Здравствуйте, дорогие читатели! Сегодня, как и всегда, мы с вами будем разбираться с китайскими чаями, в частности, с их названиями. Если вас до сих пор бросает в дрожь от названий а-ля Сюэ Пянь Я Ши Сян Дань Цун или Ли Шань Да Ю Линь улун ча, а после услышанных «тай пин хоу куй люйча», «цзинь цзюнь мэй хун ча», «шуй цзинь гуй уи янь ча» на лбу выступает легкая испарина, то эта статья для вас.
После её прочтения вы перестанете путаться в названиях китайских чаёв, поймёте, что в них реально означает каждое слово, и сможете спокойно коммуницировать с нашими чайными мастерами на Спартаковском переулке и уверенно бродить по сайту, даже если никогда не учили китайский.
С любимым чаем — как с дорогим другом: чем больше узнаешь человека, тем глубже становится ваше общение. Поэтому в следующий раз, когда вы будете заваривать Байхао Иньчжэнь, это будет не просто продукт питания, это будет история, между вами появится контекст. Разумеется, я не буду сильно вас грузить китайской грамматикой и фонетикой, но основы мы разберем. Рассмотрим сразу три уровня: иероглифы, пиньинь и перевод. При этом зубрить и заучивать ничего не придется. Вы просто поймете логику формирования названий, и пазл сложится сам собой. Без легенд и мифов тоже не обойдется. Всякой пресной нудятины вам и так, я уверен, хватает. Так-то!
Кстати, если не хочется читать статью, у нас есть видео с разбором чайных иероглифов:
Белый чай: от серебряных игл до лунного света
Двигаться будем по нарастающей. Но не от простого к сложному, а от светлого к темному. Сначала провалимся в раздел с белыми чаями и посмотрим на здешних обитателей. Один из самых визуально изящных и высокосортных белых — это, безусловно, Бай Хао Инь Чжэнь. У нас тут 4 иероглифа: 白毫银针.
Первый иероглиф 白 (Bái) означает «белый». Его довольно просто визуально запомнить: чёрточка сверху и тумбочка. Вообще, в случае с изучением китайского языка, обычному человеку очень помогает ассоциативное мышление. Разбирать черты, графемы и радикалы мы здесь не будем, поэтому, уважаемые лингвисты, не ругайтесь сильно, что часть иероглифа превратилась в тумбочку. Людям не из академической среды такими привычными образами мыслить удобнее.
Второй иероглиф 毫 (háo) в данном случае означает «ворс». В целом это графема, которая используется для обозначения тонких заостренных волосков на теле животных. А при ближайшем рассмотрении именно такими маленькими ворсинками и покрыт белый чай. Тут же вспоминаем советский «байховый». Правда, никаким байховым он не был, но там речь шла изначально как раз о ворсистом почечном сырье. Итак, Báiháo — это белый ворс. Иероглиф 银 (Yín) означает «серебро», а 针 (zhēn) — «игла». Такой он даже заостренный визуально, словно готов вонзиться куда-то. Так вот, вместе у нас получается «Серебряные иглы с белым ворсом».
Поздравляю! Вот мы с вами и столкнулись с первым вариантом образования названий сортов китайского чая, когда имя придумывают на основе описания внешнего вида сырья. Чайная почка в форме иголки — чек. Цвет лунно-серебряный — чек, белое опушение почки — чек. Рядом с Байхао Иньчжэнь также можно встретить ещё пару иероглифов, а именно 福鼎 (Fúdǐng) и 云南 (Yúnnán). Оригинальные иглы производят в уезде Фудин. Идентичную технологию, но с другим сырьем воспроизвели в Юньнани. В данном случае мы также в названии чая можем получить указание на конкретное место происхождения.
Пионы в пиале и анатомия иероглифа «Чай»
Едем дальше. Бай Му Дань. Три иероглифа: 白牡丹 (Bái Mǔdān). Причем первую «тумбочку» вы уже знаете. В данном случае иероглиф 白 (Bái) определяет тип чая, а именно Bái chá (белый чай). Иероглифы 牡丹 (Mǔdān) означают «пион». Цветы эти в Китае очень любят и часто изображают в традиционной живописи. Поэтому образ цветка пиона повсеместно узнаваем — даже глазами человека из XIX века, когда и был впервые обозначен этот сорт.
При производстве Белого пиона используется уже не только почка, но и два верхних листика. И вот при заваривании у нас остается стойкая почечная серединка, а два листика как бы расплываются вокруг, словно раскрывается бутон пиона. Разумеется, стопроцентного натурального сходства в данном контексте ожидать не стоит. Это изящный образ, свойственный восточной культуре. Но основу он под собой имеет вполне конкретную. Нужно было отделить новый сорт от Серебряных игл с белым ворсом, потому что получился другой баланс сырья: больше листовой пластины — более выраженный вкус и выше урожайность. Так и закрепилось простое описательное название по внешнему виду раскрывшегося листа, без связи с ароматами или легендами. Теперь вы без труда сможете разобрать иероглифы на нашем фирменном Бай Му Дань и поймете отсылку на обложке.
Раз уж мы обложку нашего фирменного Бай Му Дань затронули, то давайте разберем ещё один важный для всех нас иероглиф, который мы там заметили, а именно 茶 (chá), что и означает «чай». Чтобы вам было проще его запомнить и даже при желании воспроизвести, давайте рассмотрим подробнее, из чего он состоит. Здесь всего три части. Сверху словно две травинки прорываются из земли — это ключ 艹 (cǎo, трава). Чуть ниже словно две шагающие ноги какого-то человека — это 人 (rén, человек). Этот иероглиф используется и отдельно. Например, в слове «китаец» (zhōngguórén) или «русский» (éluósīrén). И последняя составляющая в иероглифе «чай», которая расположилась под человеком — это графема 木 (mù, дерево).
Удобно запоминать? Да. Классная история? Да. Но вообще это чушь собачья, и ни один китаец так иероглиф «чай» не видит. Это народная мнемоника для иностранцев. В современном стандартном графемном разборе иероглиф 茶 состоит из двух функциональных компонентов: семантический ключ 艹 (cǎo) и фонетик 余 (yú). Но я обещал особо не душнить. Если трава, человек и дерево помогут вам запомнить начертание — и слава богу. 100% понимания, 0% осуждения. Едем дальше.
Долголетие бровей и сияние лунного света
Ещё один популярный белый чай — это Шоу Мэй. Всего два иероглифа. Первый 寿 (Shòu) означает «долголетие». А второй 眉 (Méi), соответственно, «бровь». С ним вот тоже ассоциации простые. Сверху два ванных окошка с уходящей веревкой от шторы, а снизу тумбочка с тремя отделениями. Название связано не с ароматом и не с местом, а с внешним видом готового сухого листа — крупные, вытянутые, слегка изогнутые листья после сушки напоминают длинные «брови» старца, традиционный символ долголетия в китайской культуре.
Этот тип чая сформировался в Фуцзяни в XIX веке как следующая ступень стандарта белых чаёв после Байхао Иньчжэнь и Бай Му Дань: для него используют более зрелое сырьё — третий и четвертый лист, собранные в разгар сезона. По мере расширения производства белого чая потребовалась отдельная категория для более грубого и урожайного листа, и закрепилось описательное название, отражающее форму, а не сорт или географию. Наша фирменная «Девятка» вполне подойдет в качестве иллюстрации.
Не менее поэтичный представитель белого царства — это Юэ Гуан Бай. Поэтичное название, состоящее всего из трёх иероглифов. 月 (Yuè) означает как луну, так и месяц. То есть по-китайски февраль будет èryuè — буквально «второй месяц». Но в данном случае это не месяц, а луна. Иероглиф достаточно простой, легко запоминается. У меня почему-то возникает ассоциация с коньками. Будто бы силуэт напоминает ботинок с лезвием внизу. Иероглиф 光 (Guāng) означает «свет». Такой он тоже сияющий. Словно жаровня, а сверху лучи разлетаются во все стороны. Ну а с последним 白 (Bái) мы уже с вами встречались дважды.
Юэ Гуан Бай – сравнительно новый чай. Его стандартизировали в Юньнани в конце XX века. И название возникло как описательное: после обработки листья получаются резко контрастными — верх темнеет из-за окисления, а нижняя сторона и почки остаются серебристо-светлыми из-за густого ворса. И вот, если смотреть на сырье, то кажется, словно лунный свет подсвечивает фрагменты пейзажа в непроглядной тьме. В отличие от фуцзяньских белых чаёв, где имена фиксируют форму сырья, здесь закрепилось именно визуальное впечатление от готового чая. Очень красивое. Кстати, у нас в коллекции есть и уникальная вьетнамская версия данного чая. Аналогов в России нет.
Загадочный Я Бао: чай, который не успел стать чаем
В рамках bái chá мы рассмотрим ещё один уникальный чай, который в каком-то смысле чаем даже и не является. Это юньнаньское ноу-хау, чисто зимнего сбора с чайных деревьев Camellia sinensis var. assamica. Речь идет о Я Бао. Прижившегося перевода в ру-сегменте нет, но буквально это значит «нераскрывшийся побег». И два иероглифа в названии указывают именно на это: 芽 (Yá) значит «молодой побег», а 苞 (Bāo) — это буквально «бутон», но в данном контексте указывает на то, что побег ещё не раскрылся, не распустился. Кстати, иероглиф 苞 (Bāo) и правда чем-то напоминает закрытый бутон.
Я Бао — это не поэтическое имя и не торговая марка, а прямое ботаническое описание сырья. Под этим названием в Юньнани стали выделять отдельную категорию чая в конце XX века, когда на рынок начали попадать сборы исключительно зимних почек чайных деревьев. В отличие от весеннего сырья, которое используется, например, для шен пуэра, эти почки собирают в период покоя растения: они плотные, светлые и ещё не начали формировать лист, поэтому технологически их просто подвяливают и сушат. Отсюда и название — максимально буквальное, фиксирующее стадию развития побега, а не вкус, регион или сорт.
А сейчас будет минутка лютейшей чайной духоты чисто для ботанов. Внимательный читатель может спросить: «Чайный бро, а почему Я Бао вообще выделяют в отдельный сорт чая? Это же почечное сырье с деревьев. Ты же говорил выше, что есть юньнаньская версия Байхао Иньчжэнь. Там тоже как раз почки. И тоже с тех же самых деревьев. Получается, Я Бао — это и есть Байхао Иньчжэнь? Или что?»
Постараюсь ответить максимально коротко и понятно. Для юньнаньских Серебряных игл используют весеннюю ростовую почку, то есть будущий побег. Это вот те самые чайные типсы и флеши. Почка и листики, как вы себе их и представляете. И вот для игл берут саму верхушечку побега. Но Я Бао – это зимующая покоящаяся почка, которая является зачатком ветки. То есть Я Бао — это почка, которая сформировалась в конце лета, ближе к осени «поняла», что температура падает, раскрываться уже некогда, ибо впереди зима, поэтому она формирует защитные оболочки, много полифенолов и терпеноидов, антифризные сахара и впадает в спячку до весны. Но тут приходят китайцы, срывают её до того, как она превратится в побег, и делают Я Бао. Поэтому вкус и аромат у Я Бао на Серебряные иглы не похож. Он более хвойный, смолистый и характерный. Всё. Минутка духоты окончена.
Зелёный чай: от дракона до обезьяны
Переходим к зелёным чаям. Начнем с самого известного — Лунцзин. Всего два иероглифа: 龙 (Lóng), что означает «дракон» (кстати, запомните его, он нам ещё пригодится в разборе улунов), и второй иероглиф 井 (jǐng), что означает «колодец». Правда, похож на некую ограду колодца, только вид сверху. Можно по центру ведерко запустить и воды набрать.
Название «Лунцзин» изначально относилось не к чаю, а к местности — деревне и источнику воды у подножия горы Шифэн в районе современного Ханчжоу в провинции Чжэцзян. Топоним «Колодец Дракона» зафиксирован ещё в эпоху династии Тан (это VIII-IX века), но как конкретный вид зелёного чая Лунцзин сформировался чуть позже, в эпоху династии Сун (X-XIII века). Правда, в ту эпоху он ещё был прессованным, а прожарка в воке с ручным прижиманием к горячей поверхности появилась только при династии Мин. Но не будем уходить в дебри. Как видите, мы с вами подобрались к чаю, название которого закрепилось по географическому принципу: чай из района Лунцзин. Позднее, чтобы отличать аутентичный продукт от чая из других регионов, добавили уточнение 西湖 (Xīhú) — Западное озеро. Поэтому иногда можно встретить название Сиху Лунцзин.
Кстати, деревня Лунцзин до сих пор существует, и там даже есть одноименный колодец. Если говорить о том, почему конкретный колодец назвали драконьим, то тут ничего удивительного. В Китае дракон ассоциируется с водной стихией. Считается, что он управляет дождем и подземными водами. Многие источники и родники в Китае назывались «драконьими» не потому, что там «видели дракона», а потому что вода в них меняет уровень, кажется «живой», при волнении поверхность идёт кругами и иногда появляются пузырьки. В народном мышлении это объясняли «движением дракона под землёй». Отсюда и название.
Идем дальше. Ещё один узнаваемый зелёный чай — Тай Пин Хоу Куй. Сразу 4 иероглифа. По порядку: 太平 (Tài Píng). Это историческое название административной единицы. Сегодня это район Хуаншань, но в период формирования чая использовалось старое имя. К слову, если вам будет интересно, то Тайпин в Хуаншань переименовали в 1983 году. Наш зеленый чай возник раньше и сохранил историческое название местности.
Следующий иероглиф 猴 (Hóu), что в переводе означает «обезьяна», отсылает нас к деревне 猴坑 (Hóukēng), где и производят этот чай. Хоукэн можно перевести при желании как «Обезьяний овраг», но вообще этот топоним не нуждается в дословном переводе. Просто деревня Хоукэн. И последний из четырех иероглифов — 魁 (Kuí). С китайского переводится как «главный, выдающийся, лидер». В объяснениях происхождения названия его часто трактуют как маркер лучшего или главного чая из деревни Хоукэн. Вот и вся магия. Получаем «Обезьяний вожак из Тайпина», а по факту — лучший зеленый чай из деревни Хоукэн района Хуаншань (к слову, это провинция Аньхой).
Ещё один известный зелёный китайский чай — это Би Ло Чунь. Иероглиф 碧 (Bì) буквально означает «нефритово-» или «голубовато-зеленый», но на русский манер звучит слишком громоздко и технически, поэтому избрали близкий по смыслу в описании оттенка — «изумрудный». Иероглиф 螺 (luó) буквально означает «улитка» или «раковина». Но дабы не переводить слишком биологично, выбрали вариант по смыслу, ссылаясь на специфическую спиральную скрутку. И последний — 春 (chūn), «весна». Тут без особых нюансов.
В итоге мы снова с вами получаем строгие технические характеристики чая, буквально вшитые в название. Цвет — ярко-зелёный (碧), форма — плотная спираль (螺), сезон сбора — ранняя весна (春). Очень похоже на семантику белых. Помните, да? Даем название исходя из внешнего вида чая. Вот вам на выбор: «Нефритовые улитки весны» или «Изумрудные спирали весны». Разумеется, это не все зеленые чаи, но одни из самых популярных.
Улуны: чёрные драконы, красные халаты и богини милосердия
Теперь занырнем в улунские чаи. Здесь у нас раздолье. Слёту захватим название самой категории — Улун. Помните, я просил вас запомнить у Лунцзина иероглиф «дракон»? Здесь он как раз и встречается. Первый — 乌 (Wū), то есть «чёрный», но не как смоль, а как цвет воронова крыла. И знакомый нам 龙 (lóng), что значит «дракон». Буквально — Чёрный дракон.
Улунский чай сформировался в Фуцзяни в XVII–XVIII веках, когда начали экспериментировать с частичным окислением листа. Название 乌龙茶 (wūlóngchá) начинает встречаться в письменных источниках XVIII века уже как устоявшийся термин. Почему «чёрный дракон»? Самая прагматичная версия ссылается на внешний вид сухого листа. После скручивания и частичного окисления листья становятся тёмными, изогнутыми, крупными. В массе они напоминают извивающегося тёмного дракона.
Тут у большинства из вас может возникнуть вопрос: «А как же Тегуаньинь? Он вообще не темный, и скрутка у него не продольная, а сферическая. Никаких ассоциаций с драконами его внешний вид не навевает». Здесь имеет место историческая последовательность. Впервые улунские чаи начали делать на севере провинции Фуцзянь — вспоминаем Да Хун Пао и близкие к нему чаи. Тёмные, с продольной скруткой. И только потом технология перекочевала на юг и в другие провинции. Тамошние чаи уже попали в готовую устоявшуюся категорию. Поэтому на их внешний вид уже никто не ссылался.
Вот, кстати, с севера провинции Фуцзянь и начнем. Главный из Уишани, царь утёсных улунов — Да Хун Пао. Три легендарных иероглифа. 大 (Dà), что означает «большой». Похож на звезду или человечка с раскинутыми в разные стороны руками. Такой он, уютный, типа «иди обниму». 红 (Hóng) означает «красный». 红色 (hóng sè) — красный цвет. А hóng chá — это красный чай. Мы о красных чаях сегодня ещё поговорим. И последний иероглиф — 袍 (Páo), что означает «халат» или «парадная мантия».
С происхождением названия не всё так просто. Есть два варианта. Первый — мифологизированно-фольклорный. Даже у него есть различные вариации, и вот одна из них: по преданию, мать императора династии Мин излечилась от болезни благодаря чаю, собранному с утёсов Уи. В знак благодарности император послал красные халаты, чтобы укрыть кусты, подарившие исцеляющий чай. Так появилось название — «Большой Красный Халат».
Второй вариант имеет под собой реальное историческое основание. Согласно ему, мировой судья У Шисянь посетил храм Тяньсинь, где монахи угостили его чаем сорта Ци Дань (историческое название чайных кустов до изобретения названия Да Хун Пао). На фоне закатного солнца красные скалы будто «надели красные одежды» на чайные кусты. И когда У Шисянь спросил у настоятеля монастыря о названии данного чая, тот, вдохновившись образом закатного солнца, назвал чай Да Хун Пао. Красиво. Художественно. Но если без мифов и преданий, то первое печатное упоминание названия Да Хун Пао датируется 1921 годом. А надпись на скале у материнских кустов была сделана примерно в 1943 году. Это важные опорные точки для исследователей. Остальное очень быстро обрастает мифами и преданиями.
Кстати, многие спрашивают, почему наш фирменный Да Хун Пао называется «Большая красная луна». Отвечаю: потому что это не дословный перевод, а конкретное название конкретного купажа. Так вы точно ни с кем его не спутаете. К слову, вы уже можете сами перевести «Большая красная луна» на китайский. Возьмите часть из Да Хун Пао и часть из Юэ Гуан Бай. Даю вам минутку на размышление… Получается 大红月 (Dà hóng yuè).
От Руки Будды до волосатых крабов
Так, кто у нас ещё родом из Уи? Есть такой чай, который называется Фо Шоу. В переводе означает «Ладонь Будды», «Длань Будды» или «Рука Будды». Всего два иероглифа: 佛 (Fó) — Будда и 手 (shǒu) — рука. Но история чуть интереснее, чем кажется. Между этим уишаньским улуном и непосредственно анатомической рукой Будды есть, внезапно, цитрус. Дело в том, что Фо Шоу в Китае в первую очередь ассоциируется вовсе не с чаем, а со специфическим фруктом рода цитрусовых. Его ботаническое название — цитрон пальчатый, но в Китае его называют «рукой Будды», потому что он похож на руку с определенным образом сложенными пальцами (так называемые мудры). Отсюда и ассоциация.
Так вот, в Уишани есть одноименный чайный культивар Фо Шоу, который так прозвали из-за плотной, мясистой формы листа, словно «пальцы» цитрона. В некоторых источниках ссылаются на словно бы цитрусовый аромат Фо Шоу, но мне подобная версия кажется сомнительной. И вновь у нас название из-за формы листа. Мы так с вами всю романтику китайского чая развеем. Ну ничего. Зато будем образованными и эрудированными людьми.
Едем дальше. Ещё один уишанец — Жоу Гуй. По-китайски два иероглифа: 肉桂 (Ròu Guì). Вообще, иероглиф 肉 (Ròu) означает «мясо», но в данном случае слитное написание этих двоих просто переводится как «корица». Если в какой-то чайной увидите «мясную корицу», то можете смело вешать на подобных «челиксов» ярлык дилетантов. И это первый случай, когда название дано чаю именно за его органолептические свойства, потому что улун «Корица» в аромате имеет внезапно ноты корицы.
И последний уишанец — Шуй Сянь. Два иероглифа 水 (Shuǐ) и 仙 (Xiān), означающие «вода» и «небожитель» соответственно. Но, как и в случае с Ròu Guì, в данном случае они не переводятся отдельно, а просто означают «Нарцисс». Нарцисс в смысле цветка, а не человека, склонного к самолюбованию. Это конкретный культивар чайного куста, один из самых старых и распространенных в регионе Уи. Название сорта связано не с горой и не с легендой, а с ассоциацией аромата с цветком нарцисса. Ещё одно название, связанное с органолептикой чая, в нашу копилочку.
Это не все известные уишаньцы. А пока давайте с севера сместимся чуть южнее, в уезд Аньси, где делают Тегуаньинь. Три иероглифа. 铁 (Tiě) означает «железо». А 观音 (Guānyīn) — это китайское имя бодхисаттвы Авалокитешвары, богини сострадания и милосердия. Это одно из самых почитаемых божеств в китайском буддизме. Выходит, что буквальный перевод — это Железная Гуаньинь, но в русском названии мы раскрываем суть Гуаньинь как богини милосердия, поэтому получаем «Железную богиню милосердия».
Само название обозначает конкретный культивар чайного куста, произрастающего в уезде Аньси. Почему куст так назвали? Строго говоря, никакой версии с достоверной историчностью нет. На юге Фуцзяни распространен культ Гуаньинь. Во имя её возводили храмы. И вот, по легенде, один крестьянин, который за храмом ухаживал, во сне узрел нашу богиню, та указала ему место, где рос тот самый чайный куст. Крестьянин куст расплодил, чай начал собирать и в честь Гуаньинь его и назвал.
А почему именно «железная»? Тоже есть несколько теорий. Во-первых, плотность и тяжесть листа. Сухие шарики чая тяжёлые и плотные — вот и сравнивали их с железом. Вторая версия связана с цветом чая. Ранний Тегуаньинь был сильнее прожарен и темнее, чем современные светлые версии, и внешне мог напоминать железо. Не знаю, правда, почему. Если только чуть ржавое уже. Ну и третий вариант — это метафора. Некий образ стойкости. Как бы усиливает религиозное имя. В русском, кстати, мы тоже можем в таком смысле эпитет «железный» использовать. Типа «Ну всё, забились, завтра встречаемся железно».
Кстати, кроме железной, Гуаньинь ещё бывает и золотая. Золото по-китайски 金 (Jīn). Цзинь Гуань Инь — это ещё один культивар из уезда Аньси. Это селекционный гибрид, выведенный во второй половине XX века в Фуцзяни. Скрестили как раз Те Гуаньинь и ещё один местный культивар Huangdan. Так что в данном случае «золотая» — буквальная дочь «железной».
Земляк Гуаньинь — улун Мао Се. Два иероглифа: 毛 (Máo) — «волос» или «ворс» и 蟹 (Xiè), что значит «краб». Это ещё один культивар. Из-за обилия ворса на листьях в простонародье его прозвали волосатым, а из-за рваной текстуры на краях листа — крабом, потому что клешни напоминает. Вот всё, что вам нужно знать о китайской художественности и восприятии мира. Я не представляю, как можно чайный лист сравнить с волосатым крабом, но я и не китаец.
Гуандунские улуны: одинокие кусты и утиный помёт
Окей, с аньсийскими улунами закончили. Перемещаемся в провинцию Гуандун. Визитная карточка этого региона — Фэн Хуан Дань Цуны. Это собирательное название улунов с гор Феникса. Давайте сначала разберемся с этими четырьмя иероглифами. Через них раскрывается любопытная история происхождения ароматических линий в данной провинции.
凤凰 (Fènghuáng) — это топоним. Название горного района в Чаочжоу провинции Гуандун. То есть мы с вами вновь лицезреем случай, когда название отсылает нас к региону произрастания. Здесь никакой особой магии нет. Но переводится Fènghuáng как Феникс. Очень по-южнокитайски. А вот вторая часть 单 (Dān), что значит «одинокий», и 丛 (cóng), что означает «куст», уже интереснее. Кстати, иероглиф cóng правда похож на кусты, только перевернутые. Но образ узнаваемый.
Собственно, при чем тут одинокие кусты? По местным хроникам и современным обзорам, чай в Чаочжоу выращивали как минимум с XII века, сначала в виде мелких приусадебных посадок. Термин 单丛 (Dāncóng) закрепился позже как отражение практики народной селекции: фермеры выделяли куст с ярким индивидуальным ароматом, размножали его вегетативно и сохраняли как отдельную линию — отсюда «чай с одного куста». Получается, что у всех даньцунов на уровне лингвистического ДНК вшита целая история и специфика их селекции и развития чайной традиции округа Чаочжоу.
И вот, когда мы с вами уже поняли, что значат «одинокие кусты» и как на основе каждого из них потом создавали обособленные ароматические линии, мы с легкостью можем разобраться с 蜜兰香单丛 (Mìlánxiāng Dāncóng), потому что в его названии буквально отражен аромат мёда 蜜 (mì) и орхидеи 兰 (lán). Слово 香 (xiāng) в переводе означает «аромат». Тут же становится понятен 黄枝香单丛 (Huáng Zhī Xiāng Dāncóng), ибо Huáng Zhī — это цветок гардении. И, разумеется, 鸭屎香单丛 (Yā Shǐ Xiāng Dāncóng) — то есть куст с ароматом утиного говна. Всё логично.
Ну ладно, давайте про аромат утиного помёта поговорим отдельно. Это всё также отдельная ароматическая линия среди даньцунов, но вместо того, чтобы сделать привлекательное название а-ля «аромат цитруса» или «пиона», его назвали утиным помётом. Тут есть две распространенные версии. Первая: хитрый ушлый крестьянин буквально нашел ароматический алмаз, выиграл в биологическую лотерею и получил невероятно ароматный куст. И чтобы соседи его ароматическую линию не подрезали, решил дать ей максимально отталкивающее название. Это звучит как анекдот, но для мелкого семейного хозяйства начала XX века это логично.
Вторая версия связана с почвой, на которой произрастал куст. В регионе фениксовых гор есть участки с жёлто-коричневой глинистой почвой и специфическим запахом после дождя. Эту почву местные называли «утиным помётом» из-за цвета. Вот куст якобы рос именно там. На выбор вам две реалистичные версии. Выбирайте любую.
Слушайте, давайте с улунами закроем тему. На Тайвань даже не будем соваться сегодня, хотя там есть о чем рассказать.
Красный чай: настоящие цвета и золотые брови
А пока пойдем поглядим на красный чай. Красные чаи по-китайски буквально называются 红茶 (hóngchá). Оба эти иероглифа вы уже знаете. И начнем с Фуцзяни, потому что это родина красного чая вообще.
Чжэн Шань Сяо Чжун считается первым исторически оформленным полностью окисленным чаем, и он стал технологической основой для всех последующих китайских красных чаёв. С него и стартуем. Четыре легендарных иероглифа: 正山小种 (Zhèngshān Xiǎozhǒng). Чжэншань — это не топоним. Это географическая отсылка к «истинному горному чаю» или «чаю с правильной горы». Подразумевается деревня Тунму. То есть это маркер происхождения. Сяочжун означает «маленький сорт», то есть отсылает нас к размеру листьев. Более правильно перевести это как «мелколистовой сорт». По итогу мы получаем что-то вроде «подлинный горный малый сорт».
Почему в Европе при этом закрепилось название Лапсанг Сушонг, я уже как-то рассказывал. «Сушонг» на «сяочжун» в целом похоже. Держим в голове, что в XVII веке никакой стандартизированной транскрипции не существовало. А вот почему «Лапсанг» так на «Чжэншань» не похоже — большой вопрос. Там есть версии и про копчение на соснах, и про местные диалекты, но я не буду о них рассказывать, ибо до правды мы сейчас всё равно уже не докопаемся.
Давайте тут же, не отходя далеко от семейства сяочжуновых, поговорим про «Золотые брови». Иероглифа тут три: 金骏眉 (Jīn Jùn Méi). С золотом всё понятно, с бровями тоже, но иероглиф 骏 (Jùn) означает «благородный» или «породистый». То есть в данном контексте он работает как усилитель статуса, а не как предметное описание. При переводе на русский такие «усилители престижа» обычно опускают, чтобы название не звучало тяжеловесно и не напоминало рекламный слоган. Поэтому закрепился вариант «Золотые брови», потому что он передаёт образ формы и цвета: золото и «бровь» как традиционный термин для тонкой изогнутой почки. Гораздо проще, чем «золотые благородные брови». Но это не единственный пример. Вспомните Байхао Иньчжэнь. Белый ворс там тоже отпочковался.
Кстати, «Золотые брови» — это относительно новый вид чая. Его впервые приготовили в 2005 году в Уишани в деревне Тунму. В случае с 银骏眉 (Yín Jùn Méi) ровно такая же история. «Благородный» опустили, а вместо золота написали «серебро» как указание на градацию сырья, потому что в «Серебряных бровях» используются не только почки, но и два верхних листика.
Оставим в покое фуцзяньские хунча и перейдем к не менее объемному семейству дяньхунов. Собственно, а почему юньнаньские красные чаи называются не «юньнаньхунча», что было бы логично, а именно 滇红 (Diān Hóng)? Дело в том, что 滇 (Diān) — это старое название региона Юньнань. Ещё со времён древнего государства 滇国 (Diān guó, примерно III век до н. э.). В те времена Китай ещё не был единым. Позже 滇 (Diān) закрепился как поэтическое и официальное сокращение Юньнани. Так что формально у нас «дяньский красный», но по факту это общее собирательное название красных чаёв из провинции Юньнань. К слову, Дяньхун как промышленная категория возник в 30-х годах прошлого века из-за войны с Японией, во время которой Китай потерял часть восточных чайных регионов, и нужно было оперативно развивать новые экспортные зоны. Юньнань оказался подходящим регионом для системного производства красного чая для дальнейшего экспорта.
Пики, иглы и пагоды Юньнани
Давайте теперь перейдем к частностям. Начнем с Маофэна. Два иероглифа: 毛 (Máo), который мы уже встречали в Мао Се (напомню, что в переводе он означает «ворс»), и иероглиф 峰 (fēng), что означает «пик» или «вершина». Ворс тут про почечное сырье. Мы помним, что чайная почка ворсистая. А «пики» указывают на как бы вытянутую, заострённую форму побега. То есть это не «гора», а остроконечный силуэт.
К слову, Маофэн — это не какой-то сугубо юньнаньский сорт. Это классификация по внешнему виду и сырью, а не исторический топоним. Поэтому среди зеленых чаев встречается Хуаншань Маофэн или тот же юньнаньский зеленый Маофэн. Наш прессованный тигр тоже относится к этому виду. В маофэнском купаже используется почка и два листика.
А вот если у нас чисто почечное сырье, то перед нами один из самых эффектных красных чаёв. И все эти иероглифы вы уже по отдельности видели: иероглиф 大 (Dà), как в Да Хун Пао, иероглиф 金 (Jīn), как в Цзинь Цзюнь Мэй, и иероглиф 针 (Zhēn), как в Байхао Иньчжэнь. Собираем всё вместе и получаем 大金针 (Dà Jīn Zhēn) — Большие золотые иглы. Совершенно утилитарное название. Большой размер, сочные почки с золотистым ворсом, по форме напоминающие заостренную иглу. Кстати, вы когда-нибудь задумывались, почему юньнаньские почки почти в полтора раза больше уишаньских? Всё дело в том, что в Юньнани растут чайные деревья сорта Camellia sinensis var. assamica против чайных кустов Camellia sinensis var. sinensis в Фуцзяни.
Среди известных дяньхунов ещё стоит выделить 松针 (Sōng Zhēn). Sōng — сосна. Zhēn вы и так знаете. Получаем «Сосновые иглы». Название вновь обусловлено внешним видом. Вытянутые и ровные, словно ёлочные иголки. 滇红碧螺 (Diān Hóng Bì Luó) — это отсылка к скрученным подобно спиралям Би Ло Чунь. И ещё по форме прессовки выделяют 红塔 (Hóng Tǎ) — «Красная пагода». Тут опять всё очевидно: чай, спрессованный в многоярусный конус, напоминающий китайскую пагоду.
Окей, давайте захватим ещё один красный и с темой хунча на сегодня закончим. 九曲红梅 (Jiǔ Qū Hóng Méi) – «Красная слива девяти изгибов». Какое затейливое и изворотливое название, да? Этот красный чай — односельчанин Лунцзина (провинция Чжэцзян, город Ханчжоу). Название складывается из двух образов. 九曲 (Jiǔ Qū) — «девять изгибов» — отсылает к местной извилистой речной системе; в китайской традиции число девять часто означает не буквальное количество, а множественность поворотов, извилистость ландшафта. 红梅 (Hóng Méi) — «красная слива» — не указывает на ингредиент, а является поэтическим сравнением: тёмно-красный настой и лёгкий сладковато-фруктовый оттенок аромата ассоциировались с цветущей сливой мэйхуа, символом утончённости и стойкости в китайской культуре. Таким образом, это не ботаническое, а культурно-географическое имя. Всё. С красными — всё.
Хэйча и пуэр: тёмная сторона чайной силы
Давайте теперь быстренько заглянем в раздел с 黑茶 (hēichá). Именно эта группа чаёв считается в Китае истинно чёрной. Когда у нас в России говорят про чёрный чай, с 99% вероятностью не подразумевают китайские постферментированные чаи. Поэтому, если вы предложите другу чай, а после базового вопроса «Ты будешь чёрный или зелёный?» и ответа «Чёрный» вдруг принесете ему вместо привычного красного настоящий постферментированный хэйча, ваш друг будет сильно удивлен. Ожидания точно оправданы не будут, ведь во рту у него будут подвал, минеральность, камфора, древесина и орехи. Можно такой чайно-гиковский анекдот придумать. Типа приходит обычный человек в гости к чайному задроту, тот ему вместо красного наливает хэйча, а когда гость плюется от непривычного вкуса, выпаливает что-то вроде: «Что ты просил, я то и принес, учи матчасть, луюев сын», и садистски смеется.
Окей, вернемся к конкретным представителям. Среди хэйча в последнее время большую популярность набирает 六堡茶 (Liù Bǎo Chá). Вообще Liù Bǎo переводится как «шесть крепостей», но по факту это географический топоним, поэтому мы не говорим «чай шести крепостей», а говорим просто «чай из Любао». Полная административная цепочка выглядит так: автономный район Гуанси, городской округ Учжоу, уезд Цанъу, посёлок Любао.
Вы можете спросить: «Бро, а чем чай из Любао так примечателен, что географический топоним решили отразить в названии чая и сделать брендом?» Здесь история следующая. Уже к XIX веку именно этот посёлок стал узлом сбора, складирования и отправки постферментированного чая по речным путям в сторону Гуандуна и далее в Юго-Восточную Азию. Чай не просто выращивали в окрестностях — его созревание происходило в самом Любао, в специфическом влажном климате долины Сицзян. Со временем стало ясно, что чай, прошедший хранение именно там, даёт узнаваемый профиль: тёмный настой, древесно-ореховые ноты, лёгкая камфорность и характерный «влажный» аромат.
В китайской торговой логике XIX века работало простое правило: если место стабильно даёт отличающийся результат, его имя становится гарантией стиля. Так в свое время произошло и с Уишанью для утёсных улунов. Причём важно, что Любао был не просто деревней выращивания, а центром переработки и складирования. То есть топоним означал не «где росло», а «где сформировался характер». Вот такая история. Это не все хэйча, о которых можно было бы рассказать, но так как сама категория не особо популярная, то я не буду на ней останавливаться надолго.
А мы, наконец-таки, докопаемся до пуэров. И это не потому, что их в земле хранят. А потому, что до сути их названий докапываться будем. Начнем с общего названия группы. 普洱 (Pǔ’ěr) — это город в провинции Юньнань. Исторически это место было крупным торговым центром. Через него проходили караванные маршруты в Тибет, в Бирму и в Юго-Восточную Азию. Да, чай собирали в горах, но продавали и консолидировали именно в Пуэре. Это был и складской центр, и пункт налогового контроля, и торговый узел. А чай маркировали по месту торговли. Здесь история чем-то напоминает историю Любао, но только в самом Пуэре чай даже не обязательно собирали. Поэтому, строго говоря, изначально пуэр – это чай из пуэрного региона. И в стародавние времена это был прессованный юньнаньский зелёный чай с деревьев (читай: современный шен пуэр). А постферментация происходила естественно во время хранения и перевозки.
Мы вот сейчас подошли вплотную к вопросу формирования названий у пуэров, и я понял, что эта тема тянет на отдельную статью и что в этой точке нам лучше остановиться. Если будет запрос, расскажу про пуэрную этимологию позже. А под конец мы затронем тему шу и шен пуэров. Откуда взялось разделение и что оно означает?
Иероглиф 生 (shēng) буквально означает «сырой», «живой», «необработанный», а 熟 (shú) — «спелый», «созревший», «готовый». Как вы понимаете, изначально существовал только один тип пуэра. Шен в современном понимании. То есть прессованный чай из юньнаньского крупнолистового сырья, который после первичной обработки продолжал естественно меняться в процессе хранения. Со временем он темнел, смягчался и приобретал характерный «зрелый» профиль. То есть «сырой» в названии означает не «недоделанный», а «не прошедший искусственного ускоренного созревания».
Термин 熟 (Shú) появился значительно позже — в 70-х годах XX века, когда в Куньмине разработали технологию ускоренной постферментации 渥堆 (wòduī) — «влажного скирдования». Суть метода заключалась в контролируемом увлажнении и микробиологическом прогреве чайного сырья, чтобы за месяцы получить эффект, который раньше формировался годами хранения. Именно поэтому иероглиф 熟 (Shú) здесь означает «созревший» или «дозревший» — чай уже прошёл стадию микробного преобразования до поступления на рынок.
Важно понимать, что эти термины — сравнительно поздние. В старых документах XIX века пуэр просто назывался 普洱茶 (Pǔ’ěr Chá), потому что существовал только один тип пуэра. Деление на «сырой» и «зрелый» возникло после появления технологии искусственного дозревания. Таким образом, 生 (shēng) и 熟 (Shú) — это не поэтические образы, а технологические маркеры: первый обозначает естественную эволюцию при хранении, второй — уже завершенную фазу микробного созревания.