Сегодня мы продолжаем разговор про старый чай. Речь в основном пойдёт про тайваньский Лао Ча Ван и знаменитый Да Хун Пао, воспетый русскими реперами.
Начало тут: «Старый чай: как выдержка меняет вкус и ценность».
Что, собственно, такое старый чай?
Старый чай (кит. 老茶, lǎo chá, Лао Ча) — это чай, который после завершения обычного производства специально выдерживают годами, а иногда и десятилетиями, в условиях, сохраняющих и развивающих его вкус. Это не случайно забытая пачка на полке, а напиток, прошедший целенаправленное «созревание».
А теперь по-человечески: представь листья, которые годами живут своей тихой жизнью, чуть дышат и медленно меняются, как вино в погребе или сыр, который вызревает до идеала. За это время они подружились с кислородом, успели познакомиться с парой полезных микроорганизмов и в итоге стали другими: мягче, глубже, интереснее. Вот почему старый чай — это отдельная лига.
Время открывает в чае новые глубины вкуса и аромата
Классика жанра? Белый чай, шу и шен пуэры мы разобрали в прошлой статье. А вот сегодня очередь улунов. И если среди них выбирать короля выдержки, то это, без сомнений…
Тайваньский выдержанный улун Лао Ча Ван
Чай с характером: мягкий, глубокий, чуть медовый, чуть дымный. В общем, сейчас расскажу, что он умеет и как его правильно заваривать.
Сначала давай вспомним, что такое улун. Если коротко, это чай, который живёт где-то посередине между зелёным и чёрным, но в хорошем смысле. Полуферментированный, со сложной обработкой — подвялили, помяли, скрутили, прогрели, и на выходе получаем богатство вкуса и аромата.
Есть нежные, цветочные, такие, что пахнут весной в горах. А есть тёмные, с высокой ферментацией и сильным прогревом, с глубоким и насыщенным вкусом, минеральными нотами и тёплым послевкусием. Тайваньские мастера в этом деле настоящие рок-звёзды, и их гордость — выдержанный улун Лао Ча Ван. Минимум 6 лет выдержки, но встречаются и ветераны с 20+ годами за плечами.
И да, купить Лао Ча Ван в хорошем качестве, это отдельное искусство. Если кто-то (мы) уже не проделал всю работу поиску, дегустациями, закупке и логистике за тебя.
Поэтому просто наслаждайся крутыми улунами от Мастерской:
Чем особенный выдержанный улун Лао Ча Ван
Сначала Лао Ча Ван делают по классической технологии тайваньского улуна. Но потом — никакой продажи сразу, чай отправляется «в спячку». Его хранят в глиняных или керамических сосудах, в прохладной и стабильной по влажности темноте.
Раз в год мастер навещает этот чай: достаёт, слегка прогревает. В результате чай теряет резкость, травянистые ноты и лишний «огонь», а вместо этого обретает округлую сладость, многослойный вкус и аромат — орехи, тёмный шоколад, специи, немного кожи, чуть минералов. Эта трансформация длится годами, чем старше Владыка Старых Чаёв (так переводится его название), тем он интереснее.
В каждом глотке Лао Ча Вана — мягкость, дымность и многогранность
Лао Ча Ван, эффект и свойства
Но главное — это эффект. Лао Ча Ван не просто вкусный, он расслабляет так, будто кто-то нажал кнопку Slow Motion внутри тебя. Не зря среди ценителей старого чая именно он считается одним из самых гармоничных по эффекту. Он даёт спокойствие без сонливости: ум остаётся ясным, но тело расслабляется. Это отличный чай для вечерних посиделок, медитации или вдумчивой работы.
Многие отмечают и мягкое, ровное ощущение, будто тепло от чашки разливается к кончикам пальцев, замедляя время. Сам ритуал заваривания и неторопливого чаепития становится отличной антистресс-практикой — этот чай создан для того, чтобы его смаковать.
Как правильно заваривать Лао Ча Ван
Лучше всего использовать исинский чайник. Старому чаю нужна высокая температура, чайник раскроет всю мощь вкуса. Если чайника нет, используй гайвань, она выкрутит на максимум аромат. Вода должна быть кипятком (95–100 °C), мягкой. Дозировка — 1 грамм на 20 мл.
- Прогрей посуду кипятком (внутри и снаружи), слей воду.
- Засыпь чай в прогретую посуду, дай ему впитать в себя тепло и влагу, это важно. Можешь насладиться ароматом из прогретой посуды.
- Сделай быстрый пролив для промывки и пробуждения чая.
- Завари короткими проливами (5–10 сек от соприкосновения воды с чаем) в начале, постепенно увеличивая время. Не передерживай и не торопись, чай только раскрывается.
- Лови пик раскрытия на 4–5 проливе, увеличь время до 15–30 секунд. Здесь раскроется вся глубина вкуса и аромата.
- Постепенно увеличивай время (до 60 секунд и больше). Хороший Лао Ча Ван даст много проливов.
Пить? Маленькими глотками, не спеша!
Прочувствуй аромат — карамель, благородный табак, жареный кофе, тёмный шоколад, сухофрукты и лёгкие минеральные ноты. Они буквально наполняют пространство. Вкус плотный, бархатистый, с природной сладостью и абсолютно без горечи, а послевкусие настолько долгое и изменчивое, что каждая минута раскрывает новые оттенки.
Ммм…
Выдержанный Да Хун Пао
А что, есть еще кто-то? Ну конечно! В материковом Китае, в горах Уишань, тоже умеют состаривать чай (Лао У И Янь Ча). Но в них главное не столько трансформация вкуса, сколько сохранение чая — потому и результат другой.
Фишка гор Уишань: там влажно, поэтому чай часто обновляют прогревом (раз в 1–3 года), чтобы не заплесневел и хранят не всегда герметично, в отличие от Тайваня. Иногда встречаются прессованные варианты.
Вкус/Аромат/Эффект: очень лекарственный аромат (травы, смолы, камень), мощный вкус. Тоже согревает и расслабляет, но по-другому, более грубо, по-горному. Меньше карамельной нежности, больше минеральной мощи. Ценители есть, но это другая история.
Попробуй наши концептуальные новинки:
Лао Ча Ван и Да Хун Пао, в чём отличие?
Короче, тайваньский «Старик» (Лао Ча Ван) — это про глубину, бархат и карамель. Уишаньский «Дедуля» про мощь, минералку и лесную аптеку. Оба классные, но очень разные!
Заключение
Выдержанный улун, особенно тайваньский Лао Ча Ван, это не просто чай, а фотография вкуса, сделанная на долгой выдержке. Годы в темноте проявляют в чайном листе то, что не увидишь при беглом взгляде: глубину вместо яркости, мудрость вместо яркой энергии.
Пей старый чай и оставайся на чайной волне!
Дружище, ты ещё тут? Тогда вот тебе пара статей для дальнейшего изучения:
- Старый чай чаще всего не заварится, если ты используешь охлаждённую воду. Ему нужно погорячее, максимально горячо! Если к температуре добавить время, получится варка, и вот наша заметка на этот счёт: «Как варить чай, чтобы получилось вкусно».
- Всё началось, конечно, не с тайваньского прогретого улуна. А с древнего чая Пуэр из южного царства Дянь. Смотри, какая прелюбопытная статья, «Как делают шен пуэр: простыми словами о сложных вещах».
- Если ты не варишь, но завариваешь, то, скорее всего, используешь исинский чайник. Понимаю тебя, сам люблю и практикую. Мы постоянно привозим разные новые формы и серии, но за годы торговли появилось знание о том, «Какие формы исинского чайника самые популярные».
С уважением,
твой чайный бро