Как выбрать пуэр? Подробное пошаговое руководство

Как выбрать пуэр?

Последние 12 лет я люблю, пью и профессионально живу чаем. Именно исходя из своего опыта я и пишу это руководство. Никакой воды и эзотерики. Я постарался максимально полно раскрыть тему выбора пуэра, основываясь на самых частых вопросах, которые мне задают гости и покупатели. Спасибо вам за ваш интерес и любовь к чаю. Надеюсь это руководство поможет вам еще больше его полюбить и еще глубже погрузиться в чайную культуру.

Статья большая, так что, если нет времени прочитать ее сейчас, то сохраните ее к себе в закладки, чтобы не потерять и изучить позже.

Общая справка

Пуэр – один из самых популярных китайских чаев на территории России. Рассказываю и показываю на конкретных примерах, как не потеряться среди всего многообразия это удивительного чая. На что обратить внимание при выборе? Какие нюансы стоит учитывать? И самое главное как понять, чего хочется получить от чая?

Краткий ликбез для людей только начинающих своё знакомство с чайной культурой. Пуэр – уникальный продукт провинции Юньнань, в настоящее время единственный контролируемый по происхождению китайский чай.

Название «пуэр» происходит от городка, в котором в императорскую эпоху была сосредоточена торговля этим чаем. В настоящее время пуэры делятся на: шу – черные, приготовленные, состаренные, прошедшие влажное скирдование «во дуй» и шены – зеленые, сырые, естественно ферментированные.

Подробнее о сути пуэров вы можете узнать в отдельной статье «Что такое пуэр?». Здесь же мы сосредоточимся на выборе пуэров для пития и наслаждения.

В первой половине статьи речь пойдет преимущественно о шу пуэрах, а во второй части мы отдельно поговорим о шенах, ибо там хватает своих тонкостей. Это хоть и пуэры, но абсолютно разные.

Если же читать статью и выбирать что-либо не хочется вовсе, то просто закажите ознакомительный набор с пуэрами:

Воздействие пуэра

Начнем с главного: чего вы ждет от чая? Только ответив на него, я смогу дать конкретные рекомендации при выборе. Чаще всего пуэры пьют из-за их тонизирующего воздействия. Тонизирует он не всех и не всегда, но в большинстве случаев люди описывают его воздействие примерно так:

• Приводит в тонус
• Настраивает на рабочий лад
• Дает творческое вдохновение
• Приводит мысли в порядок
• Помогает сосредоточиться и трудиться продуктивнее

Поэтому, если вы ищите пуэр именно для таких целей, то лучше сосредоточиться на черных шу пуэрах. Шены тоже могут бодрить, но их бодрость из-за специфики чая чувствуют не все. Она более медитативная и концентрирующая. Это скорее похоже на приподнятость духа, нежели на мощный поток.

По направленности воздействия шу пуэры все примерно одинаковые и отличаются чаще всего глубиной. Если вам нужен мощный впрыск энергии, который бы быстро привел вас в чувство, то лучше всего остановиться на гунтинах и пуэрах с обилием чайных почек.

Гунтины

Гунтин также называют «дворцовым» или «императорским» пуэром. Это не отдельный вид чая, а просто тип сырья. Среди самых бодрых гунтинов есть:

Пуэры с обилием почечного сырья вы можете посмотреть в специальном разделе. Например, шу пуэр Цзинь Чжень Бай Лянь «Белый лотос» 2017 года.

Крупнолистовые

Крупнолистовые пуэры воздействуют более плавно и не так лавинообразно. Заметьте, я не сказал, что их воздействие менее ощутимо. Оно просто накатывает более плавно и как правило лучше держат пролив. Крупнолистовые пуэры:

Ча Тоу «Пуэрные головы»

Особняком стоят так называемые Ча Тоу или «пуэрные бошки». Их также ещё называют «драконьи головы» или «пуэрные комки». Это тоже определенный вид сырья или правильнее даже сказать фракция, которая образуется в процессе влажного скирдования.

По сути своей это чайные почки, которые слипаются под воздействием высоких температур. Особенно хорошо они раскрываются при варке.

Примеры Ча Тоу:

Вкус и аромат

Итак, с воздействием разобрались. Следующий критерий, с которым стоит определиться это вкус. Это только кажется, что пуэры это такое нефтяной океан без берегов и оттенков. На самом деле у этих чаёв очень разнообразная вкусовая палитра: от сливочно-молочных нот до влажной древесины и бабушкиного подпола.

Сливочность

Большинству пуэров свойственен природный вкусо-ароматический спектр, но есть и более нежные «кулинарные» оттенки. Если хотите попробовать пуэры со сливочным вкусом (я не уверен, что это уточнение уместно, но все же на всякий случай поясню – у нас только натуральные чаи без химических ароматизаторов и когда я говорю о вкусовой палитре, то имею ввиду, что у чая такой натуральный вкус вследствие особенностей сырья и умений чайного технолога, а не последующей химической обработки), то обратите внимание на пуэры от фабрики Чунь Пу Нун Цзя, например:

Древесность

Если хотите узнать тот самый природный пуэрный вкус с оттенками древесности, горького шоколада и влажной коры, то попробуйте шу пуэры от фабрики Синь Вэнь:

Сухофрукты

А как насчет сухофруктовых нот? Древесность с аристократичными винными оттенками, нотами сухого винограда и копчения? Есть и такие. Среди наиболее ярких представителей:

Чень Сян «Аромат выдержанности»

Есть и более экзотические оттенки свеклы, подпола и так называемого «Чень Сян», что означает «аромат выдержанности». Хотите попробовать? Тогда вам к пуэрам от CNNP и от еще парочки заводов:

Полезный лайфхак

Сразу же делюсь рабочим лайфхаком: заведите себе небольшой чайный дневник, либо создайте отдельную заметку в телефоне, где вы будете описывать свои впечатления от того или иного чая. На начальном этапе это очень удобно.

Почему?

Потому что вы пробуете много разных чаёв, а потом забываете их названия или как они звучат и приходится все начинать сначала. А так вы четко определитесь, какой чай заказать в следующий раз и с какой категорией познакомиться глубже, а какие чаи оставить до лучших времен.

Конкретный алгоритм действий такой: заходите к нам на сайт, набираете много разных чаев по 25-50 грамм (этого вполне достаточно, чтобы познакомиться с чаем и четко определиться нравится он вам или нет) и фиксируете впечатления о чае в своем дневнике.

Пример: 29.02.2021 Пью шу пуэр «Дикие кусты» 2010 года. Завариваю 10 грамм в керамической гайвани объемом 100 мл. Мягкий, «известняковый» с нотой копчения, дегтя, влажной коры и горького шоколада. Максимально раскрылся на 4 проливе. Выдержал 6 проливов, после чего резко пошел на спад. Взбодрил классно. За свой ценник прекрасный чай на каждый день. Можно брать с собой в поездки и заваривать в термосе.

Стоимость

Фух! С основными вкусовыми дескрипторами разобрались. Можно переходить к следующему критерию, по которому выбирают пуэр и это… цена. Это самый спорный из моментов при выборе чая, ибо не всегда ваше субъективное ощущение от чая коррелирует с его стоимостью.

К примеру, у совершенно замечательного, бодрого и вкусного «Мэнхайского пломбира» очень доступная цена. А дорогие CNNP'шные пуэры заходят далеко не всем. Какую я могу рекомендацию здесь дать? На стоимость пуэра влияют множество факторов главный из которых это заложенное в нем сырье.

Бюджетные

Поэтому если вам нужен повседневный пуэрчик для бодрости духа, который не обидится, если вы не уделите достаточно времени и внимания в формате чайной церемонии, а просто заварите его с собой в термосочке на работу, то смело берите пуэры с демократичной стоимостью. Они именно для этих целей и представлены в нашем ассортименте.

Это не значит, что их нельзя внимательно заваривать проливом и изучать глубину их вкуса и воздействия. Иногда можно найти настоящую жемчужину за абсолютный бесценок. Но чаще всего это простые пуэрчики без особых претензий на премиальность.

Среди пуэров по доступной цене можно выделить:

Премиальные

Другой вопрос, если вы ищите церемониальные пуэры для вдумчивых и внимательных чаепитий. Здесь уже не стоит экономить, но и переводить такой чай на довольно агрессивное заваривание в термосе может позволить себе не каждый.

В дорогих пуэрах заложено соответствующее сырье. Чаще всего это высокогорное сырье с больших или древних деревьев. Также часто встречаются золотые почки и гунтин.

• Гаошань – высокогорный
• Да Шу – с больших деревьев
• Гу Шу – со старых деревьев
• Цзинь Я – золотая почка
• Е шен – дикорастущий

Среди премиум сегмента можете обратить внимание на:

Коллекционные

Любопытный и интересный факт, с которым тяжело сжиться людям далеким от чайной культуры: в Китае некоторые чаелюбы воспринимают пуэры не только как продукт питания, но и как вполне осязаемый вариант для инвестиций с возможностью дальнейшей перепродажи.

Это уже конкретно коллекционные пуэры от известных фабрик из самых успешных и популярных партий. Как правило это либо выдержанные пуэры, либо пуэры из сырья с огромным потенциалом к дальнейшему выдерживанию. Ценник у таких чаёв соответствующий.

И хоть мы и далеки от подобных спекулятивных схем, но всегда рады предоставить вам возможность попробовать эксклюзивные чаи.

Примеры коллекционных пуэров:

Авторские

У нашего проекта есть собственное производство в Китае и в случае, когда нам нужно максимально точно спрогнозировать и проконтролировать результат, мы выпускаем наши фирменные чаи. В частности, у нас имеется линейка авторских шу пуэров. В данном случае мы контролируем всю производственную цепочку: от создания дизайна и подбора нужного сырья до финальной прессовки и сушки.

Коллекции всегда лимитированные, так что с фирменными чаями нужно реагировать оперативно и забирать к себе на пуэрную полочку:

Про возраст пуэра

И вот здесь стоит обсудить возраст пуэра, вокруг которого родилось столько мифов, оправдывающих баснословные ценники. Итак, основной посыл, который важно понять и усвоить – грейд заложенного сырья важнее возраста пуэра.

Возраст может раскрыть потенциал крутого сырья, но простое и дешевое сырье не раскроется с годами. То есть, если в пуэре изначально заложено мощное органическое высокогорное моно-сырье с древних деревьев, то чем он старше, тем он интереснее.

Но, если это обычное сырье с кустов с промышленной плантации (так называемое Тай Ди Ча), то возраст пуэра мало влияет на раскрытие потенциала этого чая, ибо потенциала особо и нет.

Конкретный пример наша авторская «Бодрая панда №2» 2019 года в сравнении с «Дикими кустами» 2010 года. Их стоимость как и возраст отличаются практически в два раза. И при этом Бодрая Панда, несмотря на свой юный возраст, выигрывает с огромным отрывом и стоит дороже как раз из-за топового сырья, которое в ней заложено. Уляншашь Гаошань Шен Тай, то есть высокогорные сырье из региона Уляншань с молодых деревьев. У такого сырья огромный потенциал к дальнейшему вылёживанию.

Вот почему я рекомендую брать сразу две панды: одну на попить, а другую на хранение. Спустя 10 лет она может измениться до неузнаваемости. А «Дикие кусты» так и останутся «Дикими кустами». Это не значит, что это плохой пуэр. Просто каждый из них подходит под свои цели.

Подборка зрелых, выдержанных шу пуэров с крутым высокогрейдовым сырьем, возраст которых действительно можно учитывать при выборе:

Если вдруг вам кто-то предлагает купить пуэр возрастом старше 25 лет по очень выгодной цене, то скорее всего это маркетинговая уловка. У меня были прецеденты, когда люди писали и хвастались покупкой 58-летнего шу пуэра. В этом мире, конечно, все возможно, но давайте прикинем какова вероятность приобрести такой чай, учитывая, что технология производства шу пуэра появилась только в 70-х годах прошлого столетия, а спекулировать на возрасте пуэров стало модным только в нулевых. Берегите себя и свой кошелёк и держите в голове, что возраст не всегда решает.

Размер имеет значение?

Это комплексный вопрос, который включает в себя регулярность чаепитий, размер порций и форму прессовки пуэра.

Если исходить из средних объемов посуды, то получается 10 грамм на одно чаепитие. Чаще всего пуэры прессуют в 357-граммовые блины. Если пить чай каждый день, то такого блинчика вам хватит на месяц.

Но опять же, это средние значение. К примеру, если вы завариваете пуэр в уединении в небольшой гайвани объемом 90 мл, то вам вполне хватит и 5-7 грамм на чаепитие и блинчик автоматически растягивается до 2 месяцев. А если принимать гостей и заваривать пуэр в 200 мл исинце по 12-15 грамм, то можно незаметно скушать блин за полмесяца.

Прессовка бывает разных видов. Например, кубы по 200 грамм, плитки по 250 грамм или сяо бины (маленькие блины) по 100-125 грамм. Прессовка чая никак не влияет на его вкус и воздействие. Просто удобнее заранее рассчитать насколько вам хватит того или иного пуэра исходя из среднего потребления чая.

Прессованный или рассыпной?

Итак, с сортностью и стоимостью тоже определились. Что еще важно учесть при выборе пуэра? Можно обсудить «форму выпуска». Многие из вас привыкли к тому, что пуэры традиционно прессуют, но при этом существуют и рассыпные пуэры. Например:

Здесь единственный совет, который я могу дать такой: если покупаете чай у проверенных ребят (например, у нас), то его форма не так уж важна. Если же вы не до конца уверены в поставщике, то лучше взять рассыпной чай. Меньше вероятность того, что ближе к сердцевине прессованого пуэра будет лом и всякое непотребство. Так бывает, когда пытаются удешевить производство чая, чтобы при этом визуально он оставался привлекательным. Но как я уже говорил выше, сам факт прессовки никак не влияет на вкус и воздействие чая.

Смола пуэра

Особняком стоит смола пуэра «Ча Гао». Подробнее о ней вы можете узнать здесь. Она гораздо более проста в использовании и у неё есть свои фанаты. Есть смола и шу, и шен. Главное – не берите дешевую смолу, иначе аналогия с растворимым кофе станет справедливой.

Примеры Ча Гао:

А что там с шенами?

С шу пуэром разобрались. Теперь перейдем на светлую сторону и поговорим о его зеленом собрате. Поговорим о шен пуэрах.

В рамках шен пуэров есть одна основная градация на молодые и выдержанные «старые» шены. Помните выше я говорил, что возраст пуэров не так критично влияет на понимание чая? Так вот, это справедливо только в случае с шу пуэрами. У шенов возраст это основной момент, который нужно учитывать при выборе, ибо с годами они меняются до неузнаваемости.

Молодые шены

В чем основное отличие? Отложим вопрос воздействия и поговорим для начала о вкусо-ароматических свойствах. Молодые шены по своей органолептике близки к зеленым чаям. Они привередливы в заваривании, могут горчить, во вкусе преобладают природные, цветочно-травянистые, сладкие оттенки. Отдельно можно выделить так называемый «умами» или белковый вкус.

Среди молодых шенов могу порекомендовать:

Выдержанные шены

Со временем вкусовой баланс смещается в область сухофруктов, меда, копчености, табачности. Горечь постепенно трансформируется и становится все менее явной.

Выдержанные шены:

Вот почему всех любителей шу пуэров можно условно записать в одну группу, а в случае с шенами обязательно нужно выделить фанатов молодых и старых шенов.

Воздействие

Как меняется воздействие шенов со временем? Это дело строго индивидуальное. По моим ощущениям со временем их воздействие смягчается и становится более плавным и глубоким. Молодые шены более резко и ярко тонизируют в отличие от выдержанных собратьев. Пробуйте и наблюдайте за своим состоянием.

Все остальные критерии, которые мы уже разбирали в шу пуэрах также справедливы и для шенов. Здесь можно пробовать и прессованные, и рассыпные шены. Они также могут различаться по качеству заложенного сырья и, соотвественно, по стоимости. Как правило, выдержанные шены дороже молодых.

Вот, пожалуй, и все, что я могу сказать по этой теме. Если вдруг у вас остались вопросы, то смело пишите их в комментариях. Будем разбираться вместе.

Кидайте эту статью чайным друзьям, чтобы помочь им в выборе пуэра.

Если вы уже определились с выбором пуэра и готовы его заварить, то смело читайте наши статьи «Как заваривать шу пуэр?» и «Как заваривать шен пуэр?» Там же есть и подробная видео-инструкция.

Приятных чаепитий!