Как собирают чай в Китае: что на самом деле означает ручной сбор

Важный дисклеймер: данная статья принадлежит к разряду нишевых и душноватых, ибо в ней мы продираемся сквозь конкретные дебри производства чая и погружаемся на доселе неизведанную глубину чайной культуры. Если хотите более чиллового, научно-чайно-популярного контента, или вы вовсе находитесь в начале чайного пути, то лучше выберите фильтр «новичкам» в нашем блоге. Перед дальнейшим чтением стоит изучить базу, поэтому если почувствуете, что инфа заходит со скрипом, то смело и без каких-либо стеснений переходите к статьям попроще, а уже потом возвращайтесь сюда.

Сказ о ручном сборе

Словосочетание «ручной сбор» давно стало универсальным чайным маркером качества. Воображение рисует живописный китайский сад, где сборщик (обязательно в конусообразной азиатской шляпе) внимательно осматривает каждый куст, двумя пальцами отделяет идеальную почку и бережно отправляет её в плетёную корзину.

В целом, если отбросить внимательный осмотр и чрезмерную бережность, то приведенное выше описание не так уж далеко от реальности. Вот только с технологической точки зрения фраза «собрано вручную» говорит о чае гораздо меньше, чем кажется.

Человек руками может собрать одну почку. Может — почку с двумя молодыми листьями. Может взять уже полностью сформировавшийся побег. А при плохом контроле можно полностью вручную надёргать в корзину зрелых листьев, черешков и сырья совершенно разной степени развития.

Сегодня будем разбираться, что в действительности означает ручной сбор и почему настоящему специалисту (нам, в частности) гораздо интереснее так называемый стандарт сбора, а не только его непосредственная механика.

Что именно собирают с чайного куста?

При производстве чая обычно собирают молодые побеги чайного растения. В китайском языке такой молодой растущий побег можно обозначить словом синшао (新梢  xīnshāo). На самой его верхушке находится развивающаяся почка, а ниже последовательно расположены листья:

• почка;
• первый, самый молодой лист;
• второй лист;
• третий лист;
• более зрелые листья.

При этом сборщику далеко не всегда нужно срывать побег целиком. В зависимости от будущего чая выбирается определённая его часть. Именно поэтому в китайском чаеводстве постоянно встречаются формулы:

• 单芽 (dān yá) — одна почка;
• 一芽一叶 (yī yá yī yè) — одна почка и один лист;
• 一芽二叶 (yī yá èr yè) — одна почка и два листа;
• 一芽三叶 (yī yá sān yè) — одна почка и три листа.

Китайские агротехнические рекомендации устанавливают разные стандарты сырья для разных чаёв. Для тонких зелёных чаёв часто выбирают одну почку с одним листом либо почку с двумя очень молодыми листьями, тогда как для других категорий могут использовать значительно более зрелые побеги. Подробнее подобные стандарты описываются, например, в материалах лесного ведомства провинции Хунань.

Почему нельзя делать весь хороший чай только из почек?

Здесь возникает довольно логичный вопрос. Если почка — самая молодая и нежная часть побега, почему просто не собирать для любого дорогого чая исключительно почки? Потому что универсально «лучшего» сырья не существует.

Почка, первый, второй и третий листья — это не одинаковые фрагменты растения разного размера. Это ткани, находящиеся на разных стадиях развития, а значит, отличающиеся строением и химическим составом.

По мере роста чайного побега меняется содержание аминокислот, катехинов, кофеина, сахаров, ароматических предшественников и множества других веществ. Исследования разных частей одного чайного побега действительно показывают существенную химическую неоднородность почек, листьев и стеблей. Например, сравнительный анализ можно посмотреть в этом исследовании.

Хотя вы наверняка слышали в чайном магазине что-то похожее на:

Но химия чайного побега устроена значительно сложнее. Концентрации отдельных веществ изменяются по мере развития растения по-разному. Метаболомные исследования показывают выраженные различия между почкой, первым и последующими листьями, но эти изменения невозможно свести к простой шкале «моложе = лучше». Один из таких анализов можно посмотреть здесь. Посему выходит, что зрелость сырья — это технологическая характеристика, а не универсальный рейтинг качества.

Оффтоп: если хочешь не просто читать про чай, а реально начать в нём разбираться — загляни в наш Telegram. Там самые свежие авторские подборки посуды, экспертные разборы чая, анонсы новинок и акций. Вот ссылка: t.me/teaworkshop Если к «самолётику» доступа нет, то импортозамещённый Max тоже имеется: max.ru/teaworkshop

Для зелёного чая и улуна нужны разные листья

Особенно хорошо это становится видно, если сравнить производство зелёного чая и улуна. Для многих высококлассных весенних зелёных чаёв действительно используют очень нежные молодые побеги. В зависимости от конкретного сорта и стандарта это может быть отдельная почка, 一芽一叶初展 или 一芽二叶初展.

Стандарт 一芽一叶初展 — почка и первый лист, который только начал раскрываться. 一芽二叶初展 — почка и два листа на ранней стадии раскрытия. Приписка 初展 (chūzhǎn) как раз означает, что листья находятся на начальной стадии раскрытия.

Один из самых понятных примеров — Лунцзин. Для высоких грейдов этого чая важны не только молодость сырья, но и его однородность: технологу желательно получить партию побегов близкой степени развития, которые будут сходным образом вести себя во время шацина и последующей формовки.

Если хочется посмотреть на несколько примеров китайских зелёных чаёв, для которых стандарт свежего сырья играет особенно заметную роль, вот подходящая подборка:

Но если по тому же принципу собрать сырьё для традиционного Те Гуань Инь из Аньси, результат будет совсем не таким хорошим.

Почему для Те Гуань Инь собирают более зрелое сырьё?

Для производства аньсишного Те Гуань Инь обычно ждут более развитого состояния побега. Здесь появляется понятие 驻芽 (zhùyá) — состояние, при котором верхушечная почка приостанавливает активное развитие, а листья побега уже раскрылись.

Фуцзяньские агротехнические рекомендации указывают для Те Гуань Инь сбор нескольких достаточно развитых листьев при так называемом малом или среднем раскрытии побега — 小至中开面. Подробнее этот стандарт описан на сайте департамента сельского хозяйства провинции Фуцзянь.

То есть внешне сырьё хорошего Те Гуань Инь может выглядеть значительно грубее, крупнее и взрослее, чем сырьё дорогого весеннего зелёного чая. И это абсолютно нормально.

Такой лист дальше предстоит завяливать, встряхивать (做青 zuò qīng), многократно механически воздействовать на него, скручивать и прогревать. Для этой технологии требуется совсем другая физическая структура сырья.

Более того, в Аньси существует характерная техника ручного отделения зрелого побега Хукоу Дуйсин (虎口对芯 Hǔkǒu duì xīn). Большой и указательный пальцы располагают вокруг побега подобно раскрытой «пасти тигра», после чего нужную часть растения отделяют движением вверх. Демонстрация хвата на фото ниже:

В итоге, очень нежный лист может быть идеальным сырьем для одного чая и совершенно неподходящим для другого. Сравнить разные варианты Те Гуань Инь можно на практике:

Иногда почки вообще не нужны

Один из лучших примеров, разрушающих идею «чем больше почек, тем выше качество» — знаменитый китайский зелёный чай Люань Гуапянь. При его производстве ставка делается именно на листовую пластинку. Почки и стеблевая часть сырья отделяются. Получается качественный знаменитый зелёный чай, в котором наличие красивых серебристых почек вообще не является целью производства.

Исследователи даже отдельно сравнивали химический состав листовой и стеблевой частей сырья Люань Гуапянь, поскольку стебли удаляются во время его обработки. Результаты опубликованы в отдельной научной работе.

Так что нельзя однозначно утверждать, что чем моложе и мельче лист, тем выше качество чая. Правильнее будет сказать, что лучшее сырьё — это сырьё, соответствующее технологии конкретного чая.

Стандарт сбора определяет вид чая

Особенно наглядно стандарт сырья проявляется в производстве белого чая. Для Бай Хао Инь Чжень характерно почечное сырьё. В простейшей форме это можно представить как: 单芽 — отдельная почка. Подробнее об этом чае у нас есть отдельный материал — «Байхао Иньчжень или Серебряные иглы».

У Бай Му Дань стандарт уже другой: вместе с почкой используются молодые листья. В итоге меняется не просто внешний вид готового чая. Меняется само соотношение разных тканей растения в общей массе сырья, а вместе с ним — химический состав, аромат, вкус и поведение чая при заваривании.

Поэтому Бай Му Дань некорректно определять как «разбодяженный Бай Хао Инь Чжень». Это другой стандарт сбора и другой тип готового продукта. Если захочется познакомиться с ним подробнее, у нас есть отдельный гайд по Бай Му Дань.

А вот несколько чаёв, на которых различия почечного и почечно-листового сырья можно рассмотреть собственными глазами:

А какое сырьё собирают для шен пуэра?

В случае шен пуэра ситуация становится ещё интереснее. Здесь нельзя установить универсальное правило вроде «хороший шен обязательно делают из почки и двух листьев», хотя в технологических документах для юньнаньского чая часто фигурирует сырьё стандартов 一芽一叶 и 一芽二叶.

Для шена одновременно имеют значение:

• происхождение сырья;
• культивар или популяция чайных растений;
• возраст и тип растения;
• сезон сбора;
• зрелость побега;
• однородность партии;
• качество последующей обработки.

Стандарт сбора — важный параметр, но только один из многих. Сам технологический путь такого сырья от свежего побега до готового блина мы отдельно разбирали в статье «Как делают шен пуэр».

В чём тогда реальное преимущество ручного сбора?

Главное преимущество человеческой руки — вовсе не в сакральном соприкосновении сборщика с чайным кустом. Главное преимущество — селективность. Опытный сборщик может посмотреть на конкретный побег и принять решение:

• этот уже готов;
• этот перерос;
• здесь подходит одна почка;
• этот побег лучше оставить до следующего прохода.

Чайный куст при этом не выпускает все побеги одновременно. Поэтому при производстве тонкого весеннего сырья сборщики могут многократно возвращаться к одним и тем же кустам, постепенно забирая побеги по мере достижения ими нужной стадии развития. Именно в такой работе традиционная механизированная уборка сильно проигрывает человеку.

Почему чай нельзя просто скосить машиной?

Классическая чаесборочная машина работает совсем по другому принципу. Вместо индивидуального выбора побегов она проходит по поверхности чайного куста и срезает находящуюся на заданной высоте растительную массу. Это чрезвычайно быстро и дёшево, но селективность такого сбора значительно ниже. В партии часто оказываются:

• побеги разной зрелости;
• более грубые листья;
• фрагменты стеблей;
• повреждённая листовая ткань.

Неоднородность сырья затем становится уже проблемой технолога: молодые и зрелые листья неодинаково теряют воду, прогреваются, скручиваются и окисляются.

На примере Те Гуань Инь исследователи действительно обнаруживали различия между ручным и механизированным сбором как на уровне метаболитов, так и при сенсорной оценке готового чая. Один из подобных экспериментов опубликован в журнале Plants и доступен по ссылке.

Но из этого тоже не стоит делать вывод:

Для массовых чаёв, определённых способов формовки и хорошо выровненных чайных плантаций механизация может быть абсолютно рациональной. А современные чаесборочные технологии постепенно движутся в сторону того, чтобы повторить главное преимущество человека — способность выбирать отдельные подходящие побеги.

Может ли робот научиться собирать чай лучше человека?

Современные экспериментальные системы используют машинное зрение для распознавания отдельных чайных побегов. Алгоритм может искать в кроне куста конкретный стандарт, например «одна почка + два листа», рассчитывать точку отделения побега и передавать координаты сборочному механизму.

Подобные системы уже являются предметом вполне серьёзных научных исследований. Например, алгоритмы автоматического распознавания чайных побегов для роботизированного сбора подробно рассматриваются в этой работе.

Поэтому принципиальная разница между человеком и машиной заключается не в том, что человеческая рука каким-то мистическим образом делает чай вкуснее. Разница в другом:

Если машина научится делать это с сопоставимой точностью, само противопоставление «ручного» и «машинного» сбора станет гораздо менее принципиальным.

Почему ручной сбор дорогого чая стоит так дорого?

Потому что при производстве тонкого сырья человек занимается практически промышленным пиксельхантингом. Для изготовления небольшого количества готового чая могут потребоваться десятки тысяч отдельных молодых побегов.

Например, управление сельского хозяйства Нанкина приводит для двух местных зелёных чаёв весьма показательные цифры. Для производства 0,5 кг одного чая со стандартом «почка + лист» требуется около 60 тысяч отобранных побегов, а для продукта из отдельных почек — порядка 80 тысяч.

Опытный сборщик за рабочий день при этом совершает десятки тысяч однотипных движений. Подробнее эти данные можно посмотреть в первоисточнике. Это не универсальная формула для любого китайского чая, но масштаб ручного труда она показывает прекрасно.

Одновременно меняется и производительность сборщика. Если человек собирает только отдельные почки, каждое движение приносит совсем небольшую массу свежего сырья. Одно движение — одна маленькая почка — очень медленно наполняющаяся корзина.

Если стандарт допускает почку с двумя или тремя листьями, масса сырья, полученная за то же количество движений, становится значительно выше. Поэтому информация «ручной сбор отдельных почек» говорит о трудоёмкости и себестоимости продукта гораздо больше, чем просто фраза «ручной сбор».

Ещё несколько статей о китайском чае и его производстве

• Китайский зелёный чай: что это?
• Лунцзин: гайд на легендарный зелёный чай
• Тегуаньинь: что это за чай?
• Белый чай: тотальный ликбез
• Как делают шен пуэр

На чайной волне!