Как заваривать шу пуэр — ещё три фишки, которые сделают чай вкуснее

Привет, чайный друг! Сегодня разберём ещё три фишки, которые превратят тебя из новичка (да знаю я, что это не про тебя — так, для красного словца) в знатока, который заваривает на понимании, а не рандоме.

Речь пойдёт о том, откуда на самом деле берётся вкус шу пуэра, в какой посуде его раскрывать и как гибко управлять завариванием. Заинтриговал?

Фишка первая:
правильный пуэр не тот, который с крутой горы, а тот, который сделали прямыми руками

Многие думают, что вкус пуэра, как у хорошего вина, зависит в первую очередь от терруара: почвы, количества солнца и высоты над уровнем моря. С шэн пуэром… да, это работает. А вот с шу главную скрипку играет не природа, а технология. Конкретно то, как проходила та самая влажная ферментация (Во Дуй).

На эту тему у нас есть подробная статья:
Как делают шу пуэр: технология Во Дуй изнутри

В провинции Юньнань, где делают шу пуэр, есть два технологических центра, две главные «чайные столицы»: уезд Мэнхай и округ Линьцан. Исторически у них сложились немного разные подходы. Руки у технологов прямые и там, и там, но чем отличается шу пуэр из этих легендарных локаций?

Шу из Мэнхая

Классика. Ферментация глубокая, местный пуэр узнают по плотному, бархатистому вкусу с явными нотами ореха, печенья, какао, сладкой древесины. Он часто имеет тот самый «земляной» профиль, который ассоциируется у обывателей с шу пуэром.

Мэнхайский шу:

Шу из Линьцана

Часто более яркий и игривый вариант. Ферментация лёгкая и из-за нюансов технологии линьцанский шу даёт больше фруктовых, ягодных или даже прохладительных оттенков во вкусе. В нём чувствуется лёгкая кислинка, как у сухофруктов.

Линьцанский шу:

Вывод какой?

Выбирая шу пуэр, смотри в первую очередь на регион производства. Но не потому, что важен терруар, а потому, что ещё важнее стиль, в котором работают местные технологи. Этот стиль в итоге диктует вкус пуэра, а от вкуса зависит твоё удовольствие.

Откуда был тот пуэр, что произвёл на тебя самое лучшее впечатление? Напиши в комментариях к статье.

Фишка вторая:
какой исинский чайник заваривает шу пуэр лучше

Заваривать пуэр можно в чём угодно, но если хочешь добиться идеала, стоит задуматься о глиняном чайнике из Исина. При этом… прикинь, один и тот же чай по-разному «звучит» в разной глине. Что? Да.

Основные типы исинской глины:

• Цзы Ни — самая пористая, знаменита своим фиолетово-коричневым цветом. Отлично «дышит» за счет высокой пористости материала.
• Хун Ни — более плотная, жёлто-красных оттенков. Даёт очень чистый и собранный вкус, «звенящий» острыми оттенками.
• Дуань Ни — смесь разных глин, золотая середина.

А теперь главное: какая же глина лучше всего дружит с шу пуэром?

Лучший выбор для шу — это Цзы Ни. Вот почему:

Её пористая структура как дышащая ткань. Она слегка «съедает» возможные посторонние запахи (ту самую лёгкую «подвальную» ноту, которая бывает у молодого шу), и при этом отлично пропускает воздух, позволяя чаю «раскрыться». В итоге вкус становится более округлым, бархатистым, уходят резкие углы, а аромат смягчается. Чайник из Цзы Ни будто «воспитывает» шу пуэр, делая его аристократичнее.

Анекдот:
— Этот чайник из особой глины, — говорит продавец. — Он хорошие мысли усиливает.
Покупатель смотрит на него безразлично:
— Значит, пустовать будет. Дайте-ка лучше вон тот, обычный.

Наши необычные чайники из Цзы Ни:

Хун Ни, наоборот, для шу — не самый лучший вариант. Её плотность заставляет чай «звучать» ярче и громче, она может подчеркнуть именно грубоватые, землянистые ноты, не смягчая их. Для выдержанных шэн пуэров это хорошо, а для шу — часто избыточно.

Окей, чай выбрали, посуду подобрали. Осталось понять, как выжать из него максимум вкуса.

Фишка третья:
тонкая настройка проливов. На что обращать внимание?

Допустим, ты уже освоил базовые проливы: залил-слил. Но чтобы всегда попадать в вкус, нужно уметь подстраиваться под сам чай. Вот три главных рычага, которыми ты можешь крутить чай в нужную сторону.

1. Плотность прессовки

1. Плотный блин или точа: с ними нужно обращаться жёстче. Промывка обязательна! Первую-вторую можно подержать подольше, 20–30 секунд, чтобы «размочить» чай. Первые проливы тоже делай на пару секунд дольше.
2. Рассыпной шу или слабо прессованный: он отдаёт вкус мгновенно. Здесь, наоборот, будь аккуратнее — чуть меньше чая в заварник или делай проливы очень быстрыми, буквально «залил-слил», иначе можно получить непроходимо тёмную и горьковатую заварку.

2. Возраст чая

1. Молодой шу (1–3 года): может иметь лёгкие «подвальные» нотки. Чтобы их смягчить, не жалей воды на промывку (1–2 раза) и первые проливы сливай побыстрее.
2. Выдержанный шу (5+ лет): он уже «уложился», стал гладким. С ним можно не торопиться. Давай ему настаиваться на 5–10 секунд дольше с каждого пролива, чтобы вытянуть всю его глубину и сладость.

Породистый, выдержанный шу от Чайной мастерской:

3. Тип сырья

1. Чистый лист (Гун Тин, Тэ Цзи и прочие вариации). Такой чай очень нежный и концентрированный. Клади его меньше, а проливы делай максимально быстрыми. Он отдастся быстро, но даст яркий, чистый вкус.
2. Часть с черенками и грубым листом: этот — более выносливый и даёт стабильный, ровный вкус. Его можно класть побольше и заваривать подольше, он не так легко отдаёт горечь.

Главный совет: начинай с базовых параметров (например, 7–8 грамм на 150 мл, быстрые проливы), а потом смотри на цвет настоя. Слишком светлый? В следующий раз подержи на 5 секунд дольше. Слишком тёмный и горький? В следующий раз клади меньше чая или сливай ещё быстрее. Вкус — твой главный компас.

Помни, чай — это живой диалог, а не строгая инструкция. Умение подстраиваться — это и есть высший пилотаж. Приятных чаепитий и оставайся на чайной волне.

Понравилось? Сохраняй в избранное и подписывайся на нашу Телегу: https://t.me/teaworkshop

Растём вместе! С уважением,
твой чайный бро