Как правильно выбрать пуэр

Самый таинственный и харизматичный, притягательный и древний… угадали, это Пуэр! Как выбрать, прессованный или рассыпной, что за цифры написаны на блине?

Вы в магазине, перед вами десятки блинов, кирпичей, точей, голов — и всё это пуэр. А еще рассыпной есть, говорит вам продавец, чтобы вас запутать и напугать окончательно. Вдохните полной грудью, выдохните и никуда не спешите. Выбор чая — непростая задача. Именно это и отличает опытных пуэрщиков от новичков — опытные выбирают чай с удовольствием.

В общем, выбрать пуэр проще, чем кажется. В этой статье мы с удовольствием вам расскажем, как это сделать и дадим советы по выбору этого прекрасного, таинственного, интереснейшего китайского чая!

Кстати, вот в этой статье мы отдельно рассказали о том, что такое Пуэр. А в этой статье о том как правильно заваривать Пуэр.

Оговоримся сразу о том, что большая часть текста будет посвящена черному шу-пуэру, постферментированному, намного более популярному в России, чем зеленый шен-пуэр. Хотя многие моменты и советы будут верны и для шу, и для шен-пуэров, все же, они обладают разными свойствами и принципиально разной вкусоароматической палитрой — смешивать их не рекомендуется.

Прессованный или рассыпной пуэр?

Это первое, что вам предстоит решить. Однозначного ответа на этот вопрос нет. Непременно стоит попробовать и прессованный чай, и рассыпной, а еще «головы», а потом смолу пуэра — для понимания всего спектра.

Прессованный пуэр, безусловно, более традиционный — чай издавна прессовали: обдавали горячим паром и сминали тяжелыми формами. Это делалось много веков назад и делается сейчас — для удобства хранения и транспортировки. Прессованному чаю не страшны механические повреждения, блины удобно сложить в столбик, завернуть в бамбуковый лист и увезти очень далеко. Блин семи сыновей — Цы Цзи Бин: лепёшки традиционно упаковываются в Туны по 7 штук.

Форм прессовки много, выбирайте любую: блин, плитка, кирпич, точа, шар, дыня, гриб и др.

Прессованный пуэр — самый распространенный, масштабы его производства полностью затмевают рассыпной аналог. А значит, его ассортимент намного больше. С оговорками можно сказать, что самый лучший пуэр — в блинах. Да, это правдиво только отчасти. Но, если взять условно «лучший пуэр» и разделить его на прессованный и рассыпной — прессованный победит с большим отрывом.

Достоинства прессованного пуэра:

  • Очень удобно хранить
  • Фетиш блина — традиционная форма стала отдельным элементом культуры, блины обожают за их живописность, харизматичность, разнообразие в оформлении упаковки, блин-товар, блин-подарок, блин-коллекционный, блин-инвестиция, блин на полке в магазине, блин дома в серванте. Сплошная поэзия!
  • Разлом прессованного чая — отдельный завораживающий процесс

Недостатки прессованного пуэра:

Его нужно ломать, что нравится не всем. Пресс бывает неплотный, который можно практически вручную аккуратно разобрать по листочкам (в этом случае старайтесь как можно меньше их ломать), а бывает «железный» — это плотная, как камень, форма, к которой не знаешь как подступиться. Аккуратнее, не порежьтесь! Используйте специальные инструменты: поднос, шило или нож для пуэра.

Прессованный чай долго заваривается и «расходится» в кипятке. Лучше промойте его не один раз (как любой другой темный чай), а два или три. Это зависит от величины обломков блина в вашем чайнике. Чем крупнее фрагменты, тем дольше промывайте.

По внешнему виду блина (называется «рубашка») порой сложно определить качество пуэра. «Рубашку» блина частенько делают из более качественного сырья, чем внутри. Этим отличаются недобросовестные производители. Поэтому советуем: если в магазине есть блин в разломе — попросите кусочек, загляните внутрь блина, заварите — это очень удобно перед покупкой дорогостоящего блина целиком.

Более недостатков не обнаружено. Пейте разный чай. Сравните пуэры из одной фабрики: рассыпной и прессованный.

Рассыпной бывает очень хорош. У него другой принцип заваривания, он совсем иначе раскрывается. Но явление это нечастое: там, где вы найдете 20-30 блинчиков пуэра на выбор — рассыпного будет 3-4 наименования.

Внешний вид пуэра

Уборка листа должна радовать глаз — чем красивее чай, тем он вкуснее. Шутка, но с большой долей правды! Почки придают вкусу нежности и тонкости, без них чей становится плоским. Конечно, почки дороги. Пуэр с большим количеством почек — высокосортный пуэр. А вот большие количество веточек говорит о его низкосортности, скорее всего это дешевый купаж. Не верьте продавцам, которые утверждают, что веточки придают особенный вкус, дополняют и т.д.

Если вы видите много почек — рыжих, желтых, ярких, пушистых — это хороший знак. Такое сырье называется «Гунтин» — императорское.

Чаинки должны быть красивыми, исходя из того, что почки — самые красивые. За ними идут листочки. Они бывают разного размера и формы, но на начальном уровне главное — их относительная целостность. Чем меньше листочков сломано — тем лучше. В плотно спрессованном блине, кирпиче или пуэрных головах (Лао Ча Тоу) разглядеть такие детали очень сложно. Производители — большие хитрюги. Попросите в магазине заварить 3-4 грамма. Если лом этого чая в наличии — не откажут.

Конечно, если на поверхности блина налет странного оттенка, плесень и прочие нездоровые признаки — чай однозначно испорчен и употреблению не подлежит. То же самое касается неприятного запаха.

Как читать блин пуэра

Упаковка блина покрыта различными символами, иероглифами, цифрами, картинками и чаще всего новичку совсем ничего не понятно. На самом деле некоторые блины «прочитать» несложно. Нужно только знать порядок действий.

Логотип фабрики — так или иначе фигурирует почти на любом блинчике. Это обычно крупное или не очень изображение вверху или по центру блина.

Название — крупно, иероглифами.

Торговая марка — это как «Да И» у фабрики «Мэнхай». Еще один логотип, иногда указывается вместо логотипа фабрики.

4-значный код — дает нам самое доступную и интересную информацию о конкретной рецептуре пуэра, который держим в руках. Первые 2 цифры обычно обозначают год, когда был рожден и впервые произведен данный рецепт. Третья цифра — качество используемого сырья (чем больше цифра, тем мельче сырье), а четвертая — номер завода конкретной фабрики.

А еще стоит помнить, что не каждый пуэр удастся так «прочитать», и это не будет значить, что он не достоен внимания! Порой небольшие фабрики с качественным чаем из отличного сырья просто не имеют собственной упаковки. Советуйтесь с друзьями и продавцами, смотрите на сырье и главное — пробуйте! Чайный мир любит преподносить сюрпризы.

Аромат пуэра

Аромат сухого листа пуэра не слишком яркий — он тихий и спокойный. Чтобы почувствовать его лучше, положите немного чая в чахэ и согрейте его дыханием — аромат начнет раскрываться.

После «знакомства» прогрейте посуду, промойте чай и заварите. Аромат качественного шу-пуэра мягкий, бархатный, обволакивающий. Обычно там орех, шоколад, сухофрукты, земля, влажный подвал (умеренно), древесина, дым и еще много чего в этом духе. Палитра может быть очень разнообразной, но она всегда остается в рамках приятных полутонов — если вы чувствуете что-то резкое, неприятное, затхлое — чай неправильно хранился или изначально очень низкого качества. Не стоит его пить.

Производители пуэра

Весь пуэр производится в провинции Юннань. В окрестностях бывают эксперименты с сырьем, или энтузиасты из соседних стран производят свою вариацию пуэра. Классический китайский пуэр много веков производится только в Юннани. Это обусловлено особенностями климата, экологии, качеством и составом почвы. Удачный пример пуэра вне Юннани — Лаосский чай, хотя, возможно, это потому, что Лаос раньше был частью этой провинции.

Производство пуэра регламентируется и контролируется государством. Это серьезный бренд, которым очень гордится Китай и строго следит за качеством продукции, объемами производства и тд.

Фабрик, производящих пуэр, очень много. Их сотни. Мы выделили «большую четверку» — с их продукцией вы можете познакомиться в «Чайной мастерской».

«Мэнхай Да И» — одна из крупнейших пуэрных фабрик, расположена в округе Мэнхай, провинция Юннань. Это одна из двух фабрик, первыми начавших производить шу-пуэр в 1973. Тогда была изобретена технология. До этого, соответственно, «Мэнхай» (как и все другие пуэрные заводы) производили только шен-пуэр.

Фабрика известна стабильно высоким качеством продукции и относительно высокой ценой — пуэры фабрики «Мэнхай» наиболее часто подделываются. В связи с этим, компания стала защищать свою продукцию специальной голограммой.

«Хайвань» (три подсолнуха на логотипе) — чайная компания, образованная бывшим управляющим Мэнхайской фабрики — Чжоу Бин Ляном. Благодаря этому, фабрики во многом схожи: 4-значная маркировка блина, стабильное качество, огромный ассортимент как шу, так и шен-пуэров, разные формы прессовки. Один из основополагающих принципов Чжоу Бин Ляна: хороший пуэр должен быть доступен людям с разным достатком — мы не должны превращать его в роскошь.

Стоимость продукции «Хайвань» немного ниже, чем у «Мэнхай», при этом, они являются прямыми конкурентами и находятся в одном и том же округе.

«Шуанцзян Мэнку» — молодая чайная компания, расположенная в округе Линьцан. Производит шу и шен-пуэр с 1999 года. Считается одним из крупнейших и быстроразвивающихся игроков на рынке. Оригинальные купажи, узнаваемый вкус и доступная цена сделали продукцию «Мэнку» успешной не только в Китае, но и в ряде других стран.

«Сягуань» (журавль на логотипе) — чайная фабрика выпускающая преимущественно пуэр с 1941 года, регион Дали, Юннань. «Сягуань» один из главных производителей прессованного пуэра, причем преимущественно формы точа и бин ча (блин). Выдержанные пуэры 70-80 годов очень высоко ценятся среди коллекционеров. Как и многие другие производители пуэра, Сягуань тоже используют 4-значные номерные рецептуры.

Список фабрик и производителей можно продолжать долго — заводов тысячи. От гигантов пуэрного рынка, с лабораториями, маркетологами и необъятными складами, до скромных семейных заводиков. Коллектив «Чайной мастерской» не обходит вниманием крупные заводы, но отдает предпочтение малым фабрикам и органическому сырью.

Пуэрное сырье

Большая часть пуэра выращивается на плантациях, в форме кустов. Это плантационное сырье. Его объемы колоссальны, листочки маленькие, нежные, молодые. В таком сырье большое количество почек. Но самый ценный и дорогой — пуэр со старых деревьев («Гу шу»). Это качественно другой уровень. Естественно, деревьев, тем более, старых (некоторым по 300-700-1000 и больше лет) намного меньше, чем бесконечных плантаций молодых кустов. Это очень дорогое сырье, дикое, настоящее — из глубины веков сквозь эти листочки с нами говорит природа. Разницу между дикорастущим сырьем с деревьев и плантационным можно сравнить с разницей между выдержанным старым шен-пуэром и искусственно состаренным шу, достигшим такой степени ферментации и цвета за несколько недель, в то время, когда шен созревал 30 лет.

Виды пуэрного сырья по качеству листа:

  • Гунтин — мелкий лист (императорский)
  • Лао шу — сырье со старых деревьев
  • Гу Шу — сырье с древних деревьев
  • Хуан Пьен — «желтый лист» крупные грубые листья без почек

Всё это сырье делится на Плантационный чай (Тай Ди Ча) и дикорастущий чай с деревьев (Е Фан Ча). И то и другое самобытно и прекрасно прижилось. Это касается как шу пуэра, так и плантационного сырья. Это естественно, ведь сырье с деревьев дорогое и редкое. Часто встречаются купажи, где преобладают листочки и почки с молодых кустов, а фундамент для них составляет небольшой процент больших и грубых листьев с дерева.

Чайный магазин

Выбрать хороший пуэр будет намного проще в правильном чайном магазине. Его признаки:

  • Продавцы должны быть компетентны
  • Хороший совет от хорошего продавца незаменим
  • Дегустация: в правильном магазине понимают, что нельзя покупать чай, не попробовав его. Тем более, много и дорогого. Поэтому, чаще всего, вам предложат бесплатную дегустацию любого чая. Хорошо, если блины пуэра в наличии в ломаном виде, чтобы вы могли как попробовать его тут же, так и купить любое количество.
  • Хранения чая: продавец правильно хранит чай. Никаких прозрачных стеклянных баночек и никаких посторонних запахов (кофе!). За редким исключением (баночки — для демонстрации).

Выбрать хороший пуэр зачастую сложно даже опытному человеку. Не стесняйтесь спрашивать обо всем, что вас интересует. Больше пробуйте! Это главное. С наработкой вкуса вам будет проще и оценить, и выбрать. Знакомьтесь с фабриками: выделяйте общую линию вкуса каждой из них. Это еще один ориентир в выборе. Смотрите на сырье: после чаепития бывает интересно. Пробуйте дорогой пуэр: ценник решает не всегда, но иногда берите хотя бы кусочек дорогого чая — это расширит ваши чайные горизонты.

Оставайтесь на волне ЧМ_fm, следите за обновлениями нашего Блога. Друзья! Если вам нравится вместе с командой ЧМ знакомиться с миром китайского чая, не пропускайте новые статьи, новости и акции — подписывайтесь на наш канал в Telegram: t. me/teaworkshop