитра Да Хун Пао может разниться. Однако, вкус всегда очень объемный и составной. Ему присуща древесность, легкая сладость, ваниль, фрукты, карамель, терпкость, округлость и многие их производные.
Ароматы улунов представляют часто даже больший интерес, чем вкусы. Хотя, как известно, эти двое друг без друга не могут. Приключение начинается с протряхивания сухого чайного листа в прогретой посуде. Одна из практических причин прогревания – подготовить лист к контакту с кипятком, резких перепадов температур чай не любит.
Эфирные масла начинают оживать, из чайника распространяется мощный букет, с которым стоит неспешно познакомиться. Аромат наполняет комнату уже после первой заварки. Если, читая, вы ощутили «утесную мелодию» – не удивляйтесь, порой, она передается в текстовом формате.
Хранение Да Хун Пао
Сильно-ферментированные улуны можно хранить довольно долго: они достаточно стойкие, медленно стареют, а порой, полежав, приобретают новые оттенки и черты. Например, встречаются выдержанные улуны – «лао». Данная категория чаев нуждается в обычных условиях хранения: без света, воздуха, посторонних запахов (в герметичной и непрозрачной таре).
Гастрономия
Уишаньцы – изысканные, дорогие и сложные в восприятии. Это целое семейство сортов со своими характерными особенностями. Оценить достоинства утесных улунов можно попробовав несколько их видов. В этой сфере стоит постепенно воспитывать вкус, экспериментировать и пробовать. В то же время, не стоит волноваться и окружать этот чай чрезмерным облаком тумана: гастрономические приключения существуют именно для того, чтобы искушаться.
Обратите внимание на аромат из остывающей чашки: выпив, почувствуйте горячий сладкий букет последней капли в пиале.
Как заваривать Да Хун Пао
Темные улуны рекомендуется заваривать методом быстрых проливов в чайнике из исинской глины или фарфоровой гайвани. Быстрым вариантом, может послужить типот, но спешить не рекомендуется.
Сильно-ферментированные улуны заваривают крутым кипятком, правильно приготовленным из чистой питьевой воды. Стоит помнить, что вода – основа для чая, а не наоборот.
Заваривать в термосе, допустимо, но длительное настаивание смешивает оттенки вкуса и аромата, делает их плоскими и простыми. То же самое касается и настаивания в объемном чайнике: остатки утесной мелодии вы, уловите, но оценить по достоинству изысканный улун таким образом не получится.
Приятных чаепитий!